Yelve: Urla’nın saklı kuşundan dünya mutfağına uzanan hikaye

Bazı kuşlar vardır; seslerini duyarsınız ama kendilerini kolay kolay göremezsiniz. Sazlıkların arasında yaşar, kalabalıktan uzak durur, varlıklarını ancak sabırlı gözlere gösterirler.

Yelve de onlardan biri. İngilizcede Water Rail, Fransızcada Râle d’eau.

Urla’nın Kuşçular köyündeki Yelve restoranına giderken bu kuşu düşündüm. Doğanın içinde, gösterişten uzak, biraz gizemli, keşfedilmeyi bekleyen bir mekân. Belki biraz fazla saklanmış bile.

Ama kimi yerleri keşfetmenin güzelliği, onları bulmak için gösterdiğiniz çabada gizlidir.

Dünyanın birçok yerinde, Paris’ten Londra’ya, Tokyo’dan New York’a kadar sayısız restoranda yemek yedim. Bazıları Michelin yıldızlarıyla, bazıları yaratıcı şefleriyle, bazıları da astronomik fiyatlarıyla hatırımda kaldı.

Ama insanın damağında ve gönlünde iz bırakan restoranların sayısı çok daha az.

Yelve benim için onlardan biri.

O akşam Şef Serkan Anavatan ile sohbet ederken aklımdaki soru yalnızca ne yiyeceğimiz değildi.

Türkiye, dünya gastronomisine kendi toprağından, kendi hafızasından ve kendi mutfak zekâsından nasıl yeni bir söz söyleyebilir?

Çünkü artık Türk mutfağının yalnızca dünya gastronomisinin kapısını çalan değil, Şampiyonlar Ligi’nde oynayan bir mutfak olduğuna inanıyorum.

Urla da bu yükselişin önemli merkezlerinden biri.

Dünya mutfağında taklit değil, kimlik kazanıyor

Kopenhag’da René Redzepi’nin Noma ile öncülük ettiği Yeni İskandinav Mutfağı, yabani bitkileri ve fermantasyonu çağdaş gastronominin merkezine taşıdı.

Lima’da Virgilio Martínez’in Central restoranı, Peru’nun farklı yükseltilerini ve ekosistemlerini bir mutfak anlatısına dönüştürdü.

İspanya’da Ferran Adrià’nın elBulli’si, mutfağın yaratıcı bir laboratuvar olabileceğini gösterdi.

Bu örneklerin ortak özelliği, başka mutfakları taklit etmeleri değil; kendi coğrafyalarından evrensel bir dil yaratmaları.

Urla’nın da önünde böyle bir fırsat var.

Antik Klazomenai’de yaklaşık 2.600 yıl önce zeytinyağı üretiliyor, ürünler Akdeniz ticaretine katılıyordu.

Bugün aynı coğrafyanın zeytinini, üzümünü, yabani otlarını, balığını ve kök sebzelerini çağdaş gastronomiyle dünyaya sunmak, eski bir hikâyenin yeni bölümünü yazmak demek.

Ancak geçmişin zenginliği tek başına yeterli değil.

Tarihi miras, bugünün yaratıcılığıyla buluşmadıkça güzel bir hatıradan öteye geçemiyor.

Serkan Anavatan’ın mutfağında babaannesinin izleri

Yelve’nin mutfağında beni etkileyen yalnızca teknik ustalık değil, Serkan’ın geçmişiyle kurduğu ilişki.

Babaannesinin yemek tariflerinden bugün de yararlanması, modern gastronominin bazen unuttuğu önemli bir gerçeği hatırlatıyor.

Babaannelerimizin mutfağında gram hesabından çok göz kararı, kronometreden çok sabır, gösterişten çok lezzet vardı.

Bir yemeğin piştiğini kokusundan anlayan, malzemeyi mevsiminde kullanan, hiçbir şeyi israf etmeyen bir kuşağın bilgeliği…

Serkan bu mirası çağdaş tekniklerle yeniden yorumluyor.

Bence gerçek yaratıcılık burada başlıyor.

Ama genç ve yetenekli şeflere küçük bir hatırlatmam da var:

İnovasyon, yaratıcılık ve cesaret çok önemli. Fakat ödül kazanacağım diye lezzetten, müşterinin sevdiği geleneksel tatlardan ve mutfağın kendi kimliğinden uzaklaşmamak gerekiyor.

Dünya gastronomisinde bazen şeflerin müşteriden çok jürileri şaşırtmaya çalıştığını hissediyorum.

Tabakta sanat var, teknik var, gösteri var; ama insanın yeniden yemek isteyeceği lezzet eksik kalabiliyor.

Oysa iyi mutfak yalnızca şaşırtmaz, hatırlatır da.

Bir kaşık yemek, çocukluğunuzun bir öğleden sonrasını, babaannenizin mutfağını, yıllardır unuttuğunuz bir kokuyu geri getirebilir.

Büyük bir şefin başarısı, babaannesinin mutfağını geride bırakması değil, o mutfağın ruhunu geleceğe taşıyabilmesidir.

Kadife yaprağı: Gecenin küçük mucizesi

Yelve’nin tadım menüsünün başında güzel bir cümle var:

“Doğanın düzensiz ritmi, uyumlanabileceğimiz en gerçek düzendir.”

Bir restoran menüsünden çok, küçük bir hayat felsefesi.

Damak hoşluklarıyla başlayan yolculuk, sirke redüksiyonlu tereyağıyla sunulan ata tohum ekmekle devam ediyor.

Ardından kök sebzeler, alıç, reyhan, karabuğday ve bölge otları geliyor.

Mezat balığına narenciye, malt, Boşnak biberi ve kuşkonmaz eşlik ediyor. Bebek kalamarın yanında cibes, ebegümeci, mürekkep ve elma var.

Denizle kara, tuzla ekşilik, tanıdık olanla beklenmedik olan aynı tabakta buluşuyor.

Sakatat ve ançüez, patates, ilik ve hardalotuyla farklı bir kimlik kazanıyor.

Bir kokoreç bu kadar mı farklı yorumlanabilir?

Kokoreci, işkembeyi, iliği küçümseyen bir gastronomi anlayışı aslında kendi kültürel sermayesini de küçümsemiş olur.

Ve sonra kadife yaprağı…

Gecenin benim için en beklenmedik keşfi.

İnanılmaz bir tat!

Adı bile şiir gibi. Kadifeyi çağrıştıran dokusu, doğanın gösterişsiz zarafeti ve Serkan’ın ona kazandırdığı yorumla hafızama yerleşti.

İnsanın aklına şu soru geliyor:

Doğanın bize sunduğu, çoğu zaman fark etmeden yanından geçtiğimiz daha kaç lezzet var?

Bazen bir mutfağın büyüklüğünü pahalı malzemeler değil, mütevazı bir yaprağa kazandırdığı anlam gösterir.

Ardından preslenmiş kavun ve kuzukulağı sorbesiyle damağa küçük bir nefes veriliyor.

Dana yanak mantısı, yanık domates ve Türk kahveli konsomeyle geliyor. Barbuna kınalı bamya, ipek börülce ve pirpir sos eşlik ediyor.

Tatlılarda sütlaç dondurması ve pirinç patlağıyla hazırlanan Yanık, ardından fındık gofreti, hafif yanık kek ve limon kremasıyla Narenciye…

Her tabak aynı ölçüde şaşırtıcı olmak zorunda değil.

İyi bir tadım menüsünün başarısı sürekli sürpriz yaratmasında değil, sürpriz ile dengeyi koruyabilmesinde.

Yelve’de hoşuma giden, tabakların birbirinden kopuk gösteriler değil, aynı hikâyenin bölümleri gibi ilerlemesiydi.

Kadehte de Türkiye’nin hikâyesi

Bu deneyimin önemli bir parçası şarap eşleşmesiydi.

Ben iyi bir eşleşmede şarabın yemeğin önüne geçmemesi gerektiğine inanıyorum. Yemek de şarabı susturmamalı.

İkisi birbirine yeni bir şey söylemeli.

Yine de Urla mutfağının uluslararası kimliği güçlenirken yerel bağların daha fazla öne çıkarılmasını arzu ederim.

Çünkü bir bölgenin gastronomi hikâyesi yalnızca tabağında değil, kadehinde de yazılır.

Urla neden dünyanın gastronomi başkentlerinden biri olmasın?

Michelin Rehberi’nin İzmir’i kapsaması ve Urla’daki restoranların uluslararası başarıları, bölgenin artık dünya gastronomi haritasında ciddi bir yer edindiğini gösteriyor.

Vino Locale’nin iki Michelin yıldızına ulaşması, OD Urla ve Teruar Urla gibi işletmelerin tanınırlığı, bu yükselişin somut işaretleri.

Ama Urla’nın asıl başarısı birkaç yıldızlı restoranla sınırlı kalmamalı.

İtalya’nın Emilia-Romagna bölgesinde peynir, makarna ve yerel üretim çevresinde oluşan ekonomik ekosistem; İspanya’nın Bask bölgesinde gastronominin eğitim, turizm ve bölgesel kimlikle bütünleşmesi bize önemli dersler veriyor.

Urla da kendi modelini geliştirebilir.

Zeytin ve zeytinyağı, bağcılık, enginar, yabani otlar, deniz ürünleri, yerel tohumlar ve yaratıcı mutfaklar birbirini besleyen güçlü bir ekonomik bütün oluşturabilir.

Ancak bunun için yalnızca restoran açmak yetmez.

Çiftçiyi desteklemek, genç şefleri yetiştirmek, kadın kooperatiflerini güçlendirmek, su kaynaklarını korumak, gıda israfını azaltmak ve uluslararası pazarlama kapasitesini geliştirmek gerekir.

Bir restoranın başarısı yalnızca aldığı yıldızla veya yarattığı ciroyla ölçülmemeli.

Kullandığı sebzeyi yetiştiren çiftçiye, balığı getiren balıkçıya, üzümü işleyen bağcıya ve çevresindeki gençlere ne kazandırdığına da bakılmalı.

Gastronomide gerçek kalkınma, yıldızların yalnızca restoranlara değil, üreticilerin hayatına da ışık vermesidir.

Urla’nın dünya çapında bir gastronomi merkezi olması, yerel halkın kendi toprağında yabancılaşması pahasına gerçekleşmemeli.

Başarı paylaşılmalı.

Gastronomi, Türkiye’nin yumuşak gücü

Yıllarca diplomasi ve uluslararası iş dünyasında çalışmış biri olarak gastronominin önemini yalnızca lezzet açısından görmüyorum.

Bir ülkenin mutfağı, kültürel kimliğinin dünyaya açılan en etkili kapılarından biridir.

İtalya makarnayı, Fransa peynir ve şarabı, Japonya suşiyi küresel ekonomik ve kültürel değere dönüştürdü.

Türkiye neden zeytinyağı, Anadolu peynirleri, Ege otları, geleneksel yemekleri ve çağdaş şefleriyle daha güçlü bir uluslararası marka yaratmasın?

Bunun için yalnızca iyi yemek pişirmek değil; hikâye anlatmak, kaliteyi korumak, üretimi ölçeklendirmek ve uluslararası pazarlara güvenilir biçimde ulaşmak gerekiyor.

Türk gastronomisinin dünyaya söyleyecek sözü var.

Üstelik bu söz yalnızca kebap, döner ve baklavadan ibaret değil.

Anadolu’nun binlerce yıllık mutfak hafızası, Ege’nin ürün çeşitliliği, çağdaş bilim ve genç şeflerin hayal gücü birleştiğinde ortaya çok daha büyük bir potansiyel çıkıyor.

Bugün Türk mutfağının dünya gastronomisinin Şampiyonlar Ligi’nde oynadığını düşünüyorum.

Ama bu ligde kalıcı olmak, bir defalık başarıdan daha zor.

Süreklilik, kalite, eğitim, özgünlük ve ekonomik sürdürülebilirlik gerekiyor.

Michelin yıldızını beklerken benim on yıldızım

Serkan Anavatan’ın bir gün Michelin yıldızına kavuşacağına inanıyorum.

Ama benim yıldızlarla ilişkim biraz farklı.

Dünyanın neresine gidersem gideyim, ister Paris’te ister Tokyo’da, Londra’da veya Urla’da olsun, restoranlardan çıkarken kendi yıldızlarımı da veririm.

Benim için iyi bir restoran yalnızca tabağındaki lezzetle değil; ruhuyla, yaratıcılığıyla, samimiyetiyle ve insanda bıraktığı izlerle değerlendirilir.

Yediğim yemeği hatırlıyor muyum?

Yeniden gelmek istiyor muyum?

Dostlarımı gönül rahatlığıyla götürür müyüm?

Yelve için cevabım tereddütsüz evet.

Serkan Anavatan benden on yıldızı çoktan aldı.

Michelin yıldızını ne zaman alacağını bilemem. Ama benim yıldızlarımın bir avantajı var: Ne müfettiş bekler ne de her yıl yenilenmesi gerekir!

Yeter ki o özgün ruhunu, yaratıcılığını ve toprağıyla kurduğu bağı kaybetmesin.

Çünkü bazı yıldızlar restoranların kapısına asılır. Bazıları ise insanın hafızasında parlar.

Yelve benim için ikincilerden.

O akşam sofradan kalkarken aklımda kadife yaprağının tadı, Serkan’ın yaratıcılığı, babaannesinin tarifleri ve Urla’nın geleceği vardı.

Bir kuşun sazlıklarda saklanması doğaldır.

Ama Urla’nın mutfak zenginliğinin artık dünyadan saklanmasına gerek yok.

Dünya gastronomisine söyleyecek sözümüz var.

Yeter ki kendi sesimizle konuşalım.

Çünkü bazen dünya mutfağının zirvesine uzanan yol, bir babaannenin mutfağından ve Kuşçular’da mütevazı bir sofradan geçer.