Peynire saygı duruşu: Dünyanın en gözde peynir dükkanlarında lezzetin derinliklerine yolculuk

Çıtır çıtır bir ekmek, bir kavanoz reçel, biraz bal, siyah üzüm ve bir şişe şarap… Retro tarzını hala koruyabilen küçük mahalle dükkanları, ünlü peynir butikleri mertebesine ulaşarak lezzet tutkunu gezginlerin gözdesi olmaya aday.

Peynir fenomeninin küresel gözdeleri

Pizza ve makarnadan sanat estetiğine adanmış mükemmel sunum tabaklarına kadar onun girmediği, girip de beğenilmediği bir yer yok. Avrupa’nın bazı ülkeleri peynir üretimi ve peynir ithalatı konusunda başlı başına bir fenomen. 261 farklı peynir türüyle, özellikle Cheddar, Stilton ve Sparkenhoe Red Leicester çeşitleriyle Birleşik Krallık, Gouda ve Edam’ıyla damak çatlatan Hollanda ve tabii ki dünyanın en büyük peynir ithalatçısı olan ve 246 çeşit peynir üreten Fransa bu konuda hayli iddialı. Finlandiya, İsveç ve Danimarka küresel bazda büyük üreticiler olmasalar da yerel halkın peynir tutkusu azımsanacak gibi değil.

Doğal peynir mi tercih edersiniz, işlenmiş peynir mi?

Peynirler doğal ve işlenmiş olarak iki ayrı türe ayrılıyor. Doğal peynirler pastörize ya da çiğ sütten, kimyasal veya koruyucu madde kullanılmadan yapılıyor. İşlenmiş peynirler ise eritilmiş doğal peynir, emülgatörler, koruyucu maddeler ve yapay bileşenlerden yapılıyor. Üretim sürecindeki farklılıklar nedeniyle diğerleri arasından sıyrılan ve bu nedenle fiyatıyla lüks peynirler sınıflamasına dahil olan peynirler de var.

Dünyanın en pahalı peynirleri

“Peynirin lüksü olur mu?” demeyin, oluyor elbette. Yıllandırma işlemi ve peynir yapımında kullanılan süt bu konuda oldukça belirleyici bir unsur. Dünyanın en pahalı beş peynirinden biri olan Pule peyniri, Sırbistan’dan gelen Balkan eşeklerinin sütünden yapılıyor. Sadece bir kilogram Pule peyniri üretmek için yaklaşık 25 litre eşek sütü gerekiyor ve bu da yüksek fiyat etiketine neden oluyor. Caciocavallo Podolico, İtalya’nın güney bölgelerinde aromatik otlar ve bu otlarla beslenen nadir Podolica sığırlarının sütünden yapılan bir İtalyan peyniri. Tam lezzetini kazanması için genellikle birkaç yıl olgunlaştırılıyor.

Yenilebilir altın pulları ya da portakal kabuğu aroması

İngiltere’de üretilen ve kremsi dokusuyla nam salmış White Stilton Gold, yenilebilir altın pullarıyla zenginleştirilmiş geleneksel White Stilton peynirinin lüks bir versiyonu. Belirgin bir portakal kabuğu aroması veren Epoisses de Bourgogne, preslenmiş üzümlerin kalıntılarından yapılan bir brendi olan Marc de Bourgogne ile yıkanmış bir Fransız peyniri. Cabrales, pastörize edilmemiş inek, keçi ve koyun sütünden yapılan geleneksel bir İspanyol peyniri. Asturias bölgesindeki doğal kireçtaşı mağaralarında olgunlaştırılan Cabrales, genellikle dünyanın en güçlü mavi peynirlerinden biri olarak kabul ediliyor.

Barthelemy (Paris / Fransa)

Kesinlikle şık ve klasik bir Paris peynir butiğiyle karşı karşıyasınız. Nicole Barthelemy neredeyse 50 yıldır bu işin içinde ve emekli olmaya hiç niyeti yok. Dükkanı, Fransız peyniri üzerine yüksek lisans derecesine sahip. Keçi peynirleri ile 2 ya da 3 yıl dinlendirilmiş koyun peyniri Ossau-Iraty her gün kendi müdavimlerini yaratıyor. Geçmişi 18’nci yüzyıla dayanan, inek sütü ve krema ile yapılan Fransız peyniri Fontainebleau ise tek kelimeyle efsane, çünkü Barthelemy’nin en büyük uzmanlık alanlarından biri. Özellikle taze meyve ve çilekle harika oluyor. Bu küçük peynir dükkanı yerel halk arasında oldukça popüler.

Taka& Vermo (Paris / Fransa)

Özenle seçilmiş peynirler arıyorsanız doğru yerdesiniz. Mağazanın altındaki mahzende olgunlaştırılan, küçük üretimlerden elde edilen, 200’den fazla çiftlik evi ve çiğ süt peynirinden oluşan benzersiz bir seçim sizi bekliyor. Laure Takahashi ve Mathieu Vermorel, Fransa ve Avrupa’daki en iyi peynirleri tedarik etmek için 2015 yılında Paris’in 10. bölgesindeki Faubourg Saint Denis’te Taka & Vermo peynir fabrikasını kurmuş. Peyniri tanıtmanın her zaman yeni yollarını arayan şirket, aynı zamanda diğer tutkulu zanaatkarlardan ve üreticilerden elde edilen peynirleri ve diğer güzel ürünleri yani yabani bitkileri, baharatları, taze meyveleri ve sebzeleri birleştiren orijinal yaratımlarıyla da öne çıkıyor.

Paxton & Whitfield (Londra, Birleşik Krallık)

Ana mağazaları Londra’daki 93 Jermyn Street’te bulunan Paxton & Whitfield, İngiltere’deki en eski peynir dükkanlarından biri. 1797’de kurulmuş ama kökenleri 1742’de Aldwych’teki bir markete kadar uzanıyor. Şu an bulunduğu adrese ise 1894 yılında taşınmış. Cerney, Mrs. Kirkham’s Lancashire, Oxford Isis, Perl Las ve Wigmore çeşitleriyle dünya çapında ünlü. Muhteşem bir Fransız peynir koleksiyonu da unutulmamış tabii. Doğu Fransa’da 10’ncu yüzyıldan beri üretilen Comte Androuet, gözalıcı bir keçi peyniri olan Mothais Sur Feuille, üç kremalı Brillat Savarin, Orta Çağ’dan bu yana üretilen üç kremalı Fourme d’Ambert ile incir ve ceviz konservesi doyumsuz lezzetler arayanlar için kesinlikle.

The Courtyard Dairy (Austwick, Birleşik Krallık)

The Times gazetesi tarafından Birleşik Krallık’taki en iyi 15 peynir dükkanından biri olarak nitelendirilen The Courtyard Dairy, her gün pastörize edilmemiş peynir satıyor. Doğrudan bireysel çiftliklerden ve yalnızca peynirin kalitesi ve tat açısından üstün olması durumunda seçilmiş, sıra dışı ve enfes çiftlik evi peynirlerini tedarik ediyor. En gözde peynirleri dört klasik İngiliz peyniri olan Fellstone, tereyağlı keskin Hafod Cheddar, Sparkenhoe Red Leicester ve Sparkenhoe Blue.

L’Amuse (Amsterdam, Hollanda)

Peynir dünyasında 30 yılı aşkın bir şöhrete sahip ve en güzel Hollanda peynirlerinin tedarikçisi ve ihracatçısı. Trüflü Brie ve ev yapımı peynir fondüleri çok ünlü. Amsterdam’dakinden ayrı olarak Ijmuiden’deki mağazada sandviçlerin yanı sıra tadım yapabileceğiniz bir peynir barı da var.

Formaje (Madrid, İspanya)

2020 yılında açılan bu minimalist dükkan, Madrid’in en çağdaş peynir dükkanı. Seçimleri 21’nci yüzyılın zanaatkar peynir yapımı ilkelerine saygı duyan ve onları yücelten, cazibe getiren ve günümüze uyarlayan peynirlerden oluşuyor. Tadımlardan peynir bıçakları ve aksesuarlarına kadar her şeyi bulabilirsiniz.

Camarasa Formatges (Barselona, İspanya)

Marisa Taribo ve kızı Aran’ın sahibi olduğu bu butik peynir dükkanı Barselona’nın gözdeleri arasında. Serrat Gros, Camarasa Formats’ın 30 yılı aşkın kariyeri için tahmin ettiği ve saygı duyduğu, kalite çıtasını yükselten en etkileyici Katalan formatlarından biri. Keçi sütünden yapılan bu peynir, yarı kurutulmuş ve çok lezzetli.

Catherine (Brüksel, Belçika)

1951 yılında kurulan Catherine’de dünyanın dört bir yanından binlerce çeşit peynir denemeniz için bekliyor ama ye Belçika ve Fransa’dan gelen ürünler dükkanın gözdeleri. Brüksel’in tam kalbinde, Grand Place’e yakın olan bu eski moda peynir dükkanında Catherine de Sloovere ve Jose Servais büyük bir gülümsemeyle, peynir çeşitlerini ve kökenlerini anlatmak için size seve seve zaman ayırıyorlar.

Cheese Shop (Kaliforniya, ABD)

Carmel Plaza’daki Cheese Shop, 1973’ten beri peynir, şarap, içki ve gurme cenneti olarak nam salmış. Dünyanın birçok yerinden lezzetli peynirleri bulabilirsiniz. Sloganları ise ‘Peynir Ye, Şarap İç, Mutlu Yaşa!’. İnek sütü, keçi sütü, karışık sütler, koyun sütü ve manda sütünden yapılan peynirlerin yanı sıra ve deve sütü peyniri bile satılıyor. Peynirler 0-6 ay, 6-12 ay, 1-2 yıl ile 2 yıl ve daha fazlası olarak sınıflandırılmış.