Yeni tutkumuz ‘Gece Döneri’

Türkiye’nin simge yemeklerini sıralasak döner tartışmasız en üst sıralarda yerini alacaktır. Çeşitli türleri, bölge bölge farkları, sokak yemeği restoran yemeği versiyonları olsa da tümünün bir ortak noktası var: Ondan vazgeçemiyoruz.

İnce çizgimizdir döner, Ortadoğu, bazı Balkan ülkeleri ve hatta Güney Amerika ülkelerinde de benzerleri olsa da Türk dönerini diğerlerinden faklı kılan karakteristik özellikleri var.

Döner kebap mıdır değil midir?

O zaman dönerin basitçe ne olduğunu açalım biraz. Dönerin bilinen eski formu aslında büyük bir şişe takılmış olarak cağ kebabına benzer şekilde ateş üzerinde yatay pişirilen bir et ürünü. Bir süre bu formda odun veya kömür ateşi üzerinde pişirilip servis edildikten sonra dikey forma geçmiş ve günümüzdeki pişirilme tekniğine evrilmiş.

Kebap olup olmadığını şöyle izah edeyim. Kebap kelimesi tam olarak şişe takılmış ve odun veya kömür ateşi üzerinde pişirilen etlerin geneline verilen isim. Bu anlamda porsiyon porsiyon şişlenip pişirilmese de o da açık ateş üzerinde pişen bir et ürünü olduğuna göre benim fikrim evet bir tür kebaptır.

Dönerin bir çok çeşidi var. Kıymadan döner genelde İskender için kullanılan, et tamamen kıyma haline getirilip şişlendikten sonra pişirilip servis edilir. Yaprak döner diye bilinen ise aslında yanlış bir kanıyla kesiminden sonra yaprak gibi ince görünümüyle alakalı bir isim değildir.

Etin büyük bir ustalıkla çiğken incecik geniş yapraklar halinde kesilmesi, bu etlerin belli bir süre marine edildikten sonra üst üste bastıra bastıra sıkıca dizilmesi ile hazırlanan döner yaprak dönerdir.

Bir diğer fark kullanılan et cinsi ve yağ oranıdır. Sadece kuzu, sadece dana veya tercih edilen oranda bu iki etin karışımı kullanılabilir. Yağ kullanımı çok önemlidir, yağsız döner makbul olmaz kuru olur ama çok yağ da aşırı zayi verir o yüzden istenilen oranın ayarlanması ustalık ve tabii ki damak zevkidir.

Odun ateşi, kömür ateşi, gaz ocağı veya elektrikli pişiriciler de pişme aşamasında kaliteyi oldukça etkileyebilen unsurlardır. Tüm bunların üzerine bir de dönerin doğru pişirilmesi ve kesimi önemlidir.

Her ne çeşit et kullanılırsa kullanılsın istediği yağ oranında olsun tüm dönerlerin en önemli özelliği, olabildiğince hızlı bir şekilde tüketilmesi gerekliliğidir.

Tüketmekten kastım önünüzdeki tabağı hızlı yemeniz değil tabii ki, dönerin sürümlü bir şekilde piştikçe kesilip servis edilmesi ve bitene kadar bu sürecin devam etmesi. Kısık ateşin önünde bekleyen sonra müşteri geldiğinde ateşi harlayıp dışını kızartıp verilen döneri tercih etmeyin.

Bunun iki ana sebebi var birincisi gıda güvenliği ikincisi lezzet. Döneri şöyle düşünün içi çiğ, dışı sıcağa maruz kalan hızlı pişen katmanın kesildiği bir et. Dıştan gelen sıcak, dönerin çiğ kısımlarını pişirmeden önce ısıtmaya başlıyor. Bu ısının hızlıca yükselmesi ve teknik olarak pişme işleminin çok uzun sürmeden gerçekleşmesi önemli. Bakterilerin en etkili olduğu dereceler kabaca 20 ila 50 derece arası. Bu sıcaklıkta geçirilen sürenin olabildiğince hızlı aşılması gerekiyor ki bozulma başlamasın. Tabii ki bu saniyeler, dakikalar içinde bir bozulma değil; ama bekleyen bir dönerin özellikle iç kısımları uzunca süre bu ısıya maruz kalıyorsa sıkıntı olabilir.

Tavuk döneri konu etmiyorum bile, o çok daha riskli olduğu için daha da dikkat edilmeli, sürümü çok hızlı olan yerler öncelikle tercih edilmeli.

Tabii bu ısıya maruz kalma dönerin suyunu da kaybetmesine, dışının gereksiz yere fazla pişmesine, kurumasına sıkça sebep olur bunu da hesaba katmakta fayda var.

Peki nedir bu gece döneri?

Son zamanlarda hem sosyal medyada hızlıca yayılan hem de oldukça çok rağbet gören bir trend oluştu: Gece döneri. Aslında bildiğimiz dönerin gece servis edileni evet. Peki zaten yıllarca Taksim, Kadıköy gibi gece hayatı hareketli yerlerde birçok büfenin sattığı dönerler de gece döneri değil miydi?

Aslında bu da net cevabı olamayan bir soru ama benim size bu yazıyı yazmamın asıl amacı ‘gece döneri’ diye bir kavramın çıkmasına sebep olan bir tarz olduğunu düşünmem.

Bazı dönerciler sadece akşam saatlerinde satışa başlıyor ve gece 02.00 sularında operasyonu noktalıyor. Bazıları gündüz yaptıkları işi saatleri uzatıp geceye taşıyor. Buradaki çıkış noktası aslında bunun bir “pop up” dükkan olması ve her gece değil haftanın belli günlerinde yapılıyor olmasıydı. Yani bu dönerciler tezgahı açacakları zamanı ve hatta lokasyonu sosyal medya üzerinden paylaşıyor, takipçileri de önlerinde oluşan uzun kuyrukları önemsemeden döner için yol yapıyorlar.

Bence sokak yemeğinin zaten çok önemli olduğu kültürümüze yeni bir tarz daha eklenmiş oldu. Ve ben bunun çoğunlukla bir sosyal medya başarısı olduğunu düşünüyorum.

Bu arada benim araştırdığım ve deneyimlediğim dönercilerin hepsi yaprak, yağlı döner yapıyorlar. Kimi kuzu kimi dana eti kullanıyor. Hepsinde hızlı bir operasyon ve yoğunluk var.

Size deneyimlediklerim arasından beğendiğim birkaç tanesini listeliyorum. Bazıları sabit yerinde her akşam var bazıları belli akşamlar açıyorlar. Takip edip gitmenizi tavsiye ederim. Afiyeler olsun…

* İstanbul Gece Dönercisi, Kartal
Gaziosmanpaşa Sk. No:10

* Gece Dönercisi Beyranistan, Çengelköy
Çengelköy Mah. Çengelköy Cad. No:29/2

* Tuzla Gece Dönercisi
Erman Aydıner Sk. No:2