Restoran okuryazarlığı: Cunda’nın Ayna’sı bize de ayna tutar mı?

90’li yılların başıydı. Michelin’e Türkiye’ye gelmeleri için mektup yazmıştım. Kibar ama soğuk bir dille Türkiye’nin henüz onların ayarında bir ülke olmadığını ifade eden bir cevap vermişlerdi. Bugün Michelin yaklaşık 100 restoranla, en büyük rakibi Gault&Millau (okunuşu Go ve Miyo) ise yaklaşık 200 restoranla boy gösteriyorlar ülkemizde. Ne mutlu bize.

Bu konuya çok yakın olmayanlar için biraz geçmişe dönmekte fayda var. Michelin bir Fransız araba lastiği üreticisi. 1900 yılında, o dönem henüz doğan turizm kavramına katkıda bulunmak üzere her yıl yenilenen bir yeme içme rehberi yayınlamaya başlıyor. Alakayı çözmek için 1936 yılına kadar beklemek gerek. 1936 yılında Fransa’yı yöneten halkçı cephe hükumeti dünya çapında devrim yaratacak bir kanun çıkarıyor: Ücretli izin.

Ücretli izin demek insanların bir ay boyunca çalışmak yerine seyahat etme ve yeme içme için para almaları demek. Bir araba lastikçisinin devreye girdiği zaman da bu zaman: İnsanlar rehberin önerdiği yerlerde yemek yemek için araba alsın, bol bol gezsin, lastikler aşınsın, yeni lastikler de Michelin’den alınsın lütfen. Rehberin gayet cimri bir edayla dağıttığı yıldızlar da hep bu hareket halinde, yolda olma durumuyla ilgili: Bir yıldız, “durmaya değer”, iki yıldız, “yolunuzu değiştirmeye değer, üç yıldız, “sırf oraya gitmek için yola çıkmaya değer”…

Artan araba ve tatile çıkma merakı turizm sektörünü iyice patlattığı gibi Michelin’i de kısa süre içinde ölüm kalım meselesi kadar önemli bir konuma oturtuyor. En azından Fransa’da. Değerlendirmenin “gizli müşteri” yöntemiyle yapılması da bu sarsılmaz prestij halini destekliyor.

Durumu abartan örnekler de var: 90’lı yılların gözde restoranı Cote-d’Or ile çok medyatik olan üç Michelin yıldızlı şef Bernard Loiseau 2003 yılında intihar ediyor. Söylentiye göre yıldızlarından biri geri alınacakmış…

Michelin klasik Fransız kriterlerine göre değerlendirme yaparken 70’li yıllarda ona rakip çıkan ve yıldız yerine Fransızca şef şapkası anlamına gelen “toque” dağıtan Gault&Millau, o dönem yeni yeni trend olan sağlıklı ve doğal mutfak “Nouvelle Cuisine” – Yeni Mutfak kavramını öne çıkarıyor.

Rekabet iyidir anlayışı burada da geçerli. Michelin mevcut yıldızlarına bir “yeşil yıldız” ekliyor “eko-sorumlu” mekanları öne çıkarmak üzere. Sadece çok pahalı mekanları destekliyor imajına karşı da kendini tazeliyor: Makul fiyatta ama iyi kalitede yemek mekanlarına yıldız dışı bir “bib gourmand” etiketi öneriyor. “Gourmand” obur demek. “Bib” ise Michelin logosunun şişman lastik adam figürü.

Diğer ülkelerde olduğu gibi Türkiye ölçeğinde de Michelin’in biraz üstten bakışı onu bugün nerdeyse sadece bir İstanbul rehberi (az İzmir ve az Bodrum) konumunda tutarken Gault&Millau yayıldığı toplam 10 bölgeyle daha cömert, daha güncel ve Anadolu’ya daha açık bir strateji izliyor.

“Since 2005”, bir “Fine Kuzey Ege” mutfağı: Ayna Cunda

Şimdi size Gault&Millau 2024 rehberine 1 “toque” ile girmiş kendi tabirleriyle bir “yeme içme ve oturma yeri” anlatmak istiyorum.

“Since 2005” bilgisi ise Türkiye standartlarında yeterince iddialı olmak için yeter de artar bence. Ayna, bir Nihal Sayın ve Ezgi Güven prodüksiyonu: Bir anne kız ortaklığı. Biri edebiyatçı, diğeri müzikçi.

Anne kız durumları kavgasız da olabiliyor demek ki…

Dünyaca ünlü bir rehbere girmiş olmaları onları ne etkilemiş ne de sarsmış görünüyor. Kendileri de mekanları gibi gayet sade ve “cool”.

Rehber konusunda tecrübesiz de değiller. 2018 yılında, pek yaygın olmasa da doğallık, sadelik, temizlik ve sürdürülebilirlik konularına dikkat eden adı da şirin bir rehbere girmişler bile: “Truth, Love and Clean Cutlery”: Gerçek, Sevgi ve Temiz Kaşık Bıçak Çatal…

Arka sokağın asaleti

Ayna limanın bir arka paralelinde tek katlı eski bir Cunda taş evi.
Konsepti tamamen doğal ahşap kumaş, beyaz ve pastel renklerden.
Limanın ön cephesinde sıra sıra yer alanlara kıyasla artıları saymakla bitmiyor. Ben başlıyorum. Yorulunca duracağım.

Mekan 24 kişilik. 25’inciye yer yok. 100, 200, hatta 500 kişilik nice “seçkin” restoranlarda yemek yemişliğim vardır tüm gürültü, kalabalık ve fabrika görünümleriyle.
Servisteki gençler son derece bilgili, sıcak ve sempatik.
Masa örtüleri ve peçeteler keten. Keten peçeteli restoran sayısı ülke genelinde kaçtır bilemem. Çok olmadıkları kesin ama.
Mönü Kuzey Ege mutfağının vegan dostu “mevsiminde taze” tüm güzelliklerini içeriyor. Yemeklerde kullanılan malzemelerin neredeyse tümü yerel. Yerel olmayanların kalitesi ve doğallığı garanti altında.
Ekip yerel üreticilerle üst düzey bir uyum ve ilişki içinde.

Ezgi ile masa başı sohbet ederken aklımdan Slow Food’un “iyi temiz adil gıda” manifestosu geçiyor. Bu da restoranın “iyi temiz ve adil” olanı.

Ezgi Güven, Hasan Açanal

Ezgi’nin özellikle vurguladığı “ev tipi” tencerelerde pişen yemekler masada Tulya Madra’nın özel tasarım tabaklarında sunuluyor.
Ayvalık yöresinin özenli butik zeytinyağı markalarından Kürşat’ın boy boy şişeleri restoranın her yerinde. Yemeklerde kullanılan, masalarda tadılan ve isteyen misafirlere yerinde satılan zeytinyağı Kürşat’tan.
Yemeklerin yanı sıra ekibin kendi üretimi özgün yerel hoşluklar da var, türlü soslar, reçeller, likörler, çaylar gibi.
Benim tercihim mürver meyvesinden ve çiçeğinden yapılanlar.

Ezgi yerelin özeli enginarla ilgili bir kitap da yazmış: ’40 Gün, 40 Enginar’.
Bana imzalayıp hediye ettiği kitaptan klasikler dışı bir “top beş” seçtim.
Çiğ Enginar Salatası, Enginarlı Sulu Köfte (su enginarın sebze suyundan), Enginar Çorbası (bu da enginarın suyundan),
Cunda Lorlu Enginarlı Erişte ve Enginarlı Akıtma.

Ayna Cunda’nın neden Gault&Millau radarına girdiğini esas yemeklerden anlıyorsunuz.
Gidip görecekseniz anlatılmaması gereken güzel bir film gibi çok açık verip işin gizemini kaçırmak istemiyorum ama fragman tadında birkaç örnek olabilir. Onlar da beş adet:
Şımarık Pilav (kalamarın mürekkebiyle pişmiş), Limonda Pişmiş Soğuk Levrek, Kekikli Ballı Lorlu Börek (Patriça balı ve Cunda loruyla), Tarhunlu Deniz Ürünleri Güveç ve Acı Zeytinyağlı Çikolata Mus, Anason Galetalarıyla.

Bu yemekler mevcut menüden. Yeni çıkan mennü sürpriz etkisini koruyacak demektir.

Sonsöz

Türkiye’de bilinçli tüketici olmak yemek tercihlerini rehberlere göre yönlendirmek anlamına geliyor mu? Zaman içinde belki.
Ancak ister yıldız için olsun ister şapka, reçeteleri fazla zorlamamak, İstanbul’a kısıtlı kalmamak, kalıplaşmış ezberlerle, “sen ben bizim oğlan”larla yetinmemek ve sakın ha sakın intiharlara falan kalkışmamak hem bizim restoran okuryazarlığımıza hem de restoranların kendilerini sorgulamalarına ve kasmadan “doğal takılmalarına” katkıda bulunabilir.

Ucuz maliyet telaşı, daha çok masa, daha çok şube gibi hırslar kaliteden ödün verdirmemeli.
Ayna Cunda ödün vermeme konusunda mükemmel bir örnek.
Onu örnek almak isteyenlere de ayna olsun.
Yoksa “çevrim dışı” ve “rehber dışı” kalabilirsiniz.