Bilinçli hasat: Çok üretmek değil, doğru üretmek marifet!

Yine o günler geldi…

Zeytin zamanı!

Benim için yılın en güzel dönemlerinden biri.

Urla’da zeytin ağaçlarımın arasındayım. Bir telaş, bir heyecan… Kasalar hazırlanıyor, sıkımhaneler yeni sezona hazırlanıyor.

Herkesin dilinde aynı soru:

“Bu yıl kaç ton zeytin çıkacak?”

Üretimin yüksek olacağı konuşuluyor.

Harika! Bereket olsun. Üreticimizin yüzü gülsün.

Ama benim kafama takılan başka bir şey var.

Biz neden hep ne kadar ürettiğimizi konuşuyoruz da ne kadar iyi ürettiğimizi konuşmuyoruz?

Yunanistan yapıyorsa biz neden yapmayalım?

Komşumuz Yunanistan’da üretilen zeytinyağının yüzde 80’inden fazlasının natürel sızma kategorisinde olduğu belirtiliyor.

Az buz bir oran değil!

Peki bizim neyimiz eksik?

Toprağımız mı? İklimimiz mi? Zeytin çeşitlerimiz mi?

Hiçbiri!

Ayvalık, Memecik, Domat, Erkence…

Türkiye’nin olağanüstü bir zeytin zenginliği, binlerce yıllık üretim kültürü var.

Ama biz hâlâ randımanı, tonajı, kaç kilo zeytinden kaç kilo yağ çıktığını konuşuyoruz.

Elbette üreticinin geçimini sağlaması önemli.

Peki ya kalite?

Size bir kavramdan söz etmek istiyorum: Conscious Harvest!

Yani Bilinçli Hasat.

Biliyorsunuz, son yıllarda Conscious Living, yani bilinçli yaşam; Conscious Food, yani bilinçli beslenme gibi kavramlar konuşuluyor.

Ne tükettiğimizi, nereden geldiğini, doğaya nasıl bir iz bıraktığını sorguluyoruz.

Peki neden aynı bilinci zeytin hasadına taşımayalım?

Ben buna Conscious Harvest diyorum.

Ve istiyorum ki bütün üreticiler, sıkımhaneler, tüketiciler bu kavramı konuşsun.

Çünkü bilinçli hasat yalnızca zeytinleri dikkatli toplamak değil.

Toprağı tanımak, ağacı anlamak, doğru zamanda hasat etmek, meyveyi incitmemek, sıkım sürecini özenle yönetmek ve bütün bunları yaparken insana, doğaya, geleceğe saygı göstermek.

Kulağa basit geliyor, değil mi?

Ama uygulaması öyle değil.

Her şey toprakla başlıyor

Biz genellikle zeytin ağacının dallarına bakıyoruz.

Ne kadar meyve var? Bu yıl verim nasıl?

Oysa asıl hikâye ayaklarımızın altında.

Toprakta!

Toprak sağlıklı mı? Organik maddesi yeterli mi? Suyu tutabiliyor mu?

Biliyor muyuz?

Yoksa hiç düşünmeden gübre mi veriyoruz?

Bilinçli üretici önce toprağını tanır. Analiz yaptırır, doğal dengesini korur, gereksiz müdahalelerden kaçınır.

Ağacını da tanır.

Ne zaman budanacağını, ne kadar suya ihtiyaç duyduğunu bilir. Bir sezon daha fazla ürün almak için ağacın geleceğini tehlikeye atmaz.

Çünkü toprağı tüketerek kaliteli bir gelecek üretemeyiz.

Erken hasat mı, doğru hasat mı?

Son yıllarda herkes erken hasattan söz ediyor.

Ama her erken hasat mükemmel yağ demek değil.

Zeytinin çeşidi, olgunluğu, sağlığı, hava koşulları… Hepsi önemli.

Erken topladığınızda genellikle daha az yağ elde ediyorsunuz. Ancak doğru koşullarda daha yoğun meyvemsilik, acılık, yakıcılık ve fenolik bileşikler kazanabiliyorsunuz.

Bazen biraz daha bekleyip daha fazla yağ almak mümkün.

Ama siz beklemiyorsunuz.

Daha az, fakat daha nitelikli yağ üretmeyi seçiyorsunuz.

İşte bilinçli hasat tam da böyle bir karar.

Bir kasa bütün emeği mahvedebilir mi?

Evet!

Sabahın erken saatlerinden akşama kadar zeytin topluyorsunuz.

Sonra?

Çuvallara dolduruluyor. Üst üste yığılıyor. Güneş altında bekliyor.

Eziliyor, ısınıyor.

Ve biz hâlâ iyi zeytinyağı bekliyoruz!

Oysa zeytin çok hassas bir meyve.

Ağaçları hırpalamadan, dalları kırmadan toplamak gerekiyor. Yere düşmüş, çürümüş meyveleri sağlıklı zeytinlerle karıştırmamak da önemli.

Ardından temiz, sert, hava alabilen, delikli kasalar kullanılmalı. Zeytinler sıkıştırılmamalı, güneş altında bırakılmamalı.

Bazen kaliteli bir yağla kusurlu bir yağ arasındaki fark, yanlış seçilmiş bir kasa ve birkaç saatlik bekleme olabiliyor.

Soğuk sıkım yazınca her şey tamam mı?

Ah, keşke!

Artık hemen her şişenin üzerinde aynı ifade:

“Soğuk sıkım.”

Güzel ama yeterli değil.

Sıkımhanenin temizliği, yoğurma süresi, sıcaklık kontrolü, oksijenle temas…

Hepsi önemli.

Ben kendi hasadımda zeytinleri mümkünse topladığım gün sıktırıyorum.

Çünkü meyve bekledikçe, özellikle uygun olmayan koşullarda, fermantasyon ve kalite kaybı riski artıyor.

Sonrası da önemli.

Yağı ışık, ısı ve oksijenden korumak, uygun tanklarda saklamak, filtrasyonu doğru yönetmek…

Bir de şu var:

Her zeytinyağı natürel sızma değildir!

Düşük asitlik tek başına yeterli değil. Kimyasal analizler kadar duyusal değerlendirme de önemli.

Meyvemsilik olmalı, duyusal kusur bulunmamalı.

Acılık ve yakıcılık ise kusur değil, zeytinyağının olumlu özellikleri.

Üretici de tüketici de bunu bilmeli.

Peki ya o zeytinleri toplayan insanlar?

Bütün bunları anlatırken birilerini unutmayalım.

Sabahın köründe zeytinliğe gelenleri…

Saatlerce dalların arasında çalışanları…

Kasaları taşıyanları, sıkımhanede gece yarısına kadar emek verenleri…

Biz şişenin üzerindeki markayı, güzel etiketi, belki aldığı ödülleri görüyoruz.

Ama o şişenin içinde görünmeyen bir emek de var.

İnsan emeği.

O yüzden Conscious Harvest yalnızca çevreye duyarlı üretim değil.

İnsana saygı, adil çalışma koşulları, güvenlik ve dürüstlük demek.

Artık başarıyı başka türlü ölçelim!

Bence Türkiye’de zeytinyağı üretiminde yeni bir bakış açısına ihtiyacımız var.

Her hasat döneminde kaç ton yağ ürettiğimizi konuşuyoruz.

Peki ne kadarı gerçekten natürel sızma?

Kaç üretici toprağını analiz ettiriyor?

Kaçı hasatla sıkım arasındaki süreyi kaydediyor?

Kaçı yağının analiz sonuçlarını tüketiciyle paylaşıyor?

Ve en önemlisi…

Kaçımız gelecek yılın zeytinini, bugünün kazancı kadar düşünüyoruz?

İşte Conscious Harvest ile anlatmaya çalıştığım şey bu.

Bir etiket değil.

Bir pazarlama cümlesi değil.

Bir üretim kültürü.

Bir sorumluluk anlayışı.

Belki de en önemlisi, bir vicdan meselesi.

Ben her yıl yalnızca zeytin toplamıyorum…

Urla’da zeytin ağaçlarımın arasında dolaşırken her yıl başka bir şey öğreniyorum.

Sabırlı olmayı.

Doğru zamanı beklemeyi.

Gerektiğinde daha azıyla yetinmeyi.

Doğanın bize sunduklarını hafife almamayı.

Bu yıl da zeytinlerimi toplayacağım. Sıkımhaneye gideceğim. Yağımın ilk kokusunu içime çekip ilk tadımını yapacağım.

Ama bu yıl bir hedefim daha var.

Conscious Harvest. Bilinçli Hasat.

İstiyorum ki bu kavram yayılsın. Üreticiler arasında konuşulsun, zeytinliklerde uygulansın, tüketiciler ne anlama geldiğini öğrensin.

Çünkü mesele yalnızca ne kadar yağ ürettiğimiz değil.

O yağı nasıl ürettiğimiz.

Ve gelecek kuşaklara nasıl bir toprak, nasıl bir doğa, nasıl bir üretim kültürü bıraktığımız.

Gelin, bu yıl yalnızca zeytin toplamayalım.

Bilinçli hasat yapalım!

CONSCIOUS HARVEST. BİLİNÇLİ HASAT

Toprağa saygıyla. Ağaca özenle. Meyveye bilinçle. İnsana ve geleceğe sorumlulukla.

Çünkü hasat birkaç gün sürüyor ama bilinç bütün yıl.