Topraktan Sofra’ya, Sofradan Dünyaya Bir Mesaj Var

Kazdağları’ndaydım.

Oksijenin insanı sersemlettiği, doğanın hâlâ söz sahibi olduğu o güzel coğrafyada…

Ama bu kez sadece bir otelde değil, bir fikrin tam ortasındaydım.

Sofra Dergisi’nin Nadas Kazdağları’nda düzenlediği “Kaz Dağları Üreticileri ile Aynı Sofrada” buluşmasında.

Ve açık söyleyeyim…

Bu sadece bir yemek daveti değildi.

Bu, toprağa sahip çıkan insanların hikâyelerini anlatan bir buluşmaydı.

Sofra Dergisi Genel Yayın Yönetmeni Esra Sinanoğlu’nun sözleri günün ruhunu çok iyi özetliyordu:

“Bölgenin üreticilerini, yazarlarını ve gastronomi dünyasının farklı paydaşlarını aynı sofrada buluşturabilmek benim için çok kıymetliydi. Paylaşılan hikâyeler, kurulan yeni bağlar ve samimi sohbetler bu buluşmayı daha da anlamlı kıldı. Sofra Dergisi olarak üreticilerimizin yanında olmaya, emeklerini ve hikâyelerini paylaşmaya devam edeceğiz.”

Açıkçası bu buluşmada beni en çok etkileyen şeylerden biri de Sofra Dergisi’nin bu konuyu gündeme taşıma biçimiydi.

Yerel üreticiyi desteklemekten herkes söz ediyor.

Ama bunu gerçekten hayata geçirmek, üreticiyi, şefi, yazarı ve gastronomi dünyasının farklı paydaşlarını aynı masada buluşturmak kolay değil.

Bu nedenle Esra Sinanoğlu ve Sofra ekibini ayrıca kutlamak gerekiyor.

Çünkü bu tür buluşmalar yalnızca bir etkinlik değil, geleceğe bırakılan bir kayıt niteliği taşıyor.

Aynı Masada Buluşan Hikâyeler

O akşam sofraya gelen her şey birkaç kilometre öteden gelmişti.

Domatesin, peynirin, zeytinyağının, balın, kuşkonmazın bir hikâyesi vardı.

Ve o hikâyelerin kahramanları da masadaydı.

Bence gecenin en değerli tarafı buydu.

Yediğiniz ürünün sahibine dönüp soru sorabiliyorsunuz.

Nasıl yetiştirdin?

Neden böyle üretiyorsun?

Bu kadar emeğe nasıl devam ediyorsun?

Şefler Sadece Yemek Yapmaz

Tabii sofrayı özel kılan sadece üreticiler değildi.

O geceyi unutulmaz yapan isimler arasında şefler de vardı.

Özge Şahin, Alican Sabunsoy ve Nadas’ın şefi Çağatay Ataş, bölgenin ürünlerini büyük bir saygıyla yorumlamışlardı.

Tamamı yakın çevredeki üreticilerden gelen ürünlerle hazırlanan menüyü beğenmemek mümkün değildi.

Böyle duyarlı şeflerin varlığı insana umut veriyor.

Özellikle Özge Şahin’in çalışmaları beni ayrıca etkiledi.

Atıksız mutfak üzerine yazdığı kitabın İngilizce yayımlanmış olması Türk gastronomisi adına gerçekten gurur verici.

Kitabını imzalı olarak aldım.

Kendisiyle yaptığımız kapsamlı söyleşiyi de çok yakında yayımlayacağım.

Taştan Bir Otel, Büyük Bir Vizyon

Etkinliğin ev sahibi Süleyman Uysal ve ailesi, Nadas Kazdağları ile bölgenin üretim gücünü bir araya getiren önemli isimlerden.

Nadas Fırın’dan çıkan ekmekler, Uysal Et Ürünleri’nin sunduğu lezzetler ve otelin yaklaşımı aslında yeni nesil turizmin nasıl olması gerektiğine dair güzel bir örnek.

Çünkü artık insanlar sadece konaklamak istemiyor.

Bulunduğu bölgeyi hissetmek istiyor.

Burada bir parantez de Hande Gündoğan’a açmak gerekiyor.

Uzun yıllar Amerika’da yaşamış olmasının getirdiği vizyonu Nadas’ın her köşesinde görmek mümkün.

Özellikle taş yapının ortaya çıkış sürecindeki emeği ve yaklaşımı etkileyiciydi.

İnsan bazen bir mekânın yalnızca mimariyle değil, onu hayal eden insanların bakış açısıyla da şekillendiğini görüyor.

Bazen Bir Zeytinyağı Size Bir Aileyi Anlatır

Kazdağları’nda zeytinyağından söz etmeden olmaz.

Ama itiraf etmeliyim ki gecenin beni en çok etkileyen üreticilerinden biri Özgün Zeytincilik oldu.

Bu yıl 35’inci yıllarını kutlayan aile işletmesinin yağlarını ilk kez tattım.

Ve gerçekten etkilendim.

Yüksek polifenol değerleri…

Olağanüstü dengesi…

Belirgin meyvemsi aromaları…

Uzun bitişi…

Son yıllarda çok sayıda zeytinyağı tadımı yapmış biri olarak söyleyebilirim ki ortaya koydukları kalite son derece etkileyiciydi.

Halil Sucu ve kardeşi Cem Sucu’yu özellikle tebrik etmek isterim.

Ailenin genç kuşağı olarak biri İtalya’da, diğeri İspanya’da eğitim aldı ve bu kültürü geleceğe taşımak için çalışıyorlar.

Babalarını kaybetmelerine rağmen aile bağlarına sıkı sıkıya sarılarak üretime devam etmeleri beni ayrıca etkiledi.

O gece anneleri Emine Sucu ile tanışmaktan büyük mutluluk duydum.

Anneanneleri Aynur Hanım’ın adı ise sohbetler boyunca sık sık geçti.

Bir sofrada üç kuşağın aynı heyecanla zeytinyağını konuşuyor olması aslında bu işin neden sadece bir tarım faaliyeti olmadığını anlatıyordu.

Bu bir aile hikâyesi.

Bir miras hikâyesi.

Ve aynı zamanda gelecek hikâyesi.

Bence Özgün Zeytincilik’in başarısının sırrı da tam olarak burada yatıyor.

Masada dikkatimi çeken bir diğer isim ise gazeteci-yazar Nedim Atilla’ydı. Türkiye’de gastronomi yazarlığının ve mutfak kültürü araştırmacılığının öncü isimlerinden biri olan Atilla’yı, yılların deneyimine rağmen hâlâ elinde not defteriyle, büyük bir merak ve haber heyecanıyla etkinliği takip ederken görmek beni ayrıca mutlu etti. Mesleğe adanmışlığın ve gazetecilik tutkusunun yaşla değil, merakla ilgili olduğunu bir kez daha hatırlattı. Gerçek gazeteciliğin sahada, insanın hikâyenin peşine düştüğü yerde yaşadığını görmek değerli bir meslektaş olarak bana da ilham verdi.

Nedim Atilla, 1979’dan bu yana gazetecilik yapan, Anadolu ve Ege mutfak kültürü üzerine onlarca kitap ve sayısız yazı kaleme almış, Türkiye’de gastronomi yazarlığının gelişmesine önemli katkılar sağlamış isimlerden biri olarak kabul ediliyor. Ayrıca Slow Food hareketinin Türkiye’deki öncü isimleri arasında yer alıyor.

Sofrada Bir Hafıza Dersi

Masada beni etkileyen isimlerden biri Slow Food İda’nın lideri Mustafa Alper Ülgen oldu.

Atalık tohumlardan ürettiği buğdayları anlattı.

Konuşurken sadece buğdaydan söz etmiyordu.

Bir hafızadan…

Kaybetmek üzere olduğumuz bir kültürden…

Bir direnişten…

Bir mirastan söz ediyordu.

Bugün sofralarımıza gelen birçok ürünün hikâyesini bilmiyoruz.

Mustafa Alper Ülgen ise bize hikâyeyi hatırlatıyordu.

Buğdayın yalnızca bir tarım ürünü olmadığını, kültürel hafızamızın önemli bir parçası olduğunu anlatıyordu.

Kaybolan Tatların İzinde

Sonra peynirler geldi.

Gemedere’nin kurucusu Bülent Özgören’in peynirleri…

İdamera Organik Tarım’dan Ferit Uzunoğlu ve eşi Gudrun’un ürünleri…

Ve Fratelli Cheese’in kurucusu Nurper Özcan’ın tepme peyniri…

İtiraf edeyim, tepme peyniri beni ayrıca etkiledi.

Çünkü sadece bir peynir değil.

Bir kültür mirası.

Neredeyse unutulmaya yüz tutmuş bir gelenek.

Nurper Özcan’la uzun uzun sohbet ettik.

Hayatımda ilk kez bir peynir konusunda bu kadar tutkulu bir insanla karşılaştım.

Türkiye’nin dört bir yanını dolaşarak kaybolmaya yüz tutmuş peynirlerin reçetelerini araştırması, kayıt altına alması ve yeniden üretmeye çalışması büyük bir emek.

Sohbetimiz boyunca ben de peynir kültürü hakkında çok şey öğrendim.

Yakında yayımlayacağım röportajın çok ilgi göreceğine inanıyorum.

Gemedere’nin kurucusu Bülent Özgören de beni etkileyen isimlerden biriydi.

Fransız peynirlerinden yerel çeşitlere kadar bu kadar geniş bir yelpazede üretim yapan bir üreticiyle tanışmak oldukça öğreticiydi.

Her ürününde büyük bir bilgi birikimi ve titizlik hissediliyordu.

 

Vazgeçmeyenlerin Hikâyesi

İdamera’nın hikâyesi ise benim için ayrıca özel.

Yıllar önce tesadüfen ziyaret ettiğimde çocukları henüz çok küçüktü.

Aradan geçen yıllarda aynı kararlılıkla üretmeye devam ettiklerini görmek beni çok mutlu etti.

Organik üretimin ne kadar zor şartlarda sürdürüldüğünü o günlerde yakından görmüştüm.

Şimdi ise aynı değerleri çocuklarına aktararak yollarına devam ediyor olmaları gerçekten takdire değer.

Baharın En Zarif Lezzeti

Bir diğer etkileyici durak ise Hane 41 Organik Tarım’dı.

Hacer Arıkan’ın yetiştirdiği organik kuşkonmazlar gecenin en zarif ürünlerinden biriydi.

Çıtır dokusu, canlılığı ve aromasıyla sofraya baharı getirdi desek abartmış olmayız.

Ama beni etkileyen sadece ürün değildi.

Üretim yaklaşımıydı.

Doğayla kurulan ilişkiydi.

Hane 41’i yerinde ziyaret edip bir kahvesini içmeyi şimdiden dört gözle bekliyorum.

Sabah Beşte Başlayan Emek

Kazdağları’nın endemik bitki zenginliği ise en güzel karşılığını balda buluyor.

Troas Arıcılık’ın kurucusu Özlem Yurtseven ile tanışmak da gecenin güzel sürprizlerinden biriydi.

Sohbetimiz maalesef kısa sürdü.

Çünkü geceyi erken terk etmek zorunda kaldı.

Sebebi oldukça anlamlıydı.

Sabah saat beşte arılarının başında olması gerekiyordu.

Uzun bir yolu vardı ve üretim onu bekliyordu.

İşte yerel üretim dediğimiz şey tam olarak bu.

Şehirlerde çoğu zaman görmediğimiz bir emek.

Bir yaşam biçimi.

Ürettiği siyah bal ise ayrıca dikkat çekiciydi.

Kendisiyle daha uzun bir söyleşi yapmak için şimdiden sözleştik.

Bir Kaşık Helvada Saklı Miras

Ve final…

Tıflıpaşa Helvacısı.

Ali Murteza Helvacıoğlu ve Seyithan Daştan’ın sunduğu helvalar.

Bazı tatlar vardır.

İnsanı çocukluğuna götürür.

Bazıları ise bir bölgenin hafızasını taşır.

Tıflıpaşa helvası ikisini de yapıyor.

Bir yandan geçmişi hatırlatıyor.

Bir yandan da kuşaklar boyunca aktarılan ustalığın ne kadar değerli olduğunu gösteriyor.

Sofradan Dünyaya Verilen Mesaj

Bu sofradan aklımda kalan en önemli şey şu oldu:

Yerel üretici olmadan gastronomi olmaz.

Yerel üretici olmadan turizm de olmaz.

Bir otelin mutfağına giren her yerel ürün aslında o bölgenin ekonomisini, kültürünü ve geleceğini koruyor.

Bu yüzden turizm sektörü sadece yatak satmamalı.

Bulunduğu coğrafyayı da korumalı.

Medya ise bu hikâyeleri anlatmalı.

Çünkü sürdürülebilirlik sadece bir moda kelime değil.

Bir yaşam biçimi.

Bir gelecek meselesi.

Son olarak Sofra Dergisi ekibini ve özellikle Esra Sinanoğlu’nu bir kez daha kutlamak istiyorum.

Böyle bir dönemde yerel üreticiyi merkeze alan, üreticiyi görünür kılan ve gastronomiyi yalnızca yemek değil; kültür, emek ve sürdürülebilirlik meselesi olarak ele alan bu buluşmaların çoğalmasını diliyorum.

Ama galiba o gece sofradan aklımda kalan en önemli şey sadece lezzetler değildi.

Bağ kurmaktı.

Üreticiyle bağ kurmak…

Toprakla bağ kurmak…

Yediğimiz gıdayla bağ kurmak…

Ve en önemlisi insanlarla bağ kurmak…

Çünkü insan aslında bağ kurarak var oluyor.

O akşam aynı sofranın etrafında oturan herkesin ortak noktası da buydu.

Hikâyeler paylaşıldı.

Deneyimler aktarıldı.

Yeni dostluklar kuruldu.

Belki yeni iş birliklerinin temelleri atıldı.

Ama en önemlisi insanlar birbirine dokundu.

Umarım o gece kurulan bağlar sadece o sofrada kalmaz.

Büyür.

Güçlenir.

Yeni üreticilere, yeni hikâyelere ve yeni sofralara ulaşır.

Çünkü toprağın bereketi nasıl paylaşıldıkça çoğalıyorsa, insan ilişkileri de kurulan bağlarla güçleniyor.

Kazdağları’ndaki bu buluşma bana bir kez daha gösterdi ki…

Topraktan çıkan ürün doğru insanlarla buluştuğunda yalnızca sofraları değil, geleceği de besliyor.