Antik çağın zeytinyağı fabrikası ayağa kaldırıldı: Bugün koy zeytini, al yağını

Bugün petrol ne ölçüde bir stratejik ticaret maddeydiyse antik çağlarda da zeytinyağı aynı görevi görüyordu.

Çünkü zeytinyağı sadece sağlıklı beslenmenin bir parçası değildi; şehir aydınlatmasından tıbba ve dini ritüellere kadar her alanda zeytinyağı önemli görevler görüyordu.

Zeytin, Kuzey Doğu Akdeniz kökenli bir meyve ama onun bu yaygın stratejik kullanımı, bu bitkinin kısa sürede bütün Akdeniz havzasına, en doğudan en batıya kadar yayılmasına ve yoğun biçimde üretilmesine neden olmuştu. Baktığınızda bugün de aslında zeytin, temelde Akdeniz’de, bu koca denize kıyısı olan ülkelerde üretiliyor. elbette modern dönemlerde zeytin bitkisi Avustralya’dan Çin’e ve Amerika’ya kadar yayıldı ama hala esas üretim Akdeniz’de.

Syedra Antik Kenti, Antalya’da

Antik çağlarda ise zeytin ve ondan elde edilen zeytinyağı, Akdeniz’e zenginlik getiren şeylerden biriydi, yoğun biçimde ticareti yapılıyordu. Antalya’daki Syedra Antik kenti, belki antik çağların zeytin başkenti değildi ama yine de kent hayatında zeytinyağı üretimi önemliydi.

Bu kentte yapılan ve Kültür Turizm Bakanlığı’nın “Geleceğe Miras” projesi kapsamında desteklediği kazılarda bir dizi zeytinyağı fabrikası da bulundu. Bu fabrikalardan biri, tamamen restore edildi ve gezilebilir hale getirildi.

Antik çağdan kalma fabrikada zeytinden yağ çıkarılma yöntemi, aslında bugün de temelde aynı şekildeydi. Gelen zeytin önce yıkanıyor, yaprak ve dallarından arındırılıyor ve hemen bir taş değirmende ezilmeye gönderiliyordu.

Bugün o değirmenleri elektrik motorları çeviriyor ama antik çağda at, eşek ve katır kullanılıyordu değirmeni döndürmek için.

Ardından ezilen zeytinin posası keçe, çuha gibi bazı kalın kumaşların üzerne seriliyor ve preslenmek üzere üst üste dizilip presin altına sokuluyordu.

Syedra’da restore edilen pres, elle çalışıyor. Yani bir vidayı sıkıyordu o zaman insanlar ve zeytin posası sıkıştırılıyor, alttan yağın “sızması” sağlanıyor, o yağ da dinlenme havuzlarına gönderiliyordu. Bu havuzlarda yağ ile su birbirinden doğal biçimde ayrışıyor, altta kalan yağ musluklar vasıtasıyla alınıp küplere dolduruluyor ve satışa hazır hale geliyordu.

Bugün yağ üretiminde çoğu tesiste “kontinuu” (yani sürekli) adı verilen sistemler ve makineler kullanılıyor ama aslında bu makineler de aynı şekilde yağı meyveden ayırıyor. Tek fark pres kullanılmıyor, onun yerine bir çeşit santrifüj işlemi yapılıyor.

Syedra’daki antik çağdan kalma zeytinyağı fabrikasının restore edildiğini Kültür ve Turizm Bakanı Mehmet Nuri Ersoy duyurdu.  Antik kentin güneybatı caddesinde yer alan zeytinyağı işliğinin yeniden ayağa kaldırıldığını belirten Ersoy, şu ifadeleri kullandı:

“Geleceğe Miras Projemiz kapsamında Syedra Antik Kenti’nde yürüttüğümüz çalışmalarla, milattan sonra 5-6. yüzyıla tarihlenen zeytinyağı işliğinin restorasyonunu tamamlayarak yeniden ayağa kaldırdık. Ezme taşları, pres sistemi ve sıvı ayrıştırma bölmeleriyle antik çağın zeytinyağı üretim teknolojisini bütüncül şekilde yansıtan bu önemli yapı, üretim kültürümüzün binlerce yıllık izlerini günümüze taşıyor.

Bu değerli çalışmada emeği geçen Kültür Varlıkları ve Müzeler Genel Müdürlüğümüzün tüm çalışanlarına, kazı ekibimize, bilim insanlarımıza ve katkı sunan herkese teşekkür ediyorum. Anadolu’nun kültürel mirasını korumaya, bilimsel veriler ışığında geleceğe taşımaya kararlılıkla devam edeceğiz.”