Bozacılar ve Şıracılar bu tarafa: Şahitliğini ben seve seve yaparım, ya siz?

“Bozacının şahidi şıracı” deyiminin nereden geldiğini merak ediyorsanız açıklaması şimdi. Her ikisinin de kelime kökeni Farsçadan geliyor. Boza darı suyu, şıra veya şire, üzüm suyu demek. Şahitliği gerektirecek durum ise bu içeceklerin hafif fermente olmaları ve biraz daha beklenirse bozanın biraya, şıranın da şaraba dönüşeceği ve belli bir oranda sarhoşluk yaratabileceği. Durum böyle olunca yasaklar hemen kapıda tahmin edebileceğiniz gibi. Yakalanırlarsa bozacı şıracıyı, şıracı da bozacıyı kollar ve korur olmuş tarih boyunca. Meslek dayanışması bunu ister. 

Geçen haftaki soğuk kış gecelerine ve Yılbaşı anılarına devam niteliğinde boza ve şıra biraz da bir nispet yazısı. Ne olursa olsun ama değişik olsun nispeti.

Şırayı şarap uzmanı Fransa veya İtalya’da da gördüğümüz için çok merak etmiyoruz. Ama boza ne kadar eski, ilk kim bulmuş, kim yapmış konusu tahminlere ve yorumlara açık. Orta Asya’da da var, Balkanlarda da. 

Aslında her yiyeceğin içeceğin bir milliyeti veya tek bir memleketi olmak zorunda da değil. Önemli olan coğrafyası ve kültürü. 

Boza özünde bir maya içeceği. Tatlı ve ekşinin eşsiz bir buluşması da diyebiliriz. 

Biranın az öncesi. Tıpkı şıranın da şarabın az öncesi olduğu gibi. Mayalanmayı ne zaman durduğunuz ve içine ne kadar su şeker koyduğunuz onları ya çok masum ya da oldukça yaramaz yapabiliyor.

Şahitler hazır olduğuna göre sıra bardaklarda

Benim çocukluğumdan hatırladığım kış geceleri, gecenin ilerleyen saatlerinde sokaktan gelen melodili bir “booozaaa” anonsuyla çınlıyor. Başta darı ve mısır olmak üzere, arpa, buğday hatta bulgurla o da yoksa bayat ekmekle bile yapılabilen bir tahıl, su ve şeker karışımı boza. 

Biraz kaynatıp soba yanı veya radyatör yanı sıcak bir köşede mayalanmaya bırakıyorsunuz. İsteyen yaş maya veya önceden kalma bozayı maya niyetine kullanabilir. Yoğurt yapma gibi. Aslında dışardan bir mayaya ihtiyaç bile yok. Çünkü bir tahıl ve su karışımı olan kendisi zaten maya. 

Bozanın darılı veya mısırlı versiyonu glütensiz olduğu için ilginç. İsterseniz greçkalı veya sorgumlu veya kinoalı da deneyebilirisiniz. Fiyakasının yanından geçilmez.

İstanbul’da Vefa, Ankara’da Akman

Daha detaylı bilgi için bu işi ülkemizde nerdeyse yüzyıllardır yapan üstatlara müracaat edebilirsiniz: İstanbullular Vefa’ya, Ankaralılar Ulus Akman Bozacısına. 

Kökeni Orta Asya dense de Vefalar Arnavutluk’tan, Akmanlar da Yugoslavya’dan gelmişler. Vefa 1876, Akman ise 1936’dan beri var.

İngilizce “since” tabirini her iki aile de fazlasıyla hak ediyor.

Ben hem İstanbul’da hem Ankara’da uzun yıllar yaşadığım için her iki bozacının da şahidi oldum defalarca…

Gecenin bir vakti kar yağmur dolu hiç fark etmez, Vefa’ya veya Ulus’a gidilir ve o boza içilirdi. 

Tercihe göre az incesi bardakta içmelik, az kıvamlısı kasede kaşıkla yemelik olabiliyor bu mayinin. Tarçın ve sarı leblebi ise hep var.

Uzmanlar kaşıkla yenmesine çok kızıyorlar. Yanında kaşıkla servis edilmesinin tek nedeni bardağın dibini içemiyor olmanız. Bardağın üst kısmı başka bir olay. 

Rahatça içilebiliyor, tarçın tozundan bir bıyığınız olması sizi rahatsız etmiyorsa. 

Çocukken bu bıyık ayrıca önemli ve eğlenceliydi benim için. 

Kafa karıştıran şıra

Biraz da şıraya değinelim, kıskançlık olmasın. Şıranın da boza gibi çok seveni de var, pek hoşlanmayanı da. Orijinali üzümden. Elmadan yapılanı da var. 

Şırayı ilk 60’lı yıllarda Bursa’da İskender’in Heykel’deki dükkanında içmiştim. Kebabın yanında. 

Etin eşlikçisi olarak tatlı bir içecek bana çok değişik ama hoş gelmişti. 

Bu üzüm suyu ama değil, şarap ama değil içecek vaktiyle insanların kafasını iyice karıştırmış. Onun için tıpkı boza gibi bir yasaklanmış, bir serbest bırakılmış.  

Bu arada Bursa İskender’in fast food zincirleri gibi otoyol ve AVM şubeleri açması, Vefa bozanın da market reyonlarında satılması ne kadar doğru bilmiyorum. 

İşin özgünlüğü ve kültürü biraz bozulmuyor mu? Korunması gerekirken.

Avrupalılar böyle şeyleri çok önemsiyorlar. Keşke biz de dikkat etsek.

Michelin 2 yıldızı “yolunuzu değiştirmeye değer” mekanlara veriyor. Bunu unutmayalım. 

Hiç şube açmamayı seçmiş Antepli İmam Çağdaş bize iyi ve doğru bir örnek olabilir.

Boza ve şıra yeri geldiğinde nefis yiyeceklere de dönüşebiliyor. 

Bu yazıyı bozalı şıralı üç adet ilginç tarifle bitirelim. 

Yılbaşı için değişik bir şey olsun diyenlere fikir verebilir.

Biri tuzlu tatlı, ikisi tatlı.

Mutlu yıllar.

Şıralı Dana İncik

4 adet dana incik, 4 adet küçük boy soğan, 4 adet havuç, 3 çorba kaşığı balzamik sirke, 3 çorba kaşığı kuru üzüm, 2 su bardağı şıra, tuz karabiber.

Dana incikleri tuz, karabiber ve az una bulayın. 

Kızgın yağda hafifçe çevirin. Bir kenara alın.

Bir tencerede yağ kızdırın. Soğan ve havuçları az kavurun. Balzamik sirke, kuru üzüm ve şırayı ilave edin. Bir taşım kaynatın. İncikleri de ilave edip tencere kapağı kapalı hafif ateşte yaklaşık 1 saat pişirin. 

Bozalı Kek

3 adet yumurta, 1 su bardağı şeker, 1 su bardağı sıvı yağ, 1 su bardağı boza, 2 su bardağı un, 1 paket kabartma tozu, 1 tatlı kaşığı tarçın, 1 çay kaşığı toz zencefil.

Büyükçe bir sos kabında malzemeleri yukarda belirtilen sırayla çırpın.

Kek kalıbına dökün. 35-40 dakika 180C fırında pişirin.

Şıralı Kremalı Muhallebi

Yunanlılar bu tatlıyı şıralı ve ballı yapıyorlar. Komşudaki adı “Moustalevria”

2 çorba kaşığı mısır nişastası, 2,5 su bardağı şıra, 2 yumurta,

4 yemek kaşığı şeker, 1 çay kaşığı tarçın, 250 cc krema

4 yemek kaşığı file badem

Bir tencerede krema ve badem hariç tüm malzemeyi karıştırın. 

Kıvam alana kadar karıştırarak kaynatın.

Üstünü örtüp yaklaşık 2 saat buzdolabında soğutun.

Kremayı çırpın. Yarısını yavaşça muhallebiye karıştırın. 

Diğer yarısını yanında file bademle servis edin.

Beyaz ve pembenin güzel bir uyumu…