Geleceği Pişiren Kadın

Bir domates kabuğu ne kadar değerli olabilir?

Çoğumuz için cevabı basit:

Çöp.

Şef Özge Şahin içinse bir malzeme.

Bir fikir.

Hatta bir gelecek vizyonu.

Çünkü bazı insanlar yalnızca yemek yapmaz.

Bir fikri temsil eder.

Bir dönüşümü başlatır.

Bir kültürü geleceğe taşır.

Özge Şahin tam da böyle bir isim.

Türkiye’de atıksız mutfak denildiğinde akla gelen ilk şeflerden biri.

Hatta bana sorarsanız, atıksız mutfağın kraliçesi.

Onunla sohbet ederken sadece tariflerden bahsetmiyorsunuz.

Gıdaya saygıdan…

Doğaya duyulan sorumluluktan…

Gelecek nesillere bırakacağımız mirastan söz ediyorsunuz.

Bugün dünyanın en büyük sorunlarından biri gıda israfı.

Birleşmiş Milletler verilerine göre dünyada her yıl 1 milyar tondan fazla gıda çöpe gidiyor.

Üstelik tüketicilere ulaşan gıdanın yaklaşık yüzde 19’u israf ediliyor.

Türkiye’de ise her yıl 19 ila 26 milyon ton arasında gıda kaybediliyor ya da çöpe gidiyor.

Bir yanda açlıkla mücadele eden milyonlarca insan, diğer yanda çöpe giden tonlarca yiyecek.

En fazla israf edilen ürünlerin başında ise ekmek, meyve ve sebzeler geliyor.

Yani toprağın, suyun, emeğin ve enerjinin en yoğun kullanıldığı ürünler.

Özge Şahin yıllardır tam da bu konuya dikkat çekiyor.

Ve bunu sadece konuşarak değil, uygulayarak yapıyor.

Kazdağları’ndaki sofrada sunulan her tabakta da bu yaklaşımı görmek mümkündü.

Ürüne saygı vardı.

Toprağa saygı vardı.

İsrafa karşı net bir duruş vardı.

Sohbetimiz sırasında bana imzaladığı kitabını da hediye etti.

Geleceğin Mutfağı.

İtiraf etmeliyim ki kitabın sayfalarını çevirdikçe daha da etkilendim.

Bu yalnızca bir yemek kitabı değil.

Bir yaşam manifestosu.

Bir farkındalık çağrısı.

Bir sürdürülebilirlik rehberi.

Bir gelecek projesi.

Özge Şahin kitapta çok önemli bir soru soruyor:

“Dünyanın kaynakları hızla tükenirken biz daha fazlasını ne yapabiliriz?”

Aslında bütün kitabın özü bu sorunun peşinden gidiyor.

Meyve kabuklarını…

Sebze saplarını…

Çekirdekleri…

Kökleri…

Çoğumuzun çöp olarak gördüğü malzemeleri yeniden değerlendirmenin yollarını anlatıyor.

Ve bunu yaparken okuyucuya çok önemli bir gerçeği hatırlatıyor:

Atık dediğimiz şey çoğu zaman yalnızca hayal gücü eksikliğidir.

Kitabın İngilizce yayımlanmış olması ise ayrıca önemli.

Çünkü sürdürülebilir mutfak anlayışını ve Türk mutfak kültüründeki tasarruf geleneğini uluslararası platforma taşıyor.

Bu yaklaşımın yalnızca Türkiye için değil, dünya için de önemli bir model oluşturduğunu gösteriyor.

Özge Şahin’in çalışmaları uluslararası gastronomi çevrelerinin de dikkatini çekmiş durumda.

Sürdürülebilir gastronomiye yaptığı katkılar ve aldığı uluslararası takdirler, bu yaklaşımın artık niş bir akım olmaktan çıkıp geleceğin mutfak anlayışına dönüştüğünü gösteriyor.

Kitabı okurken en çok hoşuma giden şeylerden biri de geçmiş ile gelecek arasında kurduğu köprü oldu.

Çünkü aslında anneannelerimizin ve ninelerimizin mutfaklarında atık diye bir kavram yoktu.

Bayat ekmek değerlendirilirdi.

Sebze sapları kullanılırdı.

Meyve kabukları reçele dönüşürdü.

Kemikler kaynatılırdı.

Turşular kurulurdu.

Bugün modern dünyanın yeniden keşfetmeye çalıştığı birçok yöntem aslında kültürel hafızamızın bir parçası.

Özge Şahin bize bunu yeniden hatırlatıyor.

Ve bunu yaparken suçlamıyor.

Öğretiyor.

İlham veriyor.

Yol gösteriyor.

Çöp Sandığımız Şeyler Sofraya Geri Dönebilir mi?

Kitapta ve Özge Şahin’in yaklaşımında beni en çok etkileyen noktalardan biri de günlük hayatta hemen uygulanabilecek fikirler oldu.

•Kahve telvesinden bisküvi veya granola

•Domates kabuklarından aromatik domates tuzu

•Avokado çekirdeğinden antioksidan açısından zengin buz küpleri

•Muz kabuğundan vegan “pulled” sandviç harcı

•Ihlamur yapraklarından sarma

•Pazı köklerinden turşu

•Limonun iç zarlarından çıtır cips

•Karpuz kabuklarından reçel veya turşu

•Brokoli saplarından pesto sos

•Havuç yapraklarından chimichurri veya yeşil sos

Düşünün…

Çoğumuz bunların tamamını çöpe atıyoruz.

Oysa aynı malzemeler yeni bir yemeğin kahramanı olabiliyor.

Belki de atıksız mutfak tam olarak budur.

Yokluk değil.

Yaratıcılık.

Tasarruf değil.

Saygı.

Kısıtlama değil.

Farkındalık.

Belki de bu yüzden kitabı yalnızca şeflerin ya da gastronomi meraklılarının değil, herkesin okuması gereken bir eser olarak görüyorum.

Çünkü mesele yemek değil.

Mesele geleceğimiz.

Mesele çocuklarımıza nasıl bir dünya bırakacağımız.

Mesele gıdaya duyulan saygı.

Ve mesele küçük adımlarla büyük değişimler yaratabilmek.

Kazdağları’ndaki o sofradan ayrılırken aklımda kalan en güçlü mesajlardan biri şuydu:

Sürdürülebilirlik büyük konferans salonlarında başlamıyor.

Mutfakta başlıyor.

Bir domates kabuğunda…

Bir limon zarında…

Bir ekmek kırıntısında…

Ve Özge Şahin yıllardır tam olarak bunu anlatıyor.

Geleceğin mutfağını.

Bugünden.