Oynama balik. Oynama!

Oynama balik. Oynama! Yazım hatası yok, çocukluğumun geçtiği Osmanbey’deki yaygın “sokak satış” tekniği aynen böyle söylenirdi. Balığın çok taze olduğunu böyle anlıyordunuz.

Ailem benden önce Urfa’dan Ankara’ya, benden sonra da Ankara’dan İstanbul’a gelip Osmanbey’e yerleşmişti. Bugün hazır giyim toptancılarının bulunduğu bölge o zamanlar İstanbul’un daha çok Rum, Ermeni ve Yahudi nüfusunun yaşadığı oldukça seçkin bir mesken semtiydi. 19. yüzyıldan kalma kabartmalı cumbalı apartmanlarıyla balık kültürünün günlük yaşamın parçası olduğu bir semt.

Benim 60’lı yılların başında deniz ürünleriyle tanışmam böyle oldu. Annem başlarda balıkla arasına mesafe koymuş olsa da (kokusu ve temizleme derdi nedeniyle) babaannem ve babam sayesinde balık yemek bizi artık “İstanbullu” yapmıştı. Daha önce hiç tanımadığımız bir yerelin kültürel alışkanlığına böylece uyum sağlamıştık.

Gündüz berber, gece avcı

Kısa bir flashback sonrası bugüne ve Kuzey Ege’ye dönelim.
Kırsal kesimde berberlerin zaman zaman sünnetçilik veya dişçilik yaptıklarını görmüş duymuş olabilirsiniz. En azından yakın geçmişte.

Ben bugün size “sünnetçi berber” ve “dişçi berberden” sonra yeni bir berber türünü tanıtmak istiyorum: “Balıkçı berber.” Ümit Araş Gelibolu yarımadasının Büyük Anafarta köyünden. Adeta denizin içinde doğmuş büyümüş, babasıyla beraber küçük yaştan itibaren balık tutmuş ve yemiş. Oltasıyla, zıpkınıyla. Nerdeyse her gün.

Deniz vardı

Sohbetimizi tekneyle balığa çıkarak yapacaktık ama buluşmaya karar verdiğimiz gün deniz vardı. O yüzden görüşme yine teknede ama limana bağlı şekilde gerçekleşebildi ancak. Nefis midye dolmaların eşliğinde. “Deniz vardı” deyiminin balıkçı dilinde “şiddetli rüzgar ve dalga vardı” anlamına geldiğini anlamışsınızdır…

Balık konusunu bir balıkçıyla konuşmak çok ilginç olabiliyor. Onun anlattığı kadar hızlı not alabiliyorsanız tabii. Tutku ve heyecan yavaş olamıyor.

“Büyük balık küçük balığı yer” bir atasözü değil. Balık doğasının bir gerçeği. Hangi balığı nasıl ve ne zaman tutacağınız o balıkların yemek yeme alışkanlıklarıyla direkt bağlantılı.

Lüferin en sevdiği yemin sardalye olduğunu, ama bugün yakalanmışların beklediği livarı (canlı yem küveti) hâlâ canlı da olsa dün yakalanmış olanların livarına tercih ettiğini, akya balığının çok akıllı olduğunu ve en çok kalamar sevdiğini, levreğin yemi ısırmak yerine dudaklarıyla sıkıştırdığını ve ona göre bir yem kullanmanız gerektiğini ancak yıllara dayalı bir birikimle çözebiliyorsunuz.

Tuttuktan sonra pişirmesi de balıkçı bilgeliği gerektiriyor.
Kendinden yağlı balığı ızgarada, yağsız olanı yağda pişirmek gibi.
Hatta aynı balığın mevsime göre hiç veya çok yağlı olduğunu da bilmek.

Hem yağsız hem lezzetsizse de çaresi var: Değişik meyve, sebze ve baharatlarla buğulamasını veya pilakisini yapmak. Yeşil erikli yeşil soğanlı gelincik veya bol sarımsaklı yeşil mandalinalı sarpa buna örnek.

Balığı pişirene ne denir?

Balığı pişirene şef, aşçı veya usta yerine “balık pişiricisi” dendiğini pek sonraları öğrenmiştim. Ne az, ne çok, tam pişmesi gerektiği gibi pişirmek öyle kolay değil. Tabii hangi balık olduğu da önemli. Aynı şey değil.

Balıkçı deyimleri ve meslek jargonları çok eğlenceli olabiliyor.
Ümit anlatırken “o gün çok oynak vardı” diye bir laf etti. Su yüzüne yakın yüzen küçük balık sürüsüne daha derinden büyük balıklar saldırıyor ve küçük olanlar suyun üstüne çıkıp zıplıyor ve kaçışıyor. Oynak buymuş. Siz de bu sayede büyük balıkları yakalıyorsunuz “fırsat bu fırsat” diyerek. Yani “oynak” iyi bir şey. Yanlış yorumlanmasın lütfen.

“Balık elle yenir” sözü birikimin ve deneyimin bize sunduğu bir başka bilgi. Kuzey Ege’de yaşayan bir balıkçı tavsiyesinin ne kadar doğru olduğunu Amerika’nın doğu kıyısında pahalı bir fine dining restoranda ıstakoz yerken mama sandalyesine oturtulan bir bebek gibi boynunuza bağladıkları kocaman keten peçeteden de anlıyorsunuz. Daha sonra parmaklarınızı batırmak için bir kasede getirilen içi limon dilimli sıcak suyu çorba zannedip içmeye kalkışanlar da oluyor.

Kültür her zaman ve sadece parayla değil. Ümit bunun somut bir örneği. Bu arada gündem bu kadar ıstakozluyken mutlaka hava atmak istiyorsanız onun esas yeri Atlantik, Monaco değil. Amerika’ya gitmek de gerekmiyor. Fransa’nın da uzun bir Atlantik sahili var.

Her bölgenin efsane deniz ürünleri var. Bizim de. Karadeniz’de garson size yemekleri sayarken “et var, balık var, hamsi var” diyebiliyor. Hamsi balık değil orada, başka bir şey.

Buna benzer bir durum Kuzey Ege’de sardalye için geçerli: Yağda kızarmışı, kılçığı alınmışı, taze asma yaprağına sarılmışı, “boklu kebap” adıyla temizlenmeden pişmişi ya da Gelibolu’da “kızlı” markasıyla tuzlanıp konserve edilmişi bölgenin kültürel sardalye hassasiyetini çok güzel yansıtıyor.

Efsaneler hem mevsime hem coğrafyaya göre de değişiyor. Kalkan, lüfer, palamut, barbun gibi klasik efsanelerin yanı sıra Babakale’nin kalamarı, İznik Gölü’nün kereviti, Van Gölü’nün inci kefali Eğirdir Gölü’nün “tatlı levreği”, Mersin Narlıkuyu’nun kaya koruğu eşliğinde lagosu ya da Antalya kanyonlarının kiremitte alabalığı gibi “özeller” de var. İstanbul meyhane kültürünün uskumrudan yapılma “unutma beni” dolması ise ayrı bir ikon. Hikayesini ve tarifini Vedat Başaran’dan öğrendiğim bu dolmayı başka bir yazıya saklıyorum.

Neden bilmiyorum ama balıkçılık ister istemez bir erkek muhabbeti. Futbol, siyaset ve kadınlar gibi. Meyhanede, berberde, hep aynı şey.

Bizim balıkçı berberimiz Ümit de deneyimlerini yaşları 10 ve 7 olan çocuklarına devretmeye başlamış bile. Onlar da erkek.

Dünyada balıkçılığın çok önde olduğu ülkeler var: Japonya, Norveç ve Portekiz… Acaba muhabbet o ülkelerde de erkek arası mı?

Tokyo balık hali öyle değildi en azından. Tuğrul Şavkay’la gözümüzle görmüştük. Kadın satıcı ve balıkçı oranı hiç de fena değildi.

Şimdi gelelim sorgulama ve yüzleşme bölümüne.
Balığın ve diğer deniz ürünlerinin faydaları tartışılmazken, diğer bir deyişle Omega 3’ler, proteinler, vitaminler, mineraller havalarda uçuşurken ve en önemlisi, biz üç tarafı denizlerle çevrili bir ülkede yaşarken neden kişi başı yıllık balık tüketiminde 149. sıradayız?

Sakın pahalı demeyin çünkü 1 kg tavuk fiyatına veya 1 kg. dana kıymanın üçte bir fiyatına iyi balık bulabiliyorsunuz mevsiminde henüz ve hâlâ…

Bizim ülke olarak kişi başı yıllık balık tüketimimiz 5 kg. Hiçbir tarafı denizle çevrili olmayan ve Euro 2024’te yendiğimiz Avusturya’nın performansı 15 kg. Devam edelim: Yunanistan, 20 kg. İspanya, 40 kg.

Portekiz, 60 kg. Öyle uzaklardan okyanuslardan bahsetmiyorum.
Hepsi Akdeniz. Zeytinyağına olduğu gibi denize de biraz uzak durmuşuz nedense alışkanlıklarımızda. Bence coğrafyamızın bize sunduğu kültürel zenginliğin hakkını verme zamanıdır artık. Suçu hep başkalarında aramaktan vazgeçmenin de…

Not. Bu arada, merak ediyorsanız, yine uluslararası bağımsız kaynaklara göre yıllık kişi başı et tüketimimiz 40 kg. Kırmızı beyaz karışık. Atlarımıza binip Orta Asya’ya geri mi dönsek ne yapsak? Veya denizi bir zahmet öğrenip daha lezzetli ve sağlıklı yaşasak mı?