Nohut hakkını geri alıyor, darısı Pluton’un başına

Coğrafya dersinden hatırladığımız gezegenlerin sonuncusu ve en küçüğü Pluton 1930 yılında “Güneş sistemimizde yeni bir gezegen bulduk” coşkusu ve tezahüratıyla keşfediliyor. Ancak aynı Pluton 2006 yılında alınan tersine bir kararla utanç içinde gezegenlikten çıkarılıyor. Astronomi uzmanlarının işine pek karışılmaz ama sebep özetle bizimle beraber Güneş’in yörüngesinde dönmesine rağmen bize biraz uzak ve biraz küçük olması… Haksızlık bu!

Pluton’unkine benzer bir kaderi birkaç yıl öncesine kadar nohut da yaşıyordu. “Ne alaka” diyenler için açıklamalı cevap bu yazının devamında.

Pandeminin zirve yaptığı dönemde Le Monde gazetesi Marie Aline tarafından kaleme alınmış bir makale yayınlıyor. Başlık: Le pois chiche est-il le futur de l’Humanité?- Nohut insanlığın geleceği mi? Böylesine güçlü bir vurgu ister istemez konuya daha yakından bakmayı gerektiriyor. Ben de öyle yaptım.

Bir ürün

İmajı “fakir köylü mutfağı” ile neredeyse özdeşleşmiş olan nohut tam da bu imajın içerdiği doğallık, sadelik ve çevre boyutlarıyla yeniden incelik kazanıyor. Nasıl kazanmasın ki?

Öncelikle mercimek, fasulye veya bezelye gibi benzerlerine kıyasla nohut, kurak, çorak, taşlı çakıllı topraklarda dahi kolayca ve zahmetsiz bir şekilde yetişebiliyor. Bu onu hem ekonomik olarak baş sayfaya koyuyor hem de orta vadede iklim, tarım ve gıda krizlerine karşı diğerlerinden daha iyi uyum sağlayabilecek bir ürün yapıyor.

Baharatlarla tatlandırıldığında nefis bir atıştırmalık olur

Diğer bir faktör değeri. Lezzeti ve doyuruculuğunun yanı sıra nohut, yine benzerlerine kıyasla yüksek miktarda protein ve vitamin içeriyor. Bu bilgi sadece fanatik veganları sevindirmekle kalmıyor, aynı zamanda, vegan olmasa da ekolojik nedenlerden kırmızı et tüketimini asgariye indirmiş ve daha az yediği etin yerine kendine alternatif bitkisel ürün arayan yeni akım “fleksi” kitleyi de son derece mutlu ediyor.

Nohut sağlığa önem veren yeni kuşak tüketiciler nezdinde bir başka özelliğe daha sahip: Buğday, arpa ve çavdar gibi tahılların aksine glüten içermiyor; makarna ve ekmek dahil, marketlerde “glütensiz” etiketiyle sunulan birçok ürünün girdisinde rol alıyor.

Bir kültür

Humus Orta Doğu mutfağının baş köşesinde

Nohutun coğrafyası ve kültürel değeri ise onun en özel ve en güzel boyutu. Çünkü bu bizim de coğrafyamız ve kültürümüz. Nohutun tarih boyunca en çok yetiştiği ve en kapsamlı nohutlu yemek kültürüne sahip olan coğrafya, Anadolu ve Orta Doğu.

Topik Ermeni mutfağının imza mezesi

Bir bir sayalım bu olağanüstü reçeteleri, uzaktan yakına. Çoğu Anadolulu olsa da nispeten doğulular: Falafel, Humus, Bütün Patlıcan, Nohutlu Şehriyeli Bulgur Pilavı, Borani, Türlü, Ayran Aşı… Sarısıyla, beyazıyla leblebiyi unutmadan. Geleneksel batılılar: Topik, Nohut Mayalı Ekmek, Nohut Mayalı Tatlı Tarhana, Kırık Nohut Aşı, Nohutlu Pilav, Nohutlu Tavuklu Mantı… Çocukluğumuzdan hatırladığımız, sokakta bir demet satın alıp dalından kopararak yediğimiz, yaz mevsiminin müjdecisi taze yeşil nohut da cabası.

Kucağınızda bir demet taze nohut, kabuğunu ağzınızla açıp yediniz mi?

Not. Birinci Dünya Savaşı’nda yaşanan kıtlığa çözüm de getirmiş nohut: Çanakkale Biga’nın Işıkeli köyünde Cemil ustanın elinden kıvamında kavrulmuş ve öğütülmüş haliyle, olmayan kahvenin yerini almayı başarmış. Bugün bu nohut kahvesinin coğrafi işareti bile var.

Kahve kıtlığında imdada nohut yetişmişti

Bir yaklaşım

Nohut dünya gastronomisinde “sağlık ve ekoloji hassas” yeni parlak yeteneklerin de ilgi odağında. Bu yeteneklerden biri glütensiz mutfak konusuna yoğunlaşmış olan Michelin yıldızlı Fransız kadın şef Nadia Sammut. Nadia Anadolu’nun geleneksel nohut lezzetlerini batı dünyasına tanıtmanın yanı sıra, başta nohut unlu ekmek olmak üzere bu “sıfır” glütenli yeni oyun kurucusunun gelecekteki başarılarına da birçok yaratıcı deneme ve yorumlarla katkıda bulunuyor.

Nadia Sammut

Bir gün belki 10Haber’in mutfağında tüm ekip birlikte yemek bile yaparız Nadia’yla, Ayfer Ünsal’dan ve Los Angeles Times’tan geri kalmamak için.

Ezberlere bağlı kalmadan ilginç yeni denemelere ülkemizde de tanık olmak mümkün: Ayvalık Cunda Ayna’dan “Yeşil Nohutlu Kuzu Güveç” buna güzel bir örnek. Yemeğin yaratıcısı yine genç bir şef.

Fakir köylü mutfağı ürünü böylece “Fine Dining” restoranların başköşesine oynar mı oynar. Komplekssiz, önyargısız, biraz cesaret ve iddia lütfen. Darısı tekrar gezegen olmayı hak eden Pluton’un başına. Suçu küçük olmaksa nohut da küçük!