Gurmelik anne sütüyle başlıyor: Şimdi umami zamanı

20. yüzyılın başlarına kadar dilimizin farklı alıcı bölgelerince sadece 4 adet temel tat tanımlanabiliyordu: Tatlı (ön uç bölge), Tuzlu (ön sağ ve sol kenarlar), Ekşi (arka sol ve sağ kenarlar) ve Acı (arka orta bölge).

Japonlar bundan yaklaşık 100 yıl önce, bilgimize ve duyularımıza bu ilk dörtlüden tamamen farklı, beşinci bir tat katıyorlar: Umami.

Başta Fransa ve İtalya olmak üzere dünya gastronomisine üstten bir bakışla yön veren Batı Kültürü, bu gayet bilimsel ancak pek “Uzak Doğulu” öneriye neredeyse bir asır boyunca hiç mi hiç aldırmıyor. Batının Umami lezzetini ciddiye alması ancak 80’li yıllardan sonra gerçekleşiyor. Japon teknolojisinin ve kültürünün otomotiv, elektronik, tasarım, dekorasyon, sanat (özellikle edebiyat ve sinema), moda ve mutfak kültürü (Japon restoranlarının patlaması) olarak da Batıda yine bu dönemlerde kendine yer edinmesi bir tesadüf mü acaba?

Umami Japonca bir sözcük. ‘Lezzetin özü’ veya ‘farklı lezzetlerin buluşması, bütünleşmesi’ anlamına geliyor.

Uzmanlar umamiyi şöyle tarif ediyorl: Özellikle kurutulmuş et, peynir, meyve ve sebzelerde bulunan proteine özgü bir tat. Başrolde domates, soya sosu, eski kaşar, mantar ve kuru balıklar var. Bu “tatlı ama değil”, “ekşi ama değil”, “keskin ama değil” yeni tat, dilimizin en orta bölümündeki alıcılarla tanımlanıyor.

Moda bir tabirle çok “manidar”.

Artık hayatımızda beş adet tanınmış ve tanımlanmış tat var. Resmi bilgi.

Bakalım bu umami lezzetini bize hangi ürünler veriyor?

Üstelik bazılarını hemen hemen her gün yiyoruz:

Zeytin, kapari, nar ekşisi, lahana turşusu
ceviz, fındık, yer fıstığı, eski kaşar, küflü keçi ve koyun peyniri, tulum, parmesan, tarhana, boza, soya sosu, yeşil çay, kırmızı soğan, sarımsak

Domatesin yeri apayrı: Tazesi, salçası, kurusu, çorbası, fırında pişmişi… Ama tümü sadece yaz mevsiminde, tarladan…

Mısır, havuç, bezelye, ıspanak, kereviz, mantar, kabuklu deniz ürünleri, karides, yengeç, istiridye, tarak, balıklar, sardalye, hamsi, palamut, uskumru, kalkan, füme somon, havyar, havyar pastırması (Botarga), kurutulmuş et, pastırma, jambon.

Ve gıdaların ilki ve en önemlisi: Anne sütü

Doğa, anne sütünü en zengin gıdalardan biri olarak sunuyor bizlere. Hatta en zengini diyebiliriz. Bunun nedeni çok açık: Anne sütünde doğru beslenmek ve hızlı büyümek için gerekli tüm protein, şeker, vitamin, mineral ve daha birçok hormon ve enzim var.
Diğer yandan, aynı doğa bebeğin aylar boyunca sadece bu yemeği yine yine, bıkmadan, usanmadan, günde birçok kez yiyebilmesini garanti altına almak istiyor. Başka bir deyişle bebeğin anne sütünü sevmesi, çok sevmesi, hatta bayıla bayıla yemesi gerekiyor.

İşte umami burada devreye giriyor. Bebeğin esas bayıldığı şey anne sütünün içindeki umami tatlı proteinler. Damağına dokunan bu proteinler, bebeğin beynine olumlu sinyaller yolluyor ve beyin ona bu yemeği sevmesi gerektiğini söylüyor.

Bebeğin gurmeliğe attığı ilk adım mı bu? Çünkü damak unutmaz.

Son bir bilgi: Umami yüklü proteinler amniyotik sıvının içinde de bol miktarda mevcut. Buna da doğum öncesi ön izleme veya teaser diyelim ve bırakalım.