Zeytin ağaçları çiçek açmış Ege’de: Kış güzel kokacak

Zeytinyağının tarihi ve sağlığa yararları çok yazıldı konuşuldu.Daha az konuşulan, bizim toplum olarak zeytinyağına bakışımız ve yemek alışkanlıklarımızda ona verdiğimiz yer.

“Türk Mutfağı kitaplarının tümünde bir “zeytinyağlılar bölümü var, daha ne istiyorsun” diyebilir bazı uzmanlar. Söz konusu “bölüm” bizi gururlandırmalı mı yoksa şüphelendirmeli mi emin değilim. Ben ikinci grupta olurdum. Bu bana Cem Yılmaz’ın tabiriyle “reklam kokan bir hareket” gibi geliyor daha çok.

Şöyle bir bilgi var elimizde: On bin yıllık geçmişi olan zeytinyağı, Osmanlı sarayına 19. yüzyılda giriyor ancak. Saray mutfağında kullanılan esas yağ, ya “sadeyağ” (tereyağı) ya da diğer hayvansal yağlar. Daha yakın tarihlerde, 60’lı 70’li yıllarda, küresel gıda devleri yeni rakipler de sürüyor sahaya: Önce margarin, daha sonra, margarinin sağlık konusundaki sabıkası nedeniyle çiçek yağı.

Bu yıllarda yazılmış İstanbul kaynaklı, çoğu “margarin sponsorlu” Türk Mutfağı kitaplarının “zeytinyağlılar” bölümü bende övgüden çok bir “getto” algısı yaratıyor: “Tereyağlılar” diye bir bölüm var mı?

Vize başvurusu yapar gibi bu bölüme girmek için yerine getirilmesi gereken koşullar var: “Sadece sebze olacak, buzdolabından çıktığı gibi soğuk yenecek, pişerken içine mutlaka şeker konacak” gibi koşullar… Bir kararname mi bu? Kim hangi yetkiyle ne zaman çıkarmış?

Taş kağıt makas, zeytinyağı hep kazanır

“Sebze, soğuk ve şeker” koşullarının arkasındaki sebep, İstanbul’un zeytinyağına olan kültürel uzaklığı olabilir mi? Et, börek, pilav zaten dokunulmazken, izin verilen sebzelerin bile soğuk yenme koşulu zeytinyağının tuhaf kokusunu, şeker ise aynı tuhaflıktaki acısını almak için mi acaba?

Hasan Açanal, Ayhan Sicimoğlu

Bu kokunun ve acının olmazsa olmaz olduğunu bir bilseler…
Bırakın Giritlileri, İtalyanları, Egelilerin bile “zeytinyağlılar” dediğinizde ne dediğinizi anlamayacakları kesin. Zeytinyağsız bir yemek mi var? Nereden baktığınıza bağlı.

Yılda ne kadar zeytinyağı yiyoruz: Türkiye 2, İtalya 15, Girit 20 litre

Bu bakış 90’lı yıllarda, İtalyan restoranlarının İstanbul’da teker teker açılmasıyla değişiyor. Zeytinyağının tereyağına ve margarine karşı kazandığı alan aynı dönem devreye giren “sağlıklı mutfak” modasıyla da genişliyor. Sağlık konusunda onunla yarışan çiçek yağı karşısında kullanacağı silah da hazır: Doğal, kültürlü ve lezzetli. Son otuz yılda Türkiye’de yıllık kişi başı zeytinyağı tüketimi 1 litreden 2 litreye çıkıyor. Bu çok sevindirici bir haber: Artış yüzde yüz. Ancak bu miktar İtalya’da 15, Girit’te 20 litre.

Belki şöyle bir gerçekle yüzleşme zamanıdır: Türkiye, yemek kültürü açısından bir tereyağı ülkesi olduğu kadar bir zeytinyağı ülkesi de: Batı zeytinyağlı, doğu tereyağlı.

İstanbul’a düşen zor görev, bu doğal ve kültürel iki yarıya aynı mesafede durarak mutfak zenginliğimizi korumak olabilir. Güzel de olur. Çünkü esas rakip doğal ve kültürel olmayanlar: Türkiye’nin bir yılda tükettiği zeytinyağı 150 bin ton, tereyağı da 150 bin ton… Margarin ve diğer işlem görmüş bitkisel yağlar ise toplam 1 milyon 200 bin ton!

Fotoğraf: Hasan Açanal arşivi

Bu kadar rakam yeter. Bugün İstanbul’a zeytinyağını sevdiren İtalyan restoranlarının olduğu kadar “zeytinyağcı” yeni nesil şeflerin de rolü çok büyük. Ama asıl onlara doğru ışığı tutan, öncülük yapan isimleri unutmamak lazım: Tuğrul Şavkay, Aybek Şurdum gibi artık aramızda olmayanların yanı sıra, daha dünya kadar anlatacakları ve yazacakları olan değerli isimler var: Gökçen Adar, Artun Ünsal, Nedim Atilla, Mustafa Tan gibi…

Zeytin ağaçları çiçek açmış Ege’de. Kış güzel kokacak. Bu kış kokusunun bende yarattığı duyguları yansıtmak için yıllar önce yazdığım birkaç satırı sizlerle paylaşmak istiyorum. Yaklaşık otuz yıldır benim de içinde yaşadığım bir kültür bu.

Altınova’da kadınlar zeytin hasadından dönüyor

“Kasım ayıyla birlikte bölgenin tümünde hummalı bir yaşam başlar. Zeytinler toplanır, taşınır, sıkılır ve havayı olağanüstü bir koku kaplar: Zeytinyağının, pirinanın, odun ateşinin, nar ekşili lahana sarmanın ama aynı zamanda, güzel bir telaşın ve heyecanın kokusu.
Başka türlü bizim çocuğun düğün parası nasıl denkleştirilir ki?
Hadi zeytine gidelim. Hava güneşliyse çok üşümeyiz, az üşürüz. Yağmurlu ve soğuksa da olsun, akşam eve döndüğümüzde ateşin önünde ısınırız, ayaklarımız yağmurdan çamur, ellerimiz soğuktan mor, gözlerimiz ayazdan yaşlı, içimiz umuttan dolu dolu.
Yağımızı sıktıktan sonra düşük asitlisini satarız, “iki dizem, üç dizem” diye, badem, elma, kayısı kokularıyla. Acı olanı biz yeriz, biraz zeytin, biraz salça, biraz ekmek, “asitlisi daha lezzetli” diye diye…”

Fotoğraf: Fareed Al Taamallah

Bu yazının başlık görseli Filistinli gazeteci ve çiftçi dostumuz Fareed Al Taamallah’dan. Ülkesinde yaşanan tüm kötülüklere rağmen benzer bir heyecanı ve umudu o da taşıyor şu an bahçesinde çiçek açmış zeytin ağaçlarını seyrederken. Tüm güzel düşüncelerimiz onunla olsun.