Beslenmede yeni eğilimler… Üç büyükler yarışıyor: En eskiler eskilere karşı

Tahılsız bir dünyanın mümkün olmadığını herkes kabul ediyor. Bugün dünyada üç “ana akım” tahılın kendi mutfak kültürlerinin patronu olduğunu da: Amerikalı mısır, Uzak Doğulu pirinç ve Akdenizli buğday. Buğdayın sıralamada mısırdan ve pirinçten sonra geldiği biz Akdenizliler için sevimsiz bir bilgi olsa da gerçek. İnsan kendine ait olanı “tek ve en” gibi görmeyi çok seviyor nedense…

Akdeniz’den bakıldığında, ekmek, makarna, mantı, börek, bulgur, irmik, kuskus, pizza, lahmacun, pita, pide, buğdayın olağanüstü bir sihirbaz edasıyla şekilden şekle girerek tüm bölgenin yemek kültüründe mutlak bir hüküm sürdüğünü görmemek zor. Mısır ve pirinç, zaman içinde Akdeniz’de gösterdikleri başarılı bir kariyere rağmen, temel gıda olarak buğdaydan rol çalamamışlar.

Ama dikkat. Yeni rakipler kapıda.

Hedef kitle hazır: New York, Londra, Paris, Milano, Roma, İstanbul gibi büyük kentlerin eğitimli, bilinçli, hali vakti yerinde, 30 yaş üstü, AB grubu, daha çok kadın.

Strateji zaten hazır: Bu hedef kitlenin kaygılarını ve beklentilerini tahmin etmek de çocuk oyuncağı. 90’lı yılların başından itibaren trend olan doğal ve sağlıklı yeme, çevreci yeme, az yeme, “light” (hafif) yeme, söz konusu kitlenin hassasiyetini gayet kapsamlı bir biçimde özetliyor.

Yeni rakiplerin stratejisini güçlendiren bir faktör daha var: Etkileme ve özendirme. Örnek: Londra New York gibi, İstanbul Londra gibi, Ankara ve İzmir İstanbul gibi yemek istiyor. İstanbul’un hangi semti gibi detaylar bile son derece önemli: Bebek, Etiler, Nişantaşı, Cihangir, Şişhane, Karaköy, biraz Bağdat Caddesi, biraz da Kalamış ve Moda…

Bu kadar gizem ve gerilim yeter. Kim bu yeni rakipler?

Tıpkı mısır, pirinç ve buğday gibi onlar da üç adet: Kinoa, Greçka ve Sorgum. Bu üçlü, yukarıda sıralanan kentlerin çok özel kafe ve restoranlarında, parlak ve yaratıcı genç şefler tarafından türlü özenli tabaklarda hedef kitlenin beğenisine sunuluyor. Son birkaç yıldır.

Bilenler için tekrar da olsa, kinoa, Amerika’dan, greçka, Çin’den, sorgum ise Afrika’dan geliyor. Geleneksel tahılcılar, biraz bilimsel nedenlerden biraz da aşağılama amaçlı olsa gerek onlara “tahıl gibiler”, daha kötüsü, “sözde tahıllar” adını takmış. Bu asllında hiç de adil bir tanım değil.
Çünkü bu üçlünün her biri şu meşhur avcı-toplayıcı çağından beri var.

Yeniler eskilerden daha eski

Önce yabani olarak var, sonrasında tarım olarak var. Kısacası yeni olmadıkları gibi kinoa, greçka ve sorgum, bugün yaygın tarımı yapılan mısır, pirinç ve buğdayın ataları aslında. Yeniler eskilerden daha eski. Yeni olan şey bu çok eskilerin ana akım eskilere rakip olmaları.

Botanik meraklılarına özel: Greçkanın diğer adı karabuğday. Ama kara da değil, buğday da değil, “sözde” tahıl da değil. Çok eski ve gerçek bir tahıl. Stratejideki son ve vurucu nokta, bu üçlünün üçünün de “gluten free”- glütensiz olması. Mısır ve pirinç de glütensiz ama ana hedef onlar değil. Ana hedef, buğdayı kendi sahasında, Akdeniz’de tahtından indirmek.

Bu amacı uygulamaların neredeyse tümünde görmek mümkün: Başta ekmek olmak üzere, buğdayın ve türevlerinin geleneksel olarak rol aldığı her tür üründe, kinoa, greçka, sorgum hiç fark etmez, buğdayın yerine kullanılıyor.

Yenilikçilerle gelenekselciler arasında bir atışma, bir itişmedir gidiyor: Bu geçici bir moda mı yoksa kalıcı bir devrimin başlangıcı mı? Cihangir’in gözde kahvaltı kafelerinin kinoalı/greçkalı mönüleri bir gün tüm coğrafyayı etki alanına alır mı? Buğday’ın “glütenli” lekesi binlerce yıllık lezzet ve kültür alışkanlıklarını bir çırpıda süpürebilir mi? Yenilerin ön cephe sunucusu genç şeflerin “bakın daha sağlıklı” diyerek tüm yaratıcılıklarına rağmen sonunda yine buğdayı taklit etmeleri biraz “zayıf” kalmıyor mu? Kinoa, greçka ve sorgum tarımının zor ve zahmetli olması, amaçlanan rekabette bir dezavantaj mı yoksa doğallığın garantisi olarak bir avantaj mı?

Bu soruların ışığında, yeni beyazların coşkulu taraftarlarıyla eski beyazcıların şüpheci ve alaycı tavırları arasında sıkışıp kalmamak gerektiği ortaya çıkıyor. Biraz sakin, biraz tarafsız bir bakış, şöyle gerçekleri ve yorumları beraberinde getiriyor:

Yeniler bize çok uzaklardan geliyor. Uzağın gizemi ve çekiciliği, kendi başına yadsınamaz bir gerçek. Buğday her ne kadar bölgenin en köklü kültür malzemesi de olsa, sonunda bir ezber. Ezberler sabah akşam tekrarlandığında sıkıcı gelebilir. Yeni beyazların eskilere kıyasla daha doğal ve sağlıklı oldukları bir diğer gerçek. Günümüz koşullarında bu çok büyük bir artı olabilir. Değişiklik yapmak iyidir. İnsana iyi gelen bir şeydir. Değişiklik yapmak diğerinin yerini kalıcı olarak kapmak anlamına gelmez. Amaç zaten bu olamaz. Panik yok. Yenmek yenilmek gibi yersiz bir heyecana gerek yok. Kinoalı salataya laf yok. Bulgurlu tabuleye de. Limon ve nar ekşisi sağ olsun.