Yemeğe duyguyu katan son dokunuş: Baharat

Yemeğin baharat aşaması bir yazının son dokunuşlarına benzer. İşin kolay kısmı gibi gözüken bu son nokta yazının başlığını atmak ya da spotunu yazmak gibidir. En iyi şekil o zaman ortaya çıkar. Tarih boyunca uğruna birçok savaş verilen, yanlışlıkla Amerikaların bile keşfedilmesine vesile olan baharat bu haftaki konumuz. Tuz, karabiber ve diğerleri.

Baharat Arapça kökenli bir sözcük. “Güzel kokulu” anlamına gelen bahar sözcüğünün çoğul hali. Tam bir çeviri istersek “güzel kokulular” diyebiliriz. Bu güzeller bazı coğrafyaların şansıyken diğerlerinin kıskançlığına sebep olmuş ve onlara mutlaka sahip olma hırsına…

Konuyu böylesine hırs yapan coğrafyanın Avrupa olduğunu tahmin etmek pek zor değildir herhalde.

Avrupalıların baharata olan tutkuları ve takıntıları Ortaçağa kadar dayanıyor. Haçlı seferlerinin Müslümanlığın önünü kesmek ve Kudüs’e sahip çıkmak gibi sebepleri olduğunu savunan tarihçilerin yanı sıra önce Arapların sonrasında Türklerin kontrolünde olan İpek ve Baharat Yollarını ele geçirmek için yapıldığını söyleyenler de var.

Bu daha olası ve gerçekçi bir bakış.

Avrupa’nın maydanoz, nane, adaçayı, dereotu, tarhun, melisa, biberiye veya kekik gibi kendi ikliminde ve coğrafyasında zaten yetişen çoğu taze baharatı var. Ama bunların hiçbiri Endonezya adalarından veya Hindistan ve Seylan’dan (günümüz Sri Lanka’sı) gelenler gibi egzotik ve seksi değiller. Kavganın sebebi de bu aslında.

Yediklerimize olağanüstü bir koku ve lezzet veren bu denli değerli ürünlere neden biz değil de başkaları sahipler?

Güzelse bizim olmalı!

Türklerin baharat tekeline ve Avrupa’ya meydan okumasına son verme fırsatı keşifler döneminde tekrar doğuyor.

Madem dünya yuvarlak, o zaman hep batıya gidersek sonunda doğuya gitmiş olmaz mıyız? Bu sorunun cevabını vermeye çalışırken tamamen istem dışı bir adet Amerika keşfedilirken doğunun baharatına bu yöntemle ilk erişen ve ticaretini kısmen ele geçiren Portekizliler oluyor. Antik çağdan beri zaten yuvarlak olduğu bilinen dünyanın gerçekten yuvarlak olduğu da böylece kanıtlanmış oluyor. Baharat sayesinde.

Türklerin tekelinden kaçan Avrupa bu sefer Portekizlilerin acımasızlığına yakalanıyor bir dönem. Yağmurdan kaçıp doluya yakalanmak gibi: Portekizli tüccarlar baharatı maliyetlerinin tam on katına satıyorlar.

Bu arada Osmanlının bir karşı hamlesi de var: Mısır Çarşısı.

İngilizce adı “Spice Market” (Baharat Çarşısı) olan çarşının Türkçesi baharatın İstanbul’a Mısır’dan gelmesinden kaynaklanıyor.

1600’lü yıllarda yapılan bu çarşı, İstanbul’un “bakın baharatın sahibi hala biziz” der gibi bir tür “nanik” işareti tüm Avrupa’ya.

Sadece yemeklerin eşsiz katkısı olarak değil aynı zamanda ilaç ve parfüm yapımında da son derece önemli olan baharatın tarih yolculuğu böyle. Değer biçilemez bir yolculuk.

Baharat oyunlarında madalya dağılımı

Baharat deyince aklınıza ilk gelen kokular ve tatlar nelerdir?

Bireysel sporlarda ben koku olarak anason, vanilya veya karanfil, tat olarak ise aynı tutam içinde hem acıyı hem tatlıyı barındıran “baharları” daha güzel ve gizemli buluyorum.

Çok keskin olan hardal veya bir tür Japon turpundan elde edilen wasabi de benim kolayca madalya verdiğim “acı ama değil” dallar.

Takım sporlarında da tercihlerim var. Çemen, kimyon, kişniş ve zerdeçal gibi “köri” karışımına giren daha çok açık açık “biz buradayız” diyen toprağımsı koku ve tatlara karşı yine uzak doğunun ama daha yumuşak “garam masala” takımını tercih ediyorum.

Bu tercihimin sebebi garam masalanın karanfil, kakule ve tarçın gibi takviye oyuncularla “şekerli” bir acı olması.

Dünyada insanların en çok sevdiği ve yediği baharatlarda altın gümüş bronzlar şöyle dağılıyor (tuz ve karabiber sıralama dışı): Köri, safran, paprika, zencefil ve kekik.

Çok merak ediyorsanız bizdeki dağılımı da vereyim:

Pul biber, kimyon, sumak, kekik ve nane. Bu fotoğraf bugüne ait.

Erken Osmanlı döneminde kişniş, zerdeçal, tarçın ve kakule gibi baharatın özellikle et yemeklerinin olmazsa olmazı olduğunu söylemeden geçmeyelim. İngilizcede “dislearning” diye bir fiil var. Önceden bildiğimizi ve yaptığımızı sonradan unutmuş olma artık bilmeme hali.

Nedenini daha detaylı araştırmak gerek bu “dislearning” konusunu.

Bunun yanı sıra çok anlamlı ve yaratıcı buluşlarımız da var baharat faslında: Safran yerine benzer özelliğe sahip ülkemizde de yetişen ve daha hesaplı olan haspir otunu kullanmamız bir örnek.

Soğuk iklimli Orta Asya’dan ılıman iklimli Anadolu’ya getirdiğimiz pastırmayı sıcaktan bozulmaması için çemenli kimyonlu macunumsu bir karışımla sıvamayı akıl etmemiz bir diğer örnek.

Egelilerin hardal otuna neden “eşek turpu” dedikleri ise ayrı bir gizem ve merak sebebi. Yaratıcı ama nedeni meçhul…

Kimyon mu tarçın mı?

Bu vazgeçilemez kokular ve tatlar birden fazla roman ve filme de konu olmuş. Bunlardan biri benim en az on kez izlediğim, her seferinde hem ağlayıp hem güldüğüm, orijinal adıyla Politiki Kuzina filmi.
Politiki Kuzina “Şehrin Mutfağı” demek.

İstanbul öylesine önemli bir kültür odağı ki büyük harfle “Şehir” dendiğinde İstanbul’dan başka bir yer olamaz.

Türkçeye “Tarçın ve Baharat”, İngilizceye ise “A Touch of Spice” – “Bir Dokunuş Baharat” olarak çevrilen film, 60’lı yılların başında Kıbrıs olayları yüzünden İstanbul’dan Atina’ya zorla göç ettirilen doğma büyüme Cihangirli bir ailenin öyküsü. Daha özel olarak bir dede torun öyküsü.

Dede Vasilis Eminönü’nde baharatçı. 7-8 yaşlarındaki torun Fanis’e baharatı öğretir şiirsel benzetmelerle.

“Biber güneş gibidir” der. “Isıtır da yakar da”. “Hayatla yemeğin ortak bir noktası vardır: Her ikisi de daha lezzetli olmak için tuza ihtiyaç duyarlar.”

Dede Vasilis köfte harcı yapmak için kimyon satın almaya gelen kadınlara kimyon yerine tarçın önerir. “Kimyon erkektir” der, “sert, keskin ve baskın… O varken başka hiçbir kokuyu ve tadı alamazsınız. Tarçın ise kadındır: Hem acı, hem tatlı hem yumuşak.”

Bu filmi izlediğimde annemin de köfteye tarçın koyduğunu düşünmüşümdür hep. Tıpkı Fanis’in dedesinden, benim de annemden öğrendiğim gibi köfteyi hâlâ tarçınla yaptığımı.

Bir de Fanis ve ailesi İstanbul’dan zorla gönderilirken benim aynı yaşlarda İstanbul’a geldiğimi… O yaşta ikimiz de Kıbrıs’ın nerede olduğunu bile bilmiyorduk. Bilsek de bu saçmalığın sebebini anlamayacaktık. Bugün hâlâ anlayamadığımız gibi.