Zevkler ve renkler tartışılıyor: Kadınlar beyaz, erkekler kırmızı

Tarihte bilinen en eski şarap üretimi bundan tam 8 bin yıl öncesine dayanıyor. Hem de bu bölgede. Antik Çağ, Orta Çağ, Rönesans derken şarap türlü resim, heykel, şiir, şarkı ve romanlara da konu olmuş hep.

Paris Olimpiyatlarının açılışında temsil edilen sahne “son yemek” miydi yoksa Dyonisos’un bağ bozumu şenliği miydi kavgası bizi bozmasın.

Biz keyfimize bakalım. Şarap böyle bir şey.

Üzümünü iç, bağını sor

Anadolu coğrafyasından baktığımızda şarap zeytinyağına benzer bir kader yaşamış: “Bizim buraların çocuğu” gitmiş Fransa, İtalya gibi ülkelerde kariyer yapmış ve tüm dünyaya oradan yayılmış.

Daha önce de bahsettiğim “dislearning” -“öğrendiğini unutma” süreci bu konuda da yaşanmış maalesef. Bize de bugün Fransız ve İtalyan şaraplarına hayran olup imrenmek kalmış.

Nasıl olmuş bir bakalım. Şarabın Fransa serüveni parmak ısırtıcı: Bordeaux, Bourgogne, Champagne (şampanya ismini bu bölgeden almış) gibi bölgeler şarabın ve şaraplık üzümlerin Fransa hakimiyetini kayıtsız şartsız ilan ediyor.

Kırmızılarda Cabernet Sauvignon, Merlot ve Shirah, beyazlarda Chardonnay, Sauvignon Blanc ve Semillon dünyadaki iyi ve çok iyi şarapların üzüm kartelası. Ya tek başlarına, ya da adına “kupaj” denilen farklı karışımlarıyla.

Benzer bir gıpta etme sebebi İtalya ve İspanya için de geçerli. Toscana bağlarından “Chianti” ve “Brunello”, Piemonte bağlarından “Barbera”, aşk, güneş, pizza imajının da yarattığı ivmeyle dünyayı hayran bırakan şaraplardan. Şarap kültürünü Fransa’ya Foçalıların götürdüklerini de unutmayalım derim.

İyi şarap yapmak için bir “terroir” (toprak, insan ve deneyim üçlüsü) ve onlarca kuşak gerekse de sözü geçen üzümlerden kötü şarap yapmak çok zor. Bu “garanti”, iklimi ve doğası Akdeniz’e benzeyen ülkeleri de furyaya katmakta pek gecikmemiş. Özellikle keşifler dönemiyle neredeyse dünyanın her köşesi Cabernet Sauvignon, Merlot ve Chardonnay gibi üzümlerin etki alanına girmiş.

Bu ülkeleri ABD (Kaliforniya), Arjantin, Şili, Güney Afrika ve Avustralya olarak sıralayabiliriz.

Bu yayılma ve yaygınlaşma katı kurallar içeren Fransız ekolüyle Anglosaksonların daha “rahat” ve “why not”- “neden olmasın” yaklaşımı arasında alaycı bir rekabet de yaratmış.

Fransızlar kırmızı et ve peynirle oda sıcaklığında servis edilecek yıllanmış bir kırmızı şarap, deniz ürünleriyle soğuk beyaz şarap, makarna mantı pizza gibi hamurlularla yine serin genç bir kırmızı şarap veya “rosé” pembe şarap şartı koşuyorlar.

Amerikalıların güdümündeki yeni ekol ise “bu eşleşme meselesi çok saçma ve eskimiş bir yaklaşım, canım neyi neyle isterse onunla içerim” şeklinde bir cevap veriyor. Fransızlar da “iyi bari balığı da ketçapla yiyin tam olsun” diyorlar.

Aslında Amerikalılara tam katılmasam da şarap kültürünün fazla katı imajı beni de biraz huzursuz ediyor. Sizden daha şık giyinmiş bir garsonun “yanlış şarap” seçerseniz size “gözüm üstünde” bakışıyla bakması hiç hoş değil. Hafif bir rahatlama fena olmaz diye düşünüyorum. Amaç şarabı insanlara sevdirmekse…

Rosé şarapla son yıllarda moda olan “Blush” kıyaslaması buna güzel bir örnek. Rosé şarap üzümün ezildikten sonra neredeyse kronometreyle ölçülecek bir süre kabuklarıyla bekletilmesiyle (bekledikçe koyulaşıyor) elde edilirken “blush” daha çok kırmızıyla beyaz şarabın sizin istediğiniz oranda karıştırılmasıyla üretiliyor. Panik yok. Rengi, kokusu ve tadı sizi tatmin edene kadar karıştırmakta özgürsünüz.

Bizde ne olmuş, bugün ne oluyor?

Anadolu’nun bağcılık geleneği çok eski.

Ancak biraz inanç, biraz tembellik, biraz da sabırsızlık bizim şarap kültüründe batıya kıyasla geri kalmamıza neden olmuş.

Zaman ve sabır olmadan iyi şarap yok.

Bizim uzun süre ihmal edilmiş ve unutulmuş olan şarap kültürüyle yeniden tanışmamız yine 90’lı yılların başına denk geliyor, özellikle İtalyan Mutfağının cazibesi ve “kolay” üzümlerden üretilen “risksiz” Yeni Dünya şaraplarıyla. Talep de varsa o zaman neden duruyoruz ki?

Böylece başta Trakya, Kuzey Ege ve İzmir bölgesi olmak üzere gelsin “Cabernet”ler “Merlot” lar “Chardonnay”ler olmuş bizde de.

On binlerce dönüm bağlar kurup tonla paralar harcayarak.

Ben keşke olmasaydı diyorum. Bir Fransız turist veya bir İtalyan veya bir İngiliz Türkiye’ye geldiğinde “bakalım şu Türklerin yaptığı Cabernet nasılmış” diye mi merak eder yoksa yerel üzümlerden yapılan özgün şarapları mı? Bence ikincisi. Fransa’da 500 yıldır üretilen bir şarabın en iyi koşulda vasat bir taklidini merak etmezdim şahsen.

Üstelik bir yıldan diğerine aynı kaliteyi tutturmak sorun da oluyorsa…

Oysa Anadolu’nun çok başarılı şaraplık üzümleri var. Kırmızılarda Kalecik Karası (Ankara), Öküzgözü (Elazığ) ve Boğazkere (Diyarbakır), beyazlarda da Narince (Tokat), Emir (Kapadokya), Misket ve Sultaniye (İzmir) bu üzümlerin en tanınmışları ve rüştünü ispat etmişleri.

Marka ismi vermeden Başman ve Kutman aileleri gibi ülkenin daha köklü ve eski üreticileri veya yeni de olsalar meseleyi anlamış daha bilinçli yerel üreticiler Anadolu’nun binlerce yıllık özgün üzümlerden iyi şaraplar yapıyorlar.

Artistliğe ve kurnazlığa gerek var mı?

Sonuçta her şey kültür ve damak tadı

Şarabın 8 bin yıllık bir kültür olduğunu biliyorsak bu işin moda tarafı biraz komik gözükmüyor mu size de? Ben çok komik buluyorum.

Biz üzümün yereliyle, yerel şarabın da daha iyi yapılmasıyla uğraşalım. Ticaret kültür varsa var. İçinde şarap ve yemek sahnesi olmayan bir Fransız veya İtalyan filmi gördünüz mü hiç?

Birikimler bize ilginç bilgiler de veriyor:

Kadınların daha çok beyaz ve hafif tatlı şaraba yöneldikleri, erkeklerin ise kırmızı ve sek şarabı tercih ettikleri, aynı şekilde İngiliz ve Alman tercihlerinin daha çok beyaz şaraptan yana olduğu, Fransızların ve İtalyanların klasik kırmızıdan vazgeçmedikleri gibi…

Gençleri merak ediyorsanız onlar “blush’a evet” diyorlar.

Şarabın damağınızda bıraktığı tat sizin ruh halinizle de orantılı. Sevgilinizle çıktığınız mum ışıklı ilk akşam yemeğinde bayılarak içtiğiniz bir şarap onun sizi terk ettiği gece dünyanın en kötü şarabı gibi gelebilir.

Ben şarabı güzel bir yemek eşliğinde sarhoş olmadan yudum yudum anı yaşayarak tavsiye ediyorum. İçerdiği onlarca meyve ve baharat kokularının tadına vararak…

Şarabı sevme konusunda hâlâ kararsızsanız son darbeyi sinemadan iki örnekle vurmak istiyorum. Mutlaka izlemeniz ısrarıyla.

İlki 1995 yapımı, “A Walk in the Clouds”- “Bulutların Ötesinde”.

Aitana Sánchez-Gijón ve Keanu Reeves’in güzel performansıyla. Kaçırmamanız gereken iki sahne var bu filmde: Don olan gece, bağları ateş yakarak ısıtma sahnesi ve bağ bozumu sonrası üzümlerin kadınlar tarafından ayakla ezilmesi. Bu sahnenin YouTube videosu da var.

Diğer film 2017 yapımı. Fransızca ismi “Ce qui nous lie”- “Bizi Birbirimize Bağlayan”. Oyuncular: Pio Marmaï, Ana Girardot ve François Civil.

Kalbinizi ısıtan sahnede üç kardeş kendi bağlarının şarabını tadıyorlar.

Dikkat ettiyseniz filmleri anlatmadım.

İyi seyirler ve iyi bağ bozumları.