Zonguldak Mutfağı: “Topraktan Tabağa” Yeniden Stilize Ediliyor

Zonguldak denince aklınıza ilk ne geliyor?

Kömür, maden, işçiler, ormanlar, Batı Karadeniz… Son yıllarda bunlara Karadeniz’deki doğal gaz keşifleri de eklendi.

Peki yemek?

Gaziantep’in baklavasını, Adana’nın kebabını, Kayseri’nin mantısını, Ege’nin otlarını biliyoruz. Ama birine “Zonguldak mutfağından beş yemek say” desek kaçımız cevap verebiliriz?

Ben de bu mutfağın böylesine katmanlı olduğunu bilmiyordum. Ta ki bir sofraya oturup tarhanadan göceye, mancarlı çorbadan ıslamaya, cizlemeden kömece ve beyaz baklavaya uzanan hikâyeleri dinleyene kadar.

Hemen sayayım size benim gözde beşlimi.

Göce çorbası: Mısırın el değirmeninde iri kırılmasıyla elde edilen göcenin ağır ağır pişirilmesiyle yapılan, insanı uzun süre tok tutan eski bir köy çorbası. Kimi evlerde mancarla zenginleştiriliyor. Bir zamanlar sabah kahvaltısında bile sofraya geldiğini düşünün; Zonguldak’ın çalışma hayatıyla mutfağı arasındaki ilişkiyi tek başına anlatıyor.

Mancar yemeği: Başta karalahana olmak üzere yörede yapraklı sebzelere verilen “mancar” adı, aslında tek bir yemekten çok bir mutfak kültürünü ifade ediyor. Çorbası da var, tencere yemeği de, sarması da. Mısırla buluştuğunda Karadeniz’in toprak kokusunu doğrudan tabağa taşıyor.

Islama: Benim için Zonguldak mutfağının en zekice yemeklerinden biri. Kemikli et ağır ağır pişiriliyor; etin yoğunlaşmış suyu yufkanın üzerine gezdiriliyor, et de üzerine yerleştiriliyor. Yufka bütün o suyu içine çekiyor. Etin suyunun tek damlası bile ziyan olmuyor. Lezzet ile tasarruf aynı tabakta.

Kömeç: Hamur, eski ocakta tepsiye yerleştiriliyor; üzerine sıcak kül çekiliyor ve ağır ağır pişmeye bırakılıyor. Ne termometre var ne zamanlayıcı. Külün sıcaklığını bilen bir el var. Bugün “slow cooking” ya da “artisanal bread” diye anlattığımız tekniğin Anadolu’daki yalın karşılığı.

Ve beyaz baklava: Zonguldak’ın en merak uyandıran tatlılarından. İncecik açılan yufkaları, cevizli katları ve adını aldığı açık, beyaza yakın görünümüyle klasik baklavadan ayrılıyor. Üstelik tarifini sorduğunuzda iş biraz daha eğlenceli hâle geliyor. “Vermeyiz,” diyorlar. Hele masada Antepliler varsa hiç!

Listeyi beşte tutmak haksızlık. Mısır ve buğday unuyla sacda pişirilen cizleme ile dışarıdan bakınca bazlamaya benzeyen ama Zonguldaklının ısrarla “Onun adı serme” diye düzelttiği serme de hemen arkadan geliyor.

Babaannenin mutfağından çağdaş gastronomiye

Bu özgün mutfağı çağdaş gastronomi dünyasına taşımaya çalışan isimlerin başında, ekoloji temelli büyük projelere imza atmış iş insanı ve yazar Cemil Çakmaklı geliyor.

Yaklaşımını iki kelime özetliyor:

“Topraktan tabağa.”

Çakmaklı için hikâye restoranda başlamıyor. Çocukluğunun geçtiği topraklarda, babaannesinin mutfağında, değirmende, köy fırınında, yerel pazarda; bugün ise kendi bahçesi ve serasında başlıyor.

Ama orada kalmıyor.

Amacı eski tarifleri nostaljik biçimde yeniden üretmek değil; özlerini kaybetmeden stilize etmek, rafine etmek ve çağdaş gastronominin diliyle yeniden yorumlamak.

Bunun için Türkiye’nin tanınmış gastronomi adreslerinden Gaziantep Hışvahan’ın sahibesi Şef Mine Özmen’i Zonguldak’a davet etti. Yöresel tarifleri profesyonel bir şef gözüyle ele almak; lezzet dengesinden pişirme tekniklerine, malzeme seçiminden tabak sunumuna kadar yeniden düşünmek istediler.

Ben de zeytinyağı üreticisi ve tadımcı olarak çalışmanın bir ucundan tuttum. Geleneksel Zonguldak yemeklerinde zeytinyağının nerede kullanılabileceğini, hangi yağın aromayı yükselteceğini, nerede ise yemeğin özgün karakterini örtebileceğini mutfak ekibiyle konuştuk.

Çünkü mesele her yemeğe zeytinyağı koymak değil.

Doğru yağı, doğru miktarda, doğru yemeğe katmak.

Dört gün mutfakta

Mine Özmen ile Cemil Çakmaklı’ın mutfak ekipleri dört gün boyunca yan yana çalıştı. Biz de her gün üç ayrı tadım yaptık.

Ortaya çıkan şey basit bir “eski yemekleri modern tabakta sunma” çalışması değildi.

Bir tarafta kuşaktan kuşağa aktarılan yerel hafıza; diğer tarafta profesyonel mutfağın tekniği, disiplini ve estetiği vardı. Bazen bir tarif sadeleştirildi, bazen yağ dengesi değiştirildi, bazen sunum baştan düşünüldü.

Ama temel ilke değişmedi:

Yemeği güzelleştirelim derken kimliğini kaybetmeyelim.

İşte Çakmak’ın “topraktan tabağa” dediği zincir burada anlam kazanıyor: tohumdan ürüne, üründen tarife; babaannenin elinden bugünün profesyonel şefine, oradan çağdaş tabağa…

Asıl mesele hafızayı korumak.

Bu dört günlük çalışma sırasında şunu daha iyi anladım: Zonguldak mutfağını çağdaşlaştırırken korunması gereken yalnızca reçeteler değil.

Kelimeleri de korumak gerekiyor.

Göceye göce, mancara mancar, sermeye serme demek gerekiyor.

Çünkü kelime kaybolduğunda bir süre sonra onun arkasındaki kültür de silinmeye başlıyor.

Aynı şey mutfağın “ziyan etmeme” anlayışı için de geçerli. Eski Zonguldak evinde yemek kolay kolay atılmıyor. Sabah tarlaya gidenlerin ardından gönderilen kuşlukta çoğu zaman bir önceki akşamdan kalan yemek bulunuyor.

Bugün gastronomi dünyasının “atkısız mutfak “ diye yeniden keşfettiği anlayışın buradaki karşılığı çok daha yalın:

Ziyan etme.

Beyaz baklavadan Michelin hayaline

Beyaz baklavanın tarifini sorduğumda masada kahkahalar yükseldi.

“Onu anlatmayız.”

“Neden?”

“Masada Antepliler var!”

Demek gastronomi diplomasisinin de sınırları var.

Ama şakanın arkasında ciddi bir mesele bulunuyor. Gaziantep bugün mutfağıyla dünyada biliniyorsa Zonguldak neden kendi özgün gastronomisini güçlü bir kimliğe dönüştürmesin?

Bunun yolu başka şehirleri taklit etmekten değil. Tam tersine, göceyi göce, mancarı mancar, kömeci kömeç olarak koruyup onları bugünün gastronomi diliyle anlatabilmekten geçiyor.

Dört günlük çalışmada tattığım bazı tabaklar bana bu potansiyelin hiç de hayal olmadığını düşündürdü.

Michelin yıldızı elbette yalnız iyi yemekle gelmiyor. Ürünün kalitesinden mutfaktaki istikrara, servisten teknik kusursuzluğa kadar uzun bir yol gerekiyor. Ama başlangıç malzemesi burada fazlasıyla var.

Toprak var. Ürün var. Hafıza var. Hikâye var. Ustalık var.

Şimdi mesele bunları aynı tabakta buluşturmak.

Zonguldak’ın hikâyesini uzun yıllar kömür anlattı. Bugün doğal gaz da anlatıyor.

Artık biraz da mutfağı anlatsın.

Çünkü insanların gerçek tarihi çoğu zaman toprakta başlar, tencerede kaynar ve tabakta geleceğe taşınır.