Seraf ve yemek sanatı

Pazar günlerini geleneksel olarak sanat üzerine yazılara ayırdığımı tabii ki unutmuş değilim.

bu yazı Seraf Vadi restoranı üzerine olsa da aslında bu geleneğimden çıkmıyorum. Çünkü Seraf yemeği sanat gibi gören ve hem hazırlanışına hem de sunumuna sanatçı titizliğiyle yaklaşan bir zihniyetin ürünü.

***

internette restoranın sahibi Doğan Yıldırım’ın daha sonra şef olacak Sinem Özler ile nasıl birlikte yola çıktıklarını ve asıl işi yemek olmayan Sinem hanımın Türkiye’nin dört bir yerindeki yemek geleneklerini nasıl çalıştığını okuyabilirsiniz. Tam bir başarı öyküsü olan bu hikayeyi ben bir de burada tekrardan anlatmak istemiyorum.

***

bunun yerine ben bir yemek felsefesini ve bunun müthiş sonuçlarını sizlere tanıtmayı ve bir defa bile olsa bunu denemenizi sağlamaya çalışacağım.

***

Ertuğrul Özkök, Sedat Ergin, Oray Eğin ve benden oluşan dörtlü yemek çetemizin bu defaki adresi Seraf Vadi’ydi. Birlikte oturma ve sohbet şansını bulduğumuz Doğan bey ve Sinem hanım bize yemekler  ve kendi yaklaşımları hakkında tabii ki bilgiler verdiler ama ben bu özel restoranın yapmaya çalıştığını en iyi anlatacak kişinin Doğan bey olduğunu düşündüğümden yazıya hazırlanırken ondan bana birkaç satır yazmasını rica ettim. ilk önce bunu aktarmak istiyorum. 

Aslında Doğan bey bütün ortamın  temel kavramını sadece başlığıyla özetlemiş, ‘Çeşitlilik ve Geleneğin Zarif ve Çağdaş Yorumu’ dedikten sonra şöyle devam etmiş:

‘’Anadolu’nun zengin tarihi ve çeşitliliklerle dolu geniş coğrafyası yemek kültürü üzerinde derin bir etkiye sahiptir ve bu gelecek nesillere aktarılması gereken kıymetli bir kültürel miras olarak kabul edilmelidir. Geleneksel yemek tarifleri Anadolu’nun her bir köşesinin kendine has karakteristiklerini ve tarihsel sürekliliğini yansıtır. Bu tariflerde kullanılan pişirme teknikleri ve malzemeler bu kültürel zenginliğin korunmasında ve sürdürülebilirliğinde hayati rol oynamaktadır.

Seraf restoranında gerçekleştirilen uygulamalar bu felsefeyi yansıtmaktadır; yerel ve taze ürünler kullanarak, emek yoğun pişirme teknikleri ile lezzet ve otantisitenin korunmasına yönelik bir yaklaşım benimsenmiştir. İki farklı restoran lokasyonunda benzer kalitede yemek deneyimleri sunmayı hedeflenmektedir. Seraf Vadi Anadolu’nun eski şarap kültüründen ilham alarak yerel üzüm çeşitlerinden oluşturulan geniş bir şarap kavını restoranın özgün yemekleriyle birleştirirken Seraf Mahmutbey restoranı, bölgesinde yedi yıldır devam eden kaliteli yemek anlayışıyla kendine özgü bir konum edinmiştir.

Seraf markasının yaratılmasındaki önemli pozisyonunun yanı sıra restoranın menüsünün oluşumunda kritik bir görev üstlenen Şef Sinem Özler Türkiye’nin dört bir yanını dolaşarak bölgesel yemek pişirme yöntemlerini öğrenmiş ve mevsimindeki hasatlara katılarak yerel malzemelerin seçiminde doğrudan bir deneyim kazanmıştır. Bu süreçte üreticilerle birebir ilişkiler kurarak yemeklerde kullanılan malzemelerin kalitesini ve dolayısıyla sunulan tabakların lezzetini arttırmıştır. Ayrıca bu malzemelerin birçoğu el yapımı üretim yöntemleriyle işlenerek Seraf dükkanları aracılığıyla ev tüketicisine de ulaşmaktadır.

Geleneksel yemeklerin toplumsal bağlamda önemini bilerek onların üst seviye bir restoran ortamında da tecrübe edilmesinin gerekli ve değerli olduğunu düşünüyoruz. Seraf restoran bu geleneksel yemekleri ‘rahat ve şık’ bir seviyede sunarak yerel ve uluslararası restoran ödüllendirme sistemlerinde haklı bir yer edinmiştir. İncili Gastronomi Rehberi, Michelin Tavsiye Listesi ve Gault&Millau Gourmand Table gibi ödüller Seraf restoranın gelecekteki başarılarının yükselerek artacağının işaretidir.”

***

Doğan Yıldırım ile yemeğe oturmadan önce barda Hibiki viskilerimizi yudumlarken onun birlikte çalışılması çok zor bir insan olabileceğini düşünmüş ve bunu da kendisine söylemiştim. Çünkü o yaptığı işe takıntılı bir insan, hiçbir detay gözünden kaçmıyor ve sürekli mükemmelin peşinde olmak gibi yorucu olması  gereken bir hayatı var.

Bu yüzden başlarda birkaç şef dayanamayıp işi bırakınca Sinem hanım ortağı olduğu yerin şefliğini de zorunlu olarak üstlenmiş. Ve sonra da neredeyse inanılmaz bir öğrenme sürecine girip Doğan Bey’in de anlattığı bugünkü düzeyine ulaşmış.

Doğan beyin nasıl her detayda mükemmeli yakalamaya takıntılı olduğunu anlatmak için mutfağın günde üç defa temizlendiğini ve isteyen müşteriye çayı taze sunabilmek için her 20 dakikada yeni çay demlendiğini de söylemeliyim.

***

bakış açısı böyle olunca Anadolu’nun dört bir yanından alınan yemek geleneklerini onların ruhuna tamamen sadık kalınarak şık bir Türk yemeği ortamında sunulmasına konsantre olunmuş.

yemeğe zeytinyağlılar ile başladık. size ilk önce rutinmiş gibi gelebilecek bir patlıcanın, bir enginarın nasıl bir lezzet şaheserine dönüşebildiğine şahit olduk.

sonra tattığımız soğan dolması, taş fırında mantı, içli köfte, lahmacunu iddia ediyorum ki dünyada daha iyi yapabilen  yoktur. diğer bütün arkadaşlar da bu fikirdeydi.

malzeme tedarik süreçlerine de takıntılılar tabii ki. olabilecek en taze ürün ve etin olabilmesi için gereken her düzenleme yapılmış.

Mahmutbey’deki Seraf’ta içki yok. Seraf Vadi’de Türk yemeklerinin şarapla uyumu üzerine çalışılıyor ve en iyinin bulunacağından eminim, belki şimdiden bulunmuş da olabilir ama uyum deneyleri sürdürülüyor.

Bunca emek, bunca kaliteden  sonra fiyatların da çok ucuz olmasını beklemek insafsızlık olurdu. Ama hayatınızda bir defa olsa bile yemeğe çıkacaksanız bence Seraf’lardan bir tanesine mutlaka gidin ve unutmanız mümkün olmayan bir olağanüstü deneye hazırlayın kendinizi.