Onların Julia Child’ı varsa bizim de Ayfer T. Ünsal’ımız var

Yemek kitabı yazmak kolay bir şey gibi gözükebilir. Sağdan soldan birkaç tarif sor, üşeniyorsan internetten indir, bir iki moda baharat ekle, on beş günde derle topla, işte sana kitap… Bu bir bakış.

İkinci bakış biraz farklı: Her tarifin önce aylar süren araştırması var. Coğrafyası, tarihi, kültürü, öyküsü… Yerinde, insanlarla konuşarak, her malzemeyi ayrı ayrı koklayarak tadarak çıkıyor iyi bir kitap. Ayfer T. Ünsal, bu ikinci bakış yazarlarından. Bütün malzemeler ve öyküler bir araya geldiğinde bile kendi mutfağında denemeden tarifini yazmayanlardan.

Antepli okumuş görmüş, Tuzcu ailesinin kızı Ayfer. Gençliği, Antep’in radyosu, tiyatrosu, gazeteleri, dergileri ve filarmoni derneği olduğu döneme rastlıyor. Aile, ulusal Sabah gazetesinden daha eski ve köklü Antep Sabah gazetesinin sahipleri. Annesinin ona verdiği “okuyan kişi yazar” anahtar nasihat doğrultusunda, ilk adımını gazetecilik mesleğine atıyor o da.

İngilizcesi, Antep Koleji ile ABD öğrenci değişim programları sayesinde. Başlarda daha çok siyaset yazıyor, “kız başına” erkeklerin nice yanlışlarına kafa tutarak. “Gaziantep’in ilk kadın gazetecisi benim” diyor Ayfer.

Yemek yazarlığı onun ikinci ve kalıcı meziyeti.

Ben Ayfer’i 1993 yılında tanıdım. 40’lı yaşlarımıza yeni giriyorduk ikimiz de. İstanbul’da, Uluslararası Zeytin Konseyi ve Oldways Vakfı’nın düzenlediği, çok sayıda yabancı gazeteci, televizyoncu ve yemek yazarının katıldığı bir buluşmada. Ayfer sahnede, ben konseyin organizasyon ve iletişim sorumlusu olarak her yerde…

“The” Paula Wolfert’ı da aynı organizasyonda tanıdım. Ama o ve “Ayfır” birbirlerini çoktan tanıyormuş. Hatta Ayfer’i o toplantıya Paula getirmiş: Kendisi zeytinyağı anlatırken Ayfer de “Pirpirim Aşı”- Semizotu demosu yapsın diye, kameraların ve yüzlerce izleyicinin karşısında, hayatında ilk kez.

Ayfer, Altın Küreli “Julie and Julia” filminden tanıdığımız Julia Child ile oturmuş sohbet etmiş ama birlikte çalışmamış. Ancak Amerika’nın en az Julia Child’ı kadar ünlü, yazdığı onlarca kitapla. Zeytinyağının ve Akdeniz mutfak kültürünün ABD’de tanınmasına ve sevilmesine ön ayak olmuş bir diğer efsane Paula Wolfert’la tam bir “best friends” olmuşlar, 1990’lı yıllardan bugüne. Uluslararası özgeçmiş böyle sürüp gidiyor…

(Solda sağa) Julia Child, Paula Wolfert, Ayfer Ünsal

Paula’yla Türkiye’nin doğusundan batısına beraber araştırıp yazdıkları kitaplar (Mediterranean Clay Pot Cooking / Akdeniz’in Çömlek Yemekleri) daha sonra tanıştığı Los Angeles Times’ın köşe yazarı diğer bir ikon Charles Perry ile bir Antep’te, bir Los Angeles’ta, gazetenin mutfağında birlikte yemek yapmalar, Food and Wine ve Saveurs dergilerine yazılan makaleler ve CIA stüdyolarında “çatır çatır” İngilizce verilen uygulamalı dersler, bu özgeçmişi süsleyen güzel taşlardan.

Not. Sözü geçen CIA, şu bildiğimiz ağır sabıkalı CIA değil. Bu CIA, çok daha saygın ve prestijli: New York’ta ve Napa’da eğitim kampüsleri olan ‘Culinary Institute of America’- Amerika Mutfak Enstitüsü.

Gastronomi dünyasının yakından tanıdığı ve hayranlıkla izlediği Musa Dağdeviren’i (Bkz. Kadıköy Çiya) Amerikalara lanse eden kişi de Ayfer’in ta kendisi.

Türkiye kariyeri en az ABD’deki kadar dolu. Kendi gazetesinde yazdıklarının yanı sıra, Sofra Dergisi’nde yıllarca sürdürdüğü köşesi, televizyonda nitelikli yemek kültürü programlarının öncüsü “Kültür Aşı”nda başrol oyunculuğu ve onlarca etkinlikte sahne…

Kitapları da var: ‘Ayıntab’tan Gaziantep’e Yeme İçme’ ve ‘Bulgur’ gibi. Tüm tarifler, onun bir mutfaktan çok bir zahire, ot ve baharat dükkanına benzeyen mutfağından çıkma.

“Sempatik kişiliği ve saçına yakıştırdığı ilginç tokalarıyla Sofra’nın Yazı İşleri’nde en az yazıları kadar reyting alan Ayfer’in öyküsü işte böyle bir şey. Üstelik hiçbir ayrıcalık ve üstünlük duygusuna kapılmadan yaşanmış bir öykü…

Bir şeyler yazarken ne zaman takılsam hep onu aramışımdır, bir malzemenin, bir yemeğin adı, kökeni, tarihi, ne olursa olsun. İsterse gecenin yarısı olsun, doğru, güvenilir bir kaynak olmuştur hep. Bilmiyorsa da öğrenip geri dönmüştür. İnsanlar bilgilerini pek paylaşmıyorlar ülkemizde. Belki az bildikleri içindir.

Ayfer şimdi Arsuz’da yaşıyor. Yaz kış. Hayat boyu, yaz kış ona destek olmuş sevgili eşi Mazhar’la birlikte. Pandemi sonrası olaylardan elini ayağını biraz çekmiş gibi gözükse de okumaya ve yazmaya devam ediyor. 6 Şubat depreminde ağaçlarda kalan Arsuz limonlarını toplama, duyurma ve büyük kentlere ulaştırma operasyonunun arkasında yine o var.

Julia Child artık aramızda değil. İleri evre Alzheimer mücadelesi veren Paula Wolfert ise bir aramızda, bir değil. Elimizde bir tek Ayfer kaldı. Ona iyi bakalım lütfen.

Bu yazıyı onun kaleminden yeni çıkmış bir paylaşımla bitirmek istiyorum. “Atatürk Parkını çok seviyorum. Cumartesi de Slow Food pazarı kurulacak. O pazarı da çok seviyorum. Parkın bir köşesinde kıytırık bir kahve var. Plastik sandalyeli filan. Kahve çay su için 50tl ödedim. Uygun bence. Ortam şahane. Çimin üzerinde oturuyorum. Ağaçların üzeri kuş dolu. Her biri farklı ötüyor. Cennet böyle bir yer olmalı herhalde…” 

Ayfer T. Ünsal Musa Dağdeviren’in kurduğu Çiya lokantasının yurt dışında tanınmasına büyük katkı sağladı. 2007 yılında yazarımız Hasan Açanal (ortada) ile Sivas’ta.