New York Times’ın yemek yazarı işi yüzünden önce obez, sonra şeker hastası olunca, mecburen yazmayı bıraktı

“Bu yılın başlarında, itiraf etmeye cesaret edemeyeceğim kadar uzun bir süredir ilk kez sağlık kontrolüne gittim. O zamanlar, “New York City’nin En İyi 100 Restoranı” 2024 baskısını yazmadan önce ziyaret etmeyi planladığım yaklaşık 140 restorandan oluşan bir listenin yarısındaydım. Formumda olmadığım açıkça belliydi.

Tüm sonuçlarım kötüydü; kolesterolüm, kan şekerim ve tansiyonum, en karamsar anlarımda bile beklediğimden daha kötüydü. Prediyabet, yağlı karaciğer hastalığı ve metabolik sendrom gibi terimler dolaşıyordu. Teknik olarak obezdim… Tamam, sadece teknik olarak değil.

Hayatımı değiştirmem gerektiğini biliyordum. Listemdeki diğer 70 restoranda da yemek yedikten sonra başlayacağıma söz verdim…”

12 yıldır New York Times’ta restoran ve yemek eleştirileri yazan Pete Wells’in 16 Temmuz’da yazdığı yazı böyle başlıyor. Wells okuruyla vedalaştığı son yazısında işinin çok da konuşulmayan “yan etkileri”nden zarafetle bahsediyor.

Wells gazetesi ve New York şehri için çok önemli bir isim. Yukarıdaki ana fotoğrafta da görüyorsunuz, pek çok lokantanın mutfağında onun fotoğrafı asılı. Garsonlardan ve komilerden eğer onu lokantada görürlerse hemen yönetime haber vermeleri, lokantanın da hemen alarma geçirilmesi söyleniyor bu fotoğrafların altında.

“Bir restoran eleştirmeni olarak öğrendiğiniz ilk şey, kimsenin şikayetlerinizi duymak istemediğidir” diyor Wells: “Bu yüzden şikayetlerimizi iki veya üç kişi (yemek eleştirmeni) bir araya geldiğimizde dile getiririz. Ancak sağlığımız hakkında neredeyse hiç konuşmayız.”

Tiyatrocular Shakespeare’in Macbeth oyununa hazırlanırken, ilk temsil gününden önce “Macbeth” adını telaffuz etmeyi uğursuzluk sayar. Onun yerine “İskoç Oyunu” veya “Şairin Oyunu” der.

Aktörler “Macbeth”ten nasıl kaçınıyorsa yemek yazarlarının da “kilo konusu”ndan öyle kaçındıklarını söylüyor: “Bunu kısmen nezaket gereği yaparız. Ama çoğunlukla, hepimiz sonsuz derinlikte bir çukurun kenarında durduğumuzu ve aşağı bakarsak düşebileceğimizi biliriz.”

Pete Wells yemek yazılarını bırakmaya karar verdiğinde 24 yıl boyunca New York dergisinin restoran eleştirilerini yazdıktan sonra 2022’de işinden ayrılan Adam Platt’ı aramış ve bu tabuyu konuşmak istemiş. Platt yemek yazarlığını “muhtemelen Amerika’nın en sağlıksız işi” diye tanımlamış: Hâlâ etkilerini hissediyorum. Gut, hipertansiyon, yüksek kolesterol ve Tip 2 diyabet… “Tatlı yemiyordum ama iş gereği ona da başladım. Şekere bağımlı oldum. Çok fazla içiyorsun. Haftada dört kez belki son derece zengin yemekler tüketiyorsun. Kimse bu kadarını kaldıramaz…”

Kaldıramıyor da… Wells’in yazısından öğreniyoruz: Londra’nın Sunday Times restoran eleştirmeni A.A. Gill 62 yaşında kanserden ölmüş. Los Angeles Times ve LA Weekly eleştirmeni Jonathan Gold pankreas kanseri teşhisi konduktan hemen sonra 58 yaşında hayatını kaybetmiş. 1963’te New Yorker’dan A.J. Liebling zatürre nedeniyle hastaneye yattıktan sonra öldüğünde 59 yaşındaymış.

Erken ölen erkek eleştirmenlerin tam tersine kadınların uzun ve sağlıklı ömürler sürmesine ne demeli: New York dergisinde yemek yazarlığı bölümünü başlatan Gael Greene 88 yaşına kadar yaşamış.  The Village Voice ve The New York Times eleştirmeni Mimi Sheraton egzersize yapmamasına rağmen öldüğünde 97 yaşındaymış. Atlanta dergisinde 40 yıldır restoran eleştirmeni olan Christiane Lauterbach, yakın zamanda kolesterol ve kan şekerine baktırmış, her ikisi de normal çıkmış. Onun sırrı sadece birkaç lokmayla yetinerek tabağını hiçbir zaman bitirmemesinde.

Oysa bakın Pete Wells nasıl çalışıyor: “Yaklaşık 500 incelememin neredeyse tamamında, yazacağım yerde üç kez yemek yedim. Genellikle yanımda üç kişi daha getirirdim ve her birinden birer başlangıç, birer ana yemek ve birer tatlı sipariş etmelerini isterdim. Bu, yazmaya başlamadan önce 36 yemeğin tadına bakmak demekti.”

Well yalnızca bir restoranı eleştirmek için değil kendini güncellemek için de yediğini anlatıyor. Kıymanın bastırılarak pişirildiği bir hamburger çeşidi olan “smash burger”i yazmadan önce kaç tane yemesi gerektiğini sorguluyor. Ona göre çok yemesi gerekiyor çünkü yemek eleştirmenliği bunu gerektiriyor.

Yemek yazarı Mimi Sheraton bir röportajında “Gerçek şu ki, bu kariyeri aşırı yemeye bahane olarak seçtiğimi söylemek zorundayım. Bence bu işte gerçekten iyi olan insanlar böyledir.”

Pete Wells “Bu benim için de geçerli mi” diye soruyor ve kendi sorusunu kendi cevaplıyor: “İlk başta değildi. Ama zamanla, kendimi durmaksızın tıka basa doldurmanın bu pozisyonda gerçekten iyi olmanın bir yolu olduğunu gördüm. Şehirde keçi gibi dolaşarak, parası olan restoranların lehine bozulmuş bir oyun sahasını dengelemeye çalışabilirdim. Manhattan’ın denizkestaneli spagetti’leri her zaman dikkat çeker ama Stapleton’daki bir soul-food mekânı, Bay Ridge’deki bir Filistin mutfağı veya Jackson Heights’taki bir Meksika/Ensenada usulü deniz ürünleri yemeği için aynı durum söz konusu değil. Bu yüzden buralara giderdim, çünkü gitmezsem gerçekten önemli bir restoran gözden kaçabilir.”

Derken Mayıs ayında bir fıtık ameliyatı geçiriyor Wells ve iki haftalık iyileşme döneminde restoran turlarına ara veriyor. Çorba içiyor, salata yiyor, yemek yerken not almıyor. Sabah erken kalkıyor, gece uzun uyuyor. İşte bu noktada gazetesinden değil ama yemek yazarlığı işinden ayrılmaya karar veriyor. Yazılmış birkaç yazısı daha var, onlar da yayımlanınca bu iş bitiyor.

Pete Wells’in yazısı bir anekdotla bitiyor: “2006’da The Times’a ilk geldiğimde, bir muhabir bana işimle fazla özdeşleşmememi söyledi. “The Times’taki herhangi bir iş kiralık bir smokindir” dedi. Başımı salladım ama bu yıla kadar ne demek istediğini anlamamıştım. Şimdi smokin iade etme zamanı. Pantolonu biraz genişlettim ama terzi yeniden daraltabilir. Ceket üzerindeki lekeye gelince, sadece domuz yağı. Bence karakter katıyor.”