TK 003 New York seferinin ‘Business’ sırrı geçen hafta İzmir’de çözüldü

22 Eylül 2022 günü, İstanbul-New York seferini yapan TK003 numaralı uçuşta, business sınıfında yemek servisi başladığında, yolcuların önüne küçük bir torba kondu.

Torbanın içinde  bir ekmek vardı.

Tadı öteki ekmeklerden oldukça farklıydı.

Göbeklitepe civarındaki kazılarda bulunan bir buğday tohumundan elde edilmişti.  

THY bunu “Dünyanın ilk ekmeği” olarak takdim etmişti.

Tam 12 bin yıllık bir ekmek.

THY bu ekmeğin 12 bin yıllık olduğunu nasıl bilebildi?

O gün bir çok yolcu gibi daha sonraları ben de aynı soruyu kendi kendime sormuştum:

“Nasıl yani THY bunu neye dayanarak bu kadar kesin bir tarihle  yolcularına anlatıyordu?”

Cevabını geçen Pazar günü İzmir’de öğrendim. 

İzmir’de ayrıca şu iki sorunun da cevabını öğrendim. 

“Şu an o ekmeği  yerken benim Gonial Açım kaç dereceydi?”

Bir de şu sorunun cevabı:

“Britanya’nın ‘Bakire Kraliçesi’ 1’inci Elizabeth’in bazı tablolarında niye elinde hep bir un eleği vardır?

Urla’daki bir müze evdeki yemekte başlayan harika hafta sonu

Hafta sonunda İzmir’de artık gelenekselleşen “Gastrofest Festivali” yapıldı.

Festival, Urla’da “Ahmet Güneştekin Sanat Rafinerisi’ndeki” harika yemekle başladı. 

Urla, Lucien Arkas’tan sonra ikinci çok önemli sanat merkezini kazandı.

Bu da ilçenin, bir gastronomi ve şarap rotası olmasının yanında, güçlü bir sanat destinasyonu haline gelmesinin yolunu açtı.

Güneştekin: Urla’yı Bilbao yapacağız

Geceye İzmir Büyükşehir Belediye Başkanı Cemil Tugay ve Urla Belediye Başkanı Selçuk Balkan da katıldılar.

Yemeği de adı artık Urla ile eşanlamlı hale gelen Michelin yıldızlı OD Urla Restoranın aşçıları pişirdi.

Festival ertesi sabah İzmir’in Havagazı Fabrikası’ndan dönüştürülen Kültür Merkezi’nde başladı.

Açılışı Ahmet Güneştekin’in hazırladığı sanat ve gastronomi arasındaki ilişkiyi anlatan çok güzel bir belgesel yaptı.

Güneştekin sunumunda çok iddialı bir şey söyledi:

“İnşallah gastronomi, sanat ve şarap kültürü ile Urla’yı Guggenheim Müzesi’nin bulunduğu Bilbao gibi bir yer haline getireceğiz…”

Çok iddialı olsa da bir Urlalı olarak çok da hoşuma gitti.

Sahnede bir gastronomi kültürü gurusu konuşuyor

Bu festival boyunca çok güzel bildiriler sunuldu ama bunlardan ikisi özellikle çok ilgimi çekti.

Biri Ömür Akkor’un sunumuydu.

Ömür Akkor Türkiye’nin en ünlü şeflerinden biri…

Ama onun daha da önemli bir özelliği var.

Aynı zamanda Anadolu Mutfağı ve arkeolojisi üzerine saha çalışmaları yapıyor.

Çok sayıda kitabı var.

Bir tür “Gastronomi arkeoloğu” o aynı zamanda.

2022 yılında Cumhurbaşkanlığı Kültür ve Sanat Büyük ödülü verildi ve çok hak edilmiş bir ödüldü.

Onun kısa sunumu çok etkiledi beni ve daha sonra arayıp biraz daha uzun konuştum.

Adana Kebabı yerken hiç sordunuz mu ‘Gonial açım kaç derecedir?’

Anadolu’da yaptıkları arkeolojik çalışmalarda, yemek yeme aletlerinin gelişimini incelerken, aynı zamanda bunun insanın çene yapısındaki etkilerini de görüyorlar.

Bunu da “Gonial açıdan” ölçüyorlar.

Gonial açı, “Çene kemiğinin alt kısmında çene köşesini oluşturan iki kemik yüzey arasındaki açı” demek.

Bu açı, özellikle diş hekimliği açısından çok önemli, ama aynı zamanda yeme alışkanlıklarımız bakımından da çok önemli bir değişim göstergesi.

Osmanlı’nın çene kemiği açısı niye 4 derece genişledi?

Kazılarda bulunan insan kalıntıları bize şunu anlatıyor: 

Neolitik dönemden sonra insanın çene kemiği yapısında önemli bir değişiklik olmuş. 

“Neolitik döneminde gonial açı ortalaması 119.5° iken Osmanlı devri Anadolu halklarında yaklaşık 123.50 dereceye çıkmış.

Anadolu’da yaşayan  insanlar olarak bu bize neyi söylüyor?

Çenenin “daha dik” görünümden “daha yumuşak-meyilli” biçime dönüştüğünü anlatıyor.. 

 

Çiğnemesi zor besinlerden yumuşak besinlere geçiş

Tabii o kadar da kesin bir ifade ile konuşmuyor.

Bilimsel literatürde “tam olarak ne kadar beslenme alışkanlıklarının çeneyi değiştirdiği” konusunda nicel değerler sınırlı. Yani “kaç milimetre küçüldü”, “kaç derece açısı değişti” gibi tüm detaylar net değil.

Ayrıca, çene yapısındaki değişim yalnızca beslenme kaynaklı olmayabilir. Genetik faktörler, bütün vücut fizik yapısı, sağlık koşulları gibi başka etkenler de işin içinde. 

Yine de bize şu gelişme hakkında bilgi veriyor:

Örneğin avcı-toplayıcı toplumlarda sert, çiğnenmesi zor besinler çokça vardı. Bu durumda çiğneme kasları ve kemikleri daha güçlü, çene hattı daha dik ve belirgin olma eğilimindeydi.  

Babam 399’uncu kuşaktı, bunların hiçbirini öğrenemedi

Şimdi geliyorum, THY’nın o 12 bin yıllık ekmek hikayesine…

Ömür Akkor onu da çok güzel anlattı:

“Bugün Anadolu’da insanın ve gastronomi kültürünün gelişimini 12 bin yıldan bu yana artık çok iyi biliyoruz. Size şöyle anlatayım. 12 bin yıldan bu yana insanlık 400 kuşak geçirdi. Benim babam 399’ncu kuşak. Bu 400 kuşaktan 399’u bu anlattıklarımızın kesinliği hakkında  neredeyse hiçbir şey bilmiyordu. Çünkü bu teknoloji yoktu. Ama biz 400’ncü kuşak insanları arkeolojide kullanılan bu teknolojiler sayesinde artık çok şey biliyoruz. “

Biz 400’üncü Göbeklitepe kuşağıyız, 10’ar yıllık aralıklarla biliyoruz

Mesela Karbon testlerinin gelişmesi. 

“Bu testlerin mükemmeliyeti o kadar gelişti ki,  artık insanın ve öteki canlıların gelişmesini 10’ar yıllık aralıklarla izleyebiliyoruz.”

Arkeolojide 10 yıl bir saniye gibi bir şey. Bu da insanın, artık  12 bin yıllık evrimini neredeyse günlük olarak izleyebildiğimiz anlamına geliyor.

Tabii insanın çene yapısı ile birlikte, yemek yerken kullandığı araçların, çatal, bıçak, kaşım, tabak, kase, bardak gibi araçların, masa ve oturma araçlarının gelişimini de görüyoruz.

TK 003 business yolcuları bu sayede öğrendi

22 Eylül 2022 günü İstanbul-New York uçağında küçük torba içinde verilen ekmeğin nasıl ortaya çıktığı da işte Ömür Akkor’un İzmir’de yaptığı bu sunumla anlaşıldı.

THY, o ekmek için “Dünyanın ilk ekmeği” diyordu.

Bunu neye dayanarak söylemişti diye sorarsanız, işte Göbeklitepe çevresindeki Taştepeler bölgesinde yapılan kazılarda bulunun buğday tanelerinin, karbon testi sayesinde 12 bin yıllık olduğunun kesinlikle belirlenmesi sayesinde oldu bu.

THY business yolcuları yakında o ekmeğin yanında zeytinyağını da tadacak

Ömür Akkor, “Bilimsel bir bilginin günlük hayatımıza girmesi 12 yıl alıyor” diyor.

Ama bu ekmeğin THY menüsünde hayatımıza girmesi çok kısa sayede oldu.

O projenin arkasında da Ömür Akkor ve akademisyen Çetin Şenkul varmış.

Bu arada bir de haber verdi:

“THY yolcuları yakın zamanda o 12 bin yıllık ekmeğin yanında, aynı döneme ait bir de zeytinyağı tadacak.”

Bakire Kraliçe’nin elinde niye hep un eleği var?

O Pazar sabahı çok ilginç bir sunum daha dinledim.

İngiliz tarihçi Bee Wilson yaptı bu sunumu.

Wilson, gastronomi ve sanat üzerine yazdığı tarih kitapları ile tanınıyor.

Her biri çok ilginç kitaplar bunlar.

Yazının girişinde sorduğum ikinci sorunun cevabını da ondan öğrendim.

“Bakire Kraliçe diye bilinen İngiltere Kraliçesi 1’inci Elizabeth’in bugüne kadar kalan bazı tablolarında, elinde niye hep bir un eleği var.”

Adı ‘Bakire Kraliçe’ ama sevgilileri var

Bee Wilson, “Elizabeth I’in Favori Mutfak Aleti” başlıklı makalesinde bu sorunun cevabını veriyordu.

O sabah bize de anlattı.

Bakire Kraliçe dediğime bakmayın.

Hiç evlenmediği için böyle söyleniyor. Çünkü kendisi “İngiltere halkı ile evli olduğunu” söyleyip, hayatı boyunca hiç evlenmemiş.

Yoksa sevgilileri var. 

İyi ile kötüyü ayıran elek

Bee Wilson diyor ki; 

“Onun bazı portrelerinde elinde tuttuğu elek (sieve) yalnızca sıradan bir mutfak gereci değil, çok katmanlı bir simge olarak anlaşılmalıdır.”

Wilson’a göre bu motifin çeşitli anlamları var. 

Antik çağlardan beri elek, “ayırma”, “ayıkladığı şeyi bırakıp istenmeyeni dışarı çıkarma” işleviyle ilişkilendirilmiş. Rönesans ikonografisinde “İhtiyat (Prudence)” gibi erdemlerin simgesi olarak elek kullanılmış.

Bu açıdan, Elizabeth’in elindeki elek şöyle okunabilir: “Ben iyi ile kötüyü ayırt eden, yönetimi ve adaleti sağlayan bir kraliçeyim.” 

Romalı rahibe Tiber nehrinden suyu elekle taşımıştı

Ama aynı zamanda, Elek motifinin bir diğer kökeni ise bekâret ve arılıkla ilgiliymiş.. 

Mesela, Romalı Vestal rahibelerinden Tuccia, tava benzeri bir elek ile Tiber Nehri’nden su taşıyarak masumiyetini ispatlamış.

Wilson ayrıca portrede yer alan yazıtlara da dikkatimizi çekti: 

“İyi yere düşer, kötü elekte  kalır.”

Urla Gastrofest bu yılki panelleriyle yeni bir dönemi açtı

Urla’daki açılış yemeği, ertesi gün dinlediğim bu sunumlar ufkumu açtı. Şunu rahatlıkla söyleyebilirim.

Gastrofest bu yılki programı ve içeriğiyle yemek kültürü konusunda yeni bir dönemi açtı.

Akademik tartışma boyutu derinleşti. 

Bir kere daha anladım ki, gastronomi bir kültür konusudur ve yediğimiz yemek bizim kim olduğumuzu da anlatır.

Bu festivali bütün zorluklara rağmen ısrarla sürdüren Hande Arslanalp’e çok teşekkür ediyorum.

Ayrıca bu iki sunumun yapıldığı panelin moderatörü, Hürriyet Gazetesi yazarı Müge Akgün’e de teşekkürler.

İzmir’in sağlamasını geçen cuma Özyeğin Üniversitesinde yaptım

Önceki gün, işte İzmir’de izlediğim bu harika gastronomi ve kültür izlenimleri ile,  Özyeğin Üniversitesi, “Le Cordon Bleu-Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü” öğrencileriyle bir araya geldim. 

İzmir’deki izlenimin bir nevi sağlaması oldu bu yemek.

Üniversitenin rektörü Prof. Dr. Barış Tan’ın davetiyle gittiğim bölümde,  öğrenciler bize Peru Mutfağından esinlenerek harika bir menü sundular.

İzmir’deki gastronomi turum orada da devam etti.

13 yıl önceki masada yanımda kimler vardı?

Bu bölüme ilk defa bundan 13 yıl önce, ilk açıldığında gitmiştim.

Bölümün duvarına o gün mutfakta çekilmiş bir fotoğrafı koymuşlar.

Yanımızda gastronominin senyörü bir gazeteci var.

Rahmetli Güneri Cıvaoğlu…

Cem Yılmaz parodilerinin en ünlü yemek yazarı Mehmet Yaşin de orada.

Türk peynirciliği üzerine en iyi kitabı yazan Artun Ünsal da bizimle.

Bir de çok sevdiğim yemek kültürü yazarı Müge Akgün’ü görüyorum.

Üniversitenin kurucusu Hüsnü Özyeğin de bize katılmış.

Çok duygulandım bu fotoğrafı görünce.

Demek ki en önemli başarı ölçüsü olan “Sürdürülebilirliği” sağlamış bu bölüm.

Pırıl pırıl bir öğrenci portresi vardı karşımda.

Bugün dünyada Michelin yıldızlı 20’den fazla restoranda bu çocuklar çalışıyor

Rektör’den aldığım bilgiler beni çok şaşırttı ve mutlu etti.

(*) Mezunların hemen hepsi iş buluyormuş.

(*) Yüzde 30’ı dış ülkelerde çalışıyormuş.

(*) Bugün dünyada 20’den fazla Michelin yıldızlı restoranda bu bölümden çalışan mezun varmış.

(*) Dünyanın en üst segment otellerinden Peninsula’nın Chicago kolu her yıl bu bölümün 8 öğrencini işe alıyormuş.

Öğrencilerle çektirdiğimiz kare Instagram’da 40 bin kere görüntülendi

Bu arada öğrenciler ve rektörle birlikte bir hatıra fotoğrafı çektirdik.

Bunu Instagram’da paylaştım.

Dün bu yazıyı yazdığım dakikalara kadar 40 bine yakın kişi görüntülemişti.

Bana göre bu da  ülkemizde gastronomi kültürüne olan ilginin bir göstergesi idi. 

Bunlar çok iyi işaretler.

Bu festivaller, gastronomi bölümlerine bu ilgi, bu tartışma seviyesi Türkiye’yi gastronomi alanında çok iyi bir yere doğru götürüyor.