Kalbimde zen, ruhumda zen, mutfağımda zen

Zen Yemeğin lezzeti ve bize sundukları, o yemeğin malzemelerine verdiğimiz değerle ve yemeği hazırlarken harcadığımız emekle doğru orantılı. Yemek bedenimizi beslediği kadar ruhumuzu da besler.

Bu haftanın anahtar kelimesi sevgi. Annemize, sevgilimize, eşimize, çocuğumuza, hayvanlara, bitkilere, doğaya duyduğumuz sevgi. Tür olarak da yoğunluk olarak da farklılık içerebilir bu sevgi ancak işin ortak noktası, var olmak için sevdiklerimize ihtiyaç duymamız ve onları hiçbir koşulda kaybetmek istemeyişimiz.

Kaybetmemenin tek yolu ise benim de çok sevdiğim bir tabirle, “üzerlerine titremek” ve onlara değer vermekten geçiyor.

Tıpkı umami gibi bize Uzak Doğu’dan gelmiş bir kavram, bu sevgiyi bir felsefeye, bir yaşam tarzına ve bir özen gösterme sanatına dönüştürmeyi öneriyor. Bununla da kalmıyor, aynı sevgiyi yediğimiz yemeklere, kullandığımız malzemelere ve yemekleri hazırladığımız mutfağa kadar götürüyor.

Söz konusu kavramın adı, Zen.

Biraz tarihçe hiç fena olmaz diye düşünüyorum. Antik çağda bir grup Hintli Budist’in geliştirdiği bu kavram, “ana akım” Hindistan Budistlerine pek uymadığı için önce Çin’e ihraç ediliyor. Tutunmaya çalıştığı Çin’de de benzer sebeplerden dışlanıp kendini Japonya’ya atıyor.

Japonya’da aradığını nihayet bulan Zen, Orta Çağda (1200’lü yıllar) zirve yapıyor ve bugün Batının da birçok yönüyle benimsediği, kimi için bir inanca, kimi için bir felsefeye, felsefe değilse de bir akıma dönüşüyor.

Konu aslında çok basit ve sade. Zen felsefesinin özü tam da bu basitlik ve sadelik: Ruhumuzda, bedenimizde, yaşamda, yaşam mekanlarımızın tasarımında ve doğal olarak yediklerimizde ve mutfağımızda.

“Sadeliğin güzelliği” olarak tanımlanan bu görüşün mutfağa yansıması şöyle görüş ve önerilerle vücut buluyor madde madde:

🍣 Yemeği yemek kadar onu düşünmek ve tasarlamak da önemli.

🍣 Yemeğin lezzeti ve bize sundukları, o yemeğin malzemelerine verdiğimiz değerle ve yemeği hazırlarken harcadığımız emekle doğru orantılı.

🍣 Yemek bedenimizi beslediği kadar ruhumuzu da besler. Böylesine değerli malzemeleri (“nimetleri”) kutsal bulmamız kaçınılmazdır.

🍣 Not: Bu kutsallığı Zen olmadan da teyit edebiliriz: Bizim kültürümüzde ekmeğe atfettiğimiz rol, Uzak Doğu’da pirinçle, Batı Avrupa kültüründe ise tuzla (evet doğru okudunuz, tuz) hemen hemen aynı.

🍣 Malzemelere gösterdiğimiz saygı, onları taze, doğal ve mevsiminde kullanmamızı, mümkünse kabuklarını bile soymamamızı, onları çiğ yememizi, çiğ yiyemiyorsak çok az pişirmemizi gerektirir.Bu yaklaşım malzemelerin bize sunduğu lezzeti, sağlığı, doygunluğu ve hazzı en üst seviyede tutar. Bir başka deyişle, sevgi karşılıklıdır. Verirseniz alırsınız.

🍣 Bıçağımız ne kadar keskin olursa o kadar iyi olur. Keskin bıçak malzemeye en az zarar veren, onu en az inciten, kör bıçağa kıyasla onu hırpalamayan ve ziyan etmeyen araçtır.

🍣 Yemeği hazırladığımız mutfağın söz konusu kutsallıkla uyumlu, sade, çok temiz ve düzenli olması gerekir.

🍣 Kullandığımız malzemelerin daha çok tahıl, baklagiller, sebze ve meyvelerden oluşması iyidir. Bu maddeden Zen meselesinin vejetaryenlik önerdiğini anlıyorsunuzdur herhalde. Belki biraz süt ve peynir. O da tam vegan değilsek… “Ben et yemeden yaşayamam” diyorsanız esnaf lokantalarının tabiriyle “az et” olabilir.

🍣 “Az etçilere” günümüzün moda tanımıyla “fleksitaryen” deniyor. Aslında Zen felsefesinin de özü olan bu “azlık” bizi hemen 9. ve son maddeye götürüyor.

🍣 “Az güzeldir” Medyada beslenme uzmanı adıyla boy gösteren reytingcilerin un, tuz ve şekere “kötü beyazlar” dediğini hepimiz biliyoruz. Bu üçlünün aslında gerekli olduğunu, hatta yaşamsal olduğunu biliyor muyuz? Bütün mesele neyi ne miktarda yediğimiz.

Mutfakta Zen’in önerileri böyle sürüp gidiyor.

Yeterlinin ve azın, fazla, israf ve açgözlülükle boy ölçüşmesi, hazzın ve damak tadının oburlukla mücadelesi, dinginliğin gürültü ve şiddetle rekabeti, sabrın ve yavaşın acelecilikle yarışı, barışın savaşa karşı üstün gücü, özenin umursamazlığa galip gelmesi ve son olarak sadenin şatafata ve karmaşığa kıyasla dayanılmaz cazibesi gibi, uzun ince bir yol Zen. Hem de “sıfır atıklı” temiz bir yol.

Bir tesadüf mü bilmiyorum ama Zen’in zirve yaptığı 1200’lü yıllarda, Japonya coğrafyasından çok uzak ama benzer bir inanç, bir felsefe var.

Önerdiği mistik ama sevgiye ve özene dayalı amacıyla, insana ve doğaya yaklaşımıyla ve meditasyon, sadelik, özüne bakış, özüne dönüş gibi yöntemleriyle… Üstelik, bizim coğrafyamızda. Siz Mevlana’dan söz ettiğimi anladınız.

Zen Mutfağıyla Mevlevi Mutfağı arasındaki inanılmaz benzerlikleri ilerleyen zamanlarda tekrar gündeme getiririz. Söz. Bu yazıyı size bir yemek tarifi vererek bitirmek istiyorum. Şimdi pırıl pırıl temizlediğiniz mutfağınıza girin.

Önlüğünüz beyaz, bıçağınız keskin, gönlünüz hoş olsun. Bir yemek yapın, taze malzemelerle. Sade, estetik, güzel. Sizin sadeniz, sizin estetiğiniz, sizin güzeliniz. Hiç aşırıya kaçmadan. Yaptığınız bu yemeği bir sevdiğinizle paylaşın. Ama paylaşırken onun karnını doyuracağınızı değil, onu mutlu edeceğinizi, ona huzur vereceğinizi düşünün.

Zen oldunuz bile.