İstanbul Sofraları: Yemeğin Hatıraya Dönüştüğü Yerler

Bu yazı biraz hadsizlik gibi görünebilir.

Londra’da yaşa… yılın bir bölümünü Paris ve Nice’te geçir… yazları Çeşme–Urla–Karaburun üçgeninde vakit geçir… sonra da oturup İstanbul’daki restoranlar hakkında yaz.

Gerçekten adil mi?

Belki değil. Ama yine de yazarken affınıza sığınıyorum. Çünkü İstanbul binlerce restoranın bulunduğu bir şehir. Herkesin kendi müdavimi olduğu mekânlar, kendi damak pusulası vardır. Bazı yerler sade ve gösterişsizdir; bazıları ise tasarımı, ambiyansı ve sahnesiyle göz kamaştırır. Kimi mahalle mutfağının dürüst sadeliğiyle sizi rahatlatır, kimi de atmosferi ve zarafetiyle baştan çıkarır.

Bu yazı “İstanbul’un en iyi restoranları” listesi değil.

Daha çok, yemek bittikten uzun süre sonra bile zihnimde yaşamaya devam eden masaların küçük bir haritası. Yemeğin, dostluğun ve sohbetin yavaş yavaş hatıraya dönüştüğü yerler.

Şunu da baştan itiraf edeyim: Michelin yıldızlı restoranlardan bilinçli olarak uzak duruyorum. Türkiye’de de, başka yerlerde de… Başkalarının verdiği yıldızlara güvenmek yerine, gidip tadıp kararı kendim vermeyi tercih ediyorum. Kısacası, yıldızları kendi damak tadıma ve hafızama göre vermeyi seviyorum.

Bugünün büyük gastronomi başkentleri — yaklaşık 40 bin restoranla Paris, 20 binden fazlasıyla Londra, yine yaklaşık 20 binle New York ve 10 bine yakın restoranla Barselona — çoğu zaman bolluklarıyla övülür.

İstanbul’un ise, nasıl saydığınıza bağlı olarak, 30 binin çok üzerinde kendi restoranı vardır.

Ama İstanbul’un gerçek farkı sayılarda değil, hikâyelerdedir.

Bu şehirde restoranlar yalnızca yemek yenilen yerler değildir. Aynı zamanda hayatın küçük parçalarının biriktiği mekânlardır: sohbetler, dostluklar, tesadüfî karşılaşmalar ve hatıralar.

Bu yüzden bazı masalar benim için özeldir.

Feriye – Boğaz’ın Üzerinde Bir Sofra

Listemin başında Feriye var.

Sadece mutfağı için değil; servisi, ambiyansı ve konumu için. Masada otururken elinizi uzatsanız neredeyse Boğaz’ın sularına değecekmişsiniz gibi hissedersiniz. Gün batımını orada izlemek, İstanbul’un en zarif ve gösterişsiz lükslerinden biridir.

Oraya çoğu zaman bilge dostum Niyazi Erdem ile giderim; mekânla beni ilk tanıştıran da oydu. Eşim Aynur da orayı çok sever. Uzun sohbetlerin, İstanbul’un akşam ışıklarının ve iyi yemeğin sessiz bir ritüele dönüştüğü o ender yerlerden biridir.

İstanbul’a ailece geldiğimizde annemi ve Mehtap’ı da mutlaka oraya götürürüm. Bazı restoranlar zamanla bir ailenin hafızasının parçası olur.

Antiochia – Beyoğlu’nun Kalbinde Hatay

Beyoğlu’ndaki Antiochia ile beni ilk tanıştıran Mülkiye’den dostlarım Nalan ve Müfit Erkarakaş oldu.

Ne zaman yeniden gitsem onları hatırlarım. Çoğu zaman aynı masayı ister, aynı mezeleri sipariş ederim.

Hatay mutfağı — zeytinyağlıları, otları ve ince baharat dengesiyle — burada en güzel ifadelerinden birini bulur. Bazen bir mutfağı keşfetmenin en güzel yolu, onu gerçekten bilen ve seven dostlarla aynı sofrayı paylaşmaktır.

Hünkar – Osmanlı Mutfağının Yaşayan Hafızası

Nişantaşı’ndaki Hünkar Lokantası ile ilk tanışmam, Antalya, Bodrum ve dünyada büyük otel zincirleri, restoranlar ve seyahat işleri olan dostum Ayhan Bektaş sayesinde oldu. Ben de karşılığında onu Londra’da Colbert ile tanıştırmıştım.

Hünkar, 1950’lerden beri İstanbul’a hizmet veriyor. Hünkar beğendi ve diğer Osmanlı klasikleri, hâlâ şehrin en iyileri arasında. Aynur da orayı büyük keyifle sever.

Orada yemek yemek bazen tarihle sessiz bir sohbete oturmak gibidir.

Bedri Usta – Kebap Sanatı

Kalamış Marina’daki Bedri Usta’yı düşündüğümde, iyi dostum Murat Çolakoğlu ile orada paylaştığımız canlı sohbetler gelir aklıma.

Gerçek bir Adana kebabı iki tavizsiz unsura ihtiyaç duyar: doğru et ve doğru ateş. Kebap kültüründe gösterişten çok ustalık önemlidir.

Kıyı – Boğaz’ın Klasiklerinden

Tarabya’daki Kıyı Balık, aklıma hemen iki dostu getirir: Hakan Ateş ve Ersin Akyüz.

Boğaz boyunca balık yemek İstanbul’un en eski ritüellerinden biridir. Kıyı, bu geleneği onlarca yıldır sakin bir tutarlılıkla yaşatan yerlerden biridir.

Dürümzade – Beyoğlu’nun Gece Ritüeli

Sonra bir de Dürümzade var.

Bir gün Soho’da bir Türk restoranının şefine, İstanbul’da en hakiki lahmacun dürümün nerede yenebileceğini sormuştum.

Cevabı hiç tereddüt etmeden verdi: Dürümzade.

Beyoğlu’nda gece vakti ayakta yenilen bir lahmacun, bazen Michelin yıldızlı bir akşam yemeğinden daha unutulmaz olabilir.

Bebek’te Küçük Ritüeller

Bazen hafızada kalan şey bir restoran değil, bir ritüeldir.

Bebek Kahvesi’nin Boğaz’a bakan bahçesinde oturup simit arası peynir yemek ve çay içmekten büyük keyif alırım. Genellikle yalnız giderim; ama birkaç dakika içinde en az yarım düzine tanıdığa rastlayacağımı da bilirim.

Bebek’te Divan’ın altındaki terasta yapılan kahvaltı da bir başka sessiz zevktir. Rezervasyonunuz olmasa bile, maître d’nin zarif bir selamı bazen size bir masa açabilir.

Çiya – Anadolu’nun Mutfak Hafızası

Çiya Sofrası’na beni ilk götüren kardeşim Mustafa Kemal Öğütçü oldu.

Kadıköy’deki bu olağanüstü mutfak, Anadolu’nun unutulmuş yemeklerini yeniden keşfetmeye adanmış durumda. Menüsündeki birçok tarif, Türkiye’nin gündelik mutfak hayatından neredeyse silinmeye yüz tutmuş yemeklerden oluşuyor.

Kahraman – Karadeniz’in Tadı

Kahraman Balık’ı düşündüğümde, Cumhur Doğan ile yaptığım uzun sohbetleri hatırlarım.

Rumeli Kavağı’nda yer alan bu mekân, İstanbul’da Karadeniz balığı için en iyi adreslerden biri olmaya devam ediyor.

Pandeli – Tarihin Sofrası

Mısır Çarşısı’nın üstünde yer alan Pandeli, İstanbul’un mutfak mirasının ayakta kalan kurumlarından biridir.

Orada paylaşılan tabaklar, sevgili dostum Salih Zeki Sarıdanışmet ile yaptığım nice sohbeti ister istemez aklıma getirir.

Kanaat – Bir Lokantanın Zarafeti

Üsküdar’daki Kanaat Lokantası, geleneksel Türk lokantasının rafine sadeliğini temsil eder.

Oraya bir keresinde Orhan Karal ile gitmiştim ve gündelik Türk mutfağının sessiz zarafetinin ne kadar güçlü olabildiğini bir kez daha hatırlamıştım.

Afitap – Güneydoğu’nun Güçlü Lezzetleri

Son olarak Kadıköy’deki Afitap, Güneydoğu Anadolu’nun cesur tatlarını İstanbul’a taşıyor.

Kebapları, mezeleri ve sıcak misafirperverliğiyle Anadolu mutfağının zenginliğini şehrin kalbine getiriyor. Beni oraya ilk götüren kişi de Selçuk Yıldız olmuştu.

Sofranın Asıl Kahramanı

Zamanla insan basit ama derin bir gerçeği fark ediyor:

Restoranlar yalnızca yemeğin servis edildiği yerler değildir.

Onlar dostlukların derinleştiği, sohbetlerin geceye uzadığı ve hatıraların sessizce biriktiği yerlerdir.

İşte bu yüzden bazı masalara tekrar tekrar döneriz; sadece yemek için değil, birlikte güldüğümüz, tartıştığımız ve hayatı paylaştığımız insanlar için.

İstanbul’un sessiz büyüsü de burada.

Bu şehir sizi yalnızca doyurmaz.

Hafızanızın bir parçası hâline gelen sofralar bırakır geride.

Hikâyesi olmayan, bana dostlarımı hatırlatmayan restoranlar beni pek heyecanlandırmaz.

Ne İstanbul’da.

Ne de dünyanın başka bir köşesinde.