ABD’de tıp fakülteleri geleceğin doktorlarını mutfağa sokuyor: İlaç niyetine yemek tarifi

Amerika’daki Tufts Üniversitesi Tıp Fakültesi üçüncü sınıf öğrencisi Lauren Estess, nohut yahnisi yapmayı öğrenmenin kendisini daha iyi bir doktor yapacağına inanıyor.

Estess ve diğer 14 öğrenci, üniversitenin geçen baharda doktor, diş hekimi ve diyetisyen yetiştirmek amacıyla başlatmış olduğu iki aylık mutfak tıbbı (culinary medicine) dersi kapsamında geçenlerde bir akşamı yemek pişirerek geçirdi. Vakaları ve yemek pişirmeyi bir araya getiren bu ders, geleceğin sağlık uzmanlarına belirli hastalıklara odaklanan kaliteli ve uygun fiyatlı gıdaların en az ilaçlar kadar önemli olabileceğini göstermeyi hedefliyor.

Bir gün bebeklerin doğumunu gerçekleştirmeyi umduğu elleriyle dereotu doğrarken, “Tıbbın gıdayla hiçbir ilgisi olmadığını düşünmek ne yazık ki büyük bir yanılgı,” diyor.

Geleneksel Mutfaktan Tıp Muayenehanesine

Modern Amerikan tıp sisteminin mutfağı doktor muayenehanesinin bir uzantısı olarak görmesi yeni bir fikir değil. Ancak The New York Times gazetesindeki kapsamlı bir habere göre, bu yaklaşım; yerel gıda, çevre ve gıda adaletine odaklanan geleneksel ilerici İyi Gıda Hareketi (Good Food Movement) ile büyük ölçüde muhafazakar ve gıda odaklı “Amerika’yı Yeniden Sağlıklı Yap” (Make America Healthy Again) gündemini birleştiren popülist bir dalganın üzerinde yükseliyor.

Tulane Üniversitesi Tıp Fakültesi, 2012 yılında ilk eğitim mutfağını kurdu ve basit bir ilkeyi benimseyen kanıta dayalı bir müfredat geliştirdi: Gıda, sağlık bakımının temel bir parçasıdır. Günümüzde 60’tan fazla tıp fakültesi, uzmanlık programı ve hemşirelik okulu, Amerikan Mutfak Tıbbı Koleji (American College of Culinary Medicine) tarafından uyarlanan bu Tulane müfredatının bir sürümünü kullanıyor.

Doktorlara mutfak okuryazarlığı kazandırmak, “Gıda İlaçtır” (Food Is Medicine) adı verilen ve büyümekte olan bir hareketin parçası. Bunu “Günde bir elma doktoru uzak tutar” atasözünün araştırmalarla desteklenmiş modern bir versiyonu olarak düşünebilirsiniz.

Los Angeles Kaliforniya Üniversitesi’nde (UCLA) rektör yardımcısı ve pediatri profesörü olan Wendelin Slusser, geçen yıl katıldığı bir panelde, “Hekimler yemek pişirme hakkında ne kadar çok şey bilirse, gıdayı hastaları tedavi etmek için bir araç olarak kullanma olasılıkları o kadar artıyor,” dedi.

Slusser ayrıca şu soruyu yöneltti: “Onları, gıdayı da tıpkı bir ilaç gibi aynı özgüvenle reçete etmeye hazırlıyor muyuz?”

Reçeteli Gıdanın Tarihsel Gelişimi

Hastalıkların eve teslim edilen yemeklerle tedavi edilmesi uygulaması, 1980’lerdeki AIDS salgını sırasında başladı. Gönüllüler, hastaların yemek yeseler bile açlıktan ölmelerine neden olan HIV zayıflama sendromuyla (wasting syndrome) mücadele etmek amacıyla lezzetli ve besin değeri yüksek öğünler hazırladılar.

Yıllar içinde topluluk kuruluşları sadece AIDS ile sınırlı kalmayıp Tip 2 diyabet, kalp ve böbrek hastalıkları gibi beslenmeyle ilişkili hastalıklarla mücadele etmek için hassas bir şekilde kalibre edilmiş yemekler tasarlamaya başladılar. Birkaç doktor, beslenmeye bağlı hastalıklarla karşılaşan düşük gelirli hastalar için taze sebze ve meyve reçete etmeye başladı.

Yemek pişirme ve beslenme seçmeli dersleri, Harvard Üniversitesi ve Amerika Mutfak Enstitüsü’nden (Culinary Institute of America) araştırmacıların beyaz önlükler ile şef ceketlerini aynı odada bir araya getirmesiyle 2000’lerin başında tıp fakültelerine girdi. Yirmi yıl sonra Biden yönetimi, “Gıda İlaçtır” yaklaşımını resmi bir sağlık stratejisi olarak ilan etti. Vakıflar ve zincir marketler araştırmalara yüzlerce milyon dolar taahhüt etti. Bir zamanlar bağışlar ve hibe fonlarıyla karşılanan reçeteli taze gıda ve özel yemek kitleri sağlayan programlar, Tarım Bakanlığı bütçesinin bir parçası haline geldi.

Asıl nihai hedef, sağlık sigortalarının ve hükümetin gıda bazlı tedavileri finanse etmesini sağlamaktı; bu, 1960’larda Mississippi’deki bir klinikte H. Jack Geiger adında bir doktorun test ettiği bir kavram. Geiger, hastalarına siyahi işletmecilere ait marketlerden satın alınmak üzere gıda reçete etmiş ve bunun ödemesini ilaçlar için ayrılan federal fonlar ve hibelerle yapmıştı. Başkan Lyndon B. Johnson, yetkililerin tıbbi ödeneklerin usulsüz kullanımı olarak değerlendirdiği bu durumu durdurmak için Mississippi’ye bir müfettiş gönderdi.

Dr. Geiger müfettişe, “Tıp kitaplarıma en son baktığımda, yetersiz beslenmenin spesifik tedavisinin gıda olduğu yazıyordu,” dedi.

Sigorta Ödemeleri ve Klinik Başarılar

Hükümetin tıbbi olarak reçete edilen gıdaların ödemesini yapması için verilen mücadele sürüyor ve son birkaç yılda sağlık sigortaları da sürece dahil oldu. Medicaid bütçe kesintileri bazı programları durdurmuş olsa da, 13 eyalet tıbbi olarak uyarlanmış yemeklerin ödemesini yapmak için Medicaid fonlarını kullanmaya başladı.

Bu programların ne kadar etkili olduğunu test etmek amacıyla çeşitli araştırmalar yürütülüyor. Bir çalışma, düzenli olarak tıbbi olarak uyarlanmış yemekler tüketen kişiler arasında aylık sağlık bakım maliyetlerinde %16’lık bir tasarruf ve hastaneye yatış oranlarında yaklaşık %50’lik bir azalma olduğunu gösterdi.

Tip 2 diyabet ve kalp hastası olan Bostonlu emekli polis memuru Chuck Self bu yönteme yürekten inananlardan biri. Dört yıl önce insülin iğnelerine başlamak üzereydi ve ayağındaki bir yara iyileşmediği için bacağının kesilmesi riskiyle karşı karşıyaydı. Doktoru, gıdanın kan şekerini düşürmeye ve kalp fonksiyonlarını iyileştirmeye yardımcı olup olmayacağını görmek için ona hazır yemek ve sağlıklı gıda reçetesi yazmayı kabul etti.

Ve işe yaradı. Diğer tedavilerle birleştiğinde bu yemekler, Self’in kilo vermesine ve kullandığı ilaç sayısını azaltmasına yardımcı oldu.

Self, “Bize verdikleri yiyecekler birinci sınıf,” diyor. “Bolca balık, tavuk, fasulye, mercimek ve karmaşık tahıllar tüketiyorum; yani yüz yıl önce yediğimiz ama sonradan ihmal ettiğimiz şeyler.”

Teşhis ve Reçete Arasındaki Mutfak Becerisi

Gazeteci ve Aspen Enstitüsü Gıda ve Toplum Politikaları Programı Direktörü Corby Kummer, gıdayı bir tedavi yöntemi olarak reçete etmek için doktorların gıda hakkında daha fazla bilgi sahibi olması gerektiğini vurguluyor.

Amaç, doktorların daha iyi akşam yemeği partileri vermesini sağlamak değil; Tip 2 diyabet, böbrek yetmezliği ve hatta bazı kanser türlerinin hedeflenmiş gıda müdahaleleriyle nasıl önlenebileceğini veya yönetilebileceğini anlamalarını sağlamaktır.

Kursun geliştirildiği Tufts Friedman Beslenme Bilimi ve Politikası Okulu’nda ders veren Kummer, “Amaç, doktorun hastaya bir beslenme uzmanına görünmesi gerektiğini söylemesi ve bu beslenme uzmanının ücretinin sigorta tarafından karşılanmasını sağlamaktır,” ifadelerini kullanıyor.

Mutfak tıbbı kursunu yöneten Tufts Üniversitesi Diş Hekimliği Fakültesi Öğretim Üyesi Dr. Nadine Tassabehji ise hastadan daha fazla protein tüketmesini istemenin ayrı, ne satın alınacağını, maliyetinin ne kadar olduğunu ve o proteini hazırlamak için ne gerektiğini öğrenmenin ayrı bir şey olduğunu belirtiyor.

Tassabehji, “Eğer doktorlar gerekli beceriye sahip değilse veya mutfakta işlerin nasıl yürüdüğünü bilmiyorlarsa, hastalarına nasıl tavsiyede bulunabilirler?” diye soruyor.

Birçok tıp fakültesi belirli bir beslenme eğitimi sunuyor, ancak bu eğitim genellikle biyokimya odaklı kalıyor. Yakın tarihli bir anket, tıp öğrencilerinin yaklaşık %60’ının hiçbir beslenme eğitimi almadığını gösterdi.

ABD Sağlık ve İnsani Hizmetler Bakanı Robert F. Kennedy Jr. durumu değiştirmek için bir baskı kampanyası başlattı ve mart ayında ülkedeki yaklaşık 160 tıp fakültesinden 53’ünün tıp eğitimi sırasında 40 saatlik beslenme eğitimi vermeyi kabul ettiğini duyurdu. Tufts Tıp Fakültesi Dekanı Helen Boucher, üniversitenin bu yeni standartları zaten karşıladığını ve hatta birkaç alanda aştığını belirtse de Tufts anlaşmayı imzaladı.

Geleceğin Doktorları Mutfakta Uygulamada

Tufts’ın yemek pişirme dersleri Boston’daki Community Servings adlı kuruluşta gerçekleştiriliyor. Tıbbi olarak uyarlanmış yemekler sunan New York merkezli God’s Love We Deliver gibi, Community Servings de işe AIDS hastalarını besleyerek başladı. Günümüzde kuruluş, her biri 16 sağlık durumundan birini hedefleyecek şekilde özenle hazırlanan ve hastanın gıda tercihlerine göre uyarlanan yılda yaklaşık 1,2 milyon ev yapımı öğün dağıtıyor. Bu yemeklerin finansmanı eyalet Medicaid fonları, özel sigortalar ve hayırseverlik bağışlarının birleşimiyle karşılanıyor.

Öğrenciler bitirme projeleri için hayali hastalar üzerine tarifler oluşturmak zorunda. Geleceğin kadın doğum uzmanı Estess, Haiti kökenli 28 yaşında hamile bir kadını seçti. Estess, doğum öncesi son derece önemli olan vitamin ve mineralleri en üst düzeye çıkaran, hazırlanması kolay ve hastanın kültürel dokusuna uygun, Kreol mutfağından esinlenilmiş bamya, mercimek ve fasulye yahnisi üzerinde çalışıyor.

Öğrencilerin bazıları mutfakta zaten becerikliydi, ancak birçoğu öyle değildi. Diş hekimliği fakültesi ikinci sınıf öğrencisi Deloshene Sittambalam, dersin sonunda yedikleri nohut yahnisi ve tam buğday kuskusunun yanına yapılan salatalık raytasına (raita) nane doğramakta oldukça zorlandı. Ailesi Sri Lankalı olan Sittambalam, iyi beslenerek büyümüş ancak anne ve babası mutfaktan uzak durup derslerine odaklanmasını istemiş.

“Beslenme, diş hekimliği ile dahiliyenin kesişim noktasıdır,” diyor Sittambalam. Örneğin, bir doktor kemoterapi gören veya tüp mide ameliyatı olmuş bir hastaya günde birkaç kez yemek yemesini tavsiye edebilir; ancak diş hekimleri çürükleri önlemek için atıştırmayı sınırlandırmayı önerir. Peki, hem hastanın beslenme ihtiyaçlarını hem de ağız sağlığını destekleyecek yolları nasıl bulabilir?

Beslenmeye erişim sağlayan kar amacı gütmeyen Wholesome Wave kuruluşunun kurucu ortağı olan ve 2010 yılında taze gıda reçeteleri uygulamasına öncülük eden şef Michel Nischan, bir doktora veya diş hekimine yemek pişirmeyi öğretmen gücünün küçümsenmemesi gerektiğini belirtiyor.

Nischan sözlerini şöyle tamamlıyor: “Pişirdiği yemekler konusunda özgüven kazanmaya başlayan biri, bu konuda heyecan duymaya da başlıyor. Bu fikri bir kez benimseyen doktorlar arasında artık ‘Top Chef’ yarışmasını izlemeyen tek bir kişiye bile rastlamadım.”