Kaz Dağları’nın ‘cool’ şefi: Şekergillerden Erhan

Benim Şekerlerle tanışmam 2002 yılına dayanıyor.

Moliere oyunlarının en başında karakterler ve birbirleriyle ilişki dereceleri anlatılır ki daha sonra kim kimdi karışmasın.

Ben de öyle yapmayı seçtim. Ayten Şeker anne. Menend Kurtiz Ayten Şeker’in kızı. Levent ve Erhan Şeker, Ayten Şeker’in oğulları. Ailede bir başrol oyuncusu daha var, hem de ne başrol: Tuncel Kurtiz. Burada Şekerlerin damadı, Menend’in sevgili eşi olarak anılacak.

Levent’in Deniz ve Meriç adında iki, Erhan’ın da Kerem adında bir oğlu da var ama onlara yazının son bölümünde değineceğim.

Ailenin ortak noktası gastronomi. Levent, eşi Dilek’le birlikte başta zeytin ve zeytinyağı olmak üzere birçok özgün malzemenin ‘Şekerhanım’ markasıyla üreticisi. Bu faaliyetin merkezi Mudanya’nın Tirilye beldesi. Yeni eski adıyla Zeytinbağı.

Zeytinbağı

Zeytinbağı aynı zamanda 2001 yılından bu yana Kaz Dağları’nda faaliyet gösteren bir butik otel ve restoran. Zeytinbağı’nın sahipleri, Menend ve Tuncel Kurtiz ve Erhan Şeker. Erhan Şeker, mutfağın muhteşem şefi.

Ayten Şeker ise herkesin ve her şeyin annesi olarak her yerde. Ailenin gastronomiyle ilgisi ve genetik yakınlığı merak ediliyorsa şayet…

Karakterler ve mekanlar tamam olduğuna göre artık öyküye geçebiliriz.

Öykünün başrolünde Erhan var: 2002 yılında düzenlediğimiz iki etkinlikte gösterdiği üstün performansla.

İlk etkinlik Zeytinbağı’nda, gazeteci, yemek yazarı, televizyon programcısı ve Slow Food Fransa başkanından oluşan bir Fransız grubuna özel hazırladığımız bir Kuzey Ege Mutfağı atölyesi idi.

Erhan bu atölyede anne Ayten Şeker’in de danışmanlığıyla çok güzel bir iş çıkarmıştı. Yarım gün gezme tozma yarım gün pazar alışverişi ve yemek yapma şeklinde gerçekleşen bu atölyeye önceleri dudak bükerek mesafeli duran sevgili Tuncel de katılmış, gezi alanlarında ve akşam yemeklerinde tiratları ve yaşanmış “sürgün” öyküleriyle onu zaten sinemadan tanıyan ve hayran olan gruba golü atmıştı.

Bilgi için ben de aynı bu atölyedeki grubun üyeleri gibi Tuncel Kurtiz’i, bir dönem Türkiye’de yasaklı olan ‘Otobüs’ ve ‘Sürü’ filmlerini Fransa’da izleyerek tanımıştım. Grubun Tuncel’den ne denli etkilendiğini Fransız mutfağından hazırladıkları kapanış yemeğinde Enternasyonal marşını ayakta söylemeleriyle de anlayabilirsiniz.

Bu atölyede Erhan’dan öğrendiğim yemekler kadar Tuncel’den öğrendiğim bir gastronomik bilgi de benim için çok değerliydi: Ayvalık Bergama arasında yer alan Kozak yaylasındaki fıstık çamlarını Agamemnon diktirmiş. Truva savaşları uzun sürecek, çok sevdiği çam fıstığından yoksun kalmasın diye.

2002 yılının ikinci etkinliği, İzmir’de düzenlediğimiz Akdeniz Mutfakları Festivali idi. Festival, Akdeniz’in on değişik ülkesinin mutfaklarıyla ve konuk şefleriyle, her ülke bir restoran şeklinde tasarlanmıştı. İtalya bir pizzacıda, Tunus bir kebapçıda, Fransa Bonjour adlı bir restoranda… Türkiye için ise Kordon’un ünlü Deniz restoranını seçmiştik. Deniz restoranın konuk şefi de Erhan olmuştu. Bu etkinlik için Erhan Şeker’in insan içine çıktığı ilk deneyim diyebiliriz.

‘Sakin şef’ ünlü şef oluyor

François Mitterand’ın 1981 seçimlerinde kullandığı kampanya sloganı “Sakin Güç” idi. Sloganın başarısı daha önce birçok kez girip kaybettiği seçimleri de kazandırmıştı ona. Ben bu tanımın Erhan’a çok uygun olduğunu düşünüyorum. Araştırma var, bilgi var, yaratıcılık var, laf kalabalığı yok, telaş yok, artistlik yok. Bu özellikler onu son 20 yıl içinde hem Türkiye’nin hem de Akdeniz’in sayılı şeflerinden biri yaptı.

Kuzey Ege Mutfağıyla bitmeyen bir flört, otlarla sebzelerle balıklarla etlerle gerçekleştirdiği çok özel eşleşmeler, birçok ürünü bahçesinde yetiştirmesi, yılda en az dört kez düzenlediği yerli yabancı katılımlı atölyeler, Zeytinbağı’nı yılda 2 ay kapatıp çıktığı yurtdışı keşif gezileri onun sakinliğine bilgelik ve renk katan faaliyetlerden.

Biz ona zaman içinde Marsilya’da düzenlenen bir Akdeniz Festivalinin Türk şefi, Madrid’de gerçekleşen üst düzey bir Osmanlı Mutfağı atölyesinin hocası, İtalya’da yapılan bir Akdeniz Usulü Beslenme Etkinliğinin Birincilik Ödülü, ‘Kaz Dağları’ndan Bir Lezzet Öyküsü’ kitabının yazarı, Alaçatı Ot Festivalinin vazgeçilmez jürisi, Yeditepe Gastronomi öğrencilerinin ve mezunlarının Erhan abisi veya Zeytinbağı’nda düzenlenen bir Girit Mutfağı atölyesinin ev sahibi olarak rastlıyoruz.

Sahneyi dost ve konuk şeflerle paylaşmaktan çekinmeden, Changa’dan Tarık Bayazıt, Antep’ten Ayfer Ünsal, Hünkar’dan Feridun Ügümü, Ege’den Gökçen Adar, Midilli’den Parakila’nın kadınları gibi…

Erhan, yaptığı özel yemeklerin yanı sıra ekmek, taze makarna, füme balık, füme peynir, reçel ve sirkelerin de yerinde üreticisi.

Mercimek fava, bamya bayıldı, enginar

Benim yemek favorilerim mercimek fava, bakla ezmeli ve deniz börülceli enginar ve “bamya bayıldı”. Soslarda ise çilek sosu ve acı biber reçeli.

Likörler de çok özel: Vişne, erik, acıbadem gibi klasiklerin yanı sıra enginar, mandalina, ayva, ceviz ve baharat likörü gibi ilginçler var. Onlar da Menend’den.

Oyunun şu andaki perdesinde Tuncel Kurtiz maalesef artık aramızda değil. Ayten Şeker ise acımasız bir Alzheimer hastalığıyla boğuşuyor. Ama olsun, Z kuşağı arkadan yetişiyor.

Levent’in büyük oğlu Deniz, Erhan’ın önderliğinde şimdiden başarılı bir şef (Bkz. Gordo Restoran, Güre), küçük oğlu Meriç babanın yanında gıda üretiminde. Erhan’ın oğlu Kerem daha çok genç. Ancak söylendiğine göre yemeğe ilgisi oldukça iyiymiş. Kim bilir?

Erhan’ın mutfağını daha fazla merak ediyorsanız bir sonraki atölyeye yazılmanın tam zamanıdır. Bu ücretsiz özendirme bölümüydü.

Zeytinbağı
Çamlıbel Köyü
 Güre, Edremit
Telefon+90 532 235 3642
[email protected]