Gaziantep’in Baklava Ustaları ve Geleceğe Kalan Miras

Gaziantep’ten ayrılırken bavulum her zamanki gibi ağırdı.

İçinde dostlarıma götüreceğim baklavalar vardı. Özellikle Yunan arkadaşlarımın siparişleri öyle çok oluyor ki bazen adalara giderken gümrükte ticaret yaptığımı düşüneceklerinden endişeleniyorum.

Ama bu kez bavulumdaki baklavalardan daha ağır bir şey taşıyordum: Bir düşünce.

Bir lezzet nasıl kuşaklar boyunca yaşayabilir? Bir usta, yıllar içinde kazandığı bilgiyi kendisinden sonrakilere nasıl aktarabilir? Bir marka büyürken onu değerli kılan ruh nasıl korunabilir?

Gaziantep’te Murat Güllü ile yaptığımız sohbet bu soruların kapısını araladı. Baklavanın inceliklerinden başladık; toprağa, iklime, tarihe, aileye, ustalığa ve geleceğe uzandık.

Fakat şehirden ayrılırken düşündüğüm yalnızca Murat Güllü değildi.

Gaziantep’in bütün baklava ustalarıydı.

Bir şehrin lezzeti tek bir ustaya sığmaz

Gaziantep’in en sevdiğim taraflarından biri, gastronomi zenginliğinin tek bir isimden veya markadan ibaret olmaması.

Güllüoğlu ailesinin farklı kuşaklara ve işletmelere uzanan baklava geleneği, İmam Çağdaş öncülüğü, Koçak’ın ustalığı, Zeki İnal’ın kendine özgü çizgisi, Çelebioğulları, Hamido, Ömer Kozan, Nacaroğlu ve daha nice baklavacı…

Her birinin ayrı müşterisi, ayrı üretim anlayışı, ayrı hikâyesi var.

Kimi yıllardır aynı dükkânda çalışıyor. Kimi yeni kuşakların girişimciliğiyle büyüyor. Kimi Türkiye’nin farklı şehirlerine, kimi uluslararası pazarlara ulaşıyor.

Ama bu büyük isimlerin yanında daha az tanınan, sabahın ilk ışıklarıyla imalathanesine giren, bütün gün hamur açan, fıstık ayıklayan, tepsi hazırlayan, fırının başında bekleyen yüzlerce insan da var.

İşte Gaziantep baklavasının gerçek gücü burada.

Birbirinden öğrenen, birbirleriyle rekabet eden, kimi zaman birbirlerini eleştiren ama aynı büyük lezzet kültürünü yaşatan ustalarda.

Bir şehrin gastronomik başarısını yalnızca birkaç ünlü markaya bağlamak, o şehrin görünmeyen emeğine haksızlık olur.

Gaziantep baklavası bir kişinin değil, kuşaklar boyunca çalışan binlerce insanın ortak eseridir.

Ustalığın görünmeyen tarafı

Murat Güllü ile konuşurken en çok üzerinde durduğumuz konulardan biri ustalığın nasıl kazanıldığıydı.

Bugün internette binlerce baklava tarifi bulabilirsiniz.

Kaç gram un kullanılacağı, şerbetin ne kadar kaynatılacağı, fırının kaç derece olması gerektiği ayrıntılarıyla anlatılıyor.

Ama aynı tarifi uygulayan herkes aynı baklavayı yapabiliyor mu?

Elbette hayır.

Çünkü hamurun ne zaman hazır olduğunu anlamak, fıstığın kokusundan niteliğini sezmek, tereyağının dengesini yakalamak ve baklavanın çıtırlığını korumak yalnızca teknik bilgiyle açıklanamaz.

Bunlar yıllar içinde kazanılan tecrübeler.

Ustalık biraz elin hafızasıdır.

Biraz gözün dikkati.

Biraz da damağın sezgisi.

Ben zeytinyağı üretiminde de benzer bir durum görüyorum.

Çeşme, Urla ve Karaburun’daki zeytinliklerimizde öğrendiğim bir şey var: Aynı zeytin çeşidi, aynı sıkım yöntemi, hatta aynı üretici bile her yıl aynı sonucu elde edemiyor.

Toprak, iklim, hasat zamanı ve insanın gösterdiği özen sonucu değiştiriyor.

Baklavada da öyle.

İyi malzeme şarttır. Ama iyi malzemeyi unutulmaz bir lezzete dönüştüren şey ustalıktır.

Baklava Türklerin mi, Yunanların mı?

Sohbetimizin en eğlenceli konularından biri de baklavanın kökeniydi.

Türklerin mi? Yunanların mı? Arapların mı?

Yunan arkadaşlarım baklavayı öylesine seviyor ki adalara giderken bavulumda bazen kıyafetlerimden çok baklava oluyor.

Onlara takılıyorum:

“Baklavayı kimin bulduğunu tartışabiliriz ama Gaziantep’te yapılanını mutlaka tatmalısınız.”

Baklavanın tarihine baktığımızda Orta Asya’nın katmanlı hamur geleneklerinden Osmanlı saray mutfağına, Anadolu’dan Balkanlar’a ve Orta Doğu’ya uzanan ortak bir kültürel miras görüyoruz.

Böylesine eski bir lezzetin bütün tarihini tek bir millete bağlamak kolay değil.

Ama Gaziantep baklavasının kendine özgü kimliği de açık.

Fıstığı, ince hamuru, tereyağı ve ustalık geleneğiyle başka bir lezzet dünyası.

Üstelik Antep Baklavası Avrupa Birliği tarafından coğrafi işaretle tescil edilmiş bir ürün.

Ben bu tatlı rekabeti seviyorum.

Keşke dünyadaki bütün anlaşmazlıklar baklava üzerinden yaşansa!

En fazla birkaç dilim fazla yer, sonra da birlikte gülerdik.

Gaziantep’in görünmeyen malzemesi

Murat Güllü’ye uzun zamandır merak ettiğim bir soruyu sordum:

Aynı unu, aynı fıstığı, aynı tereyağını ve aynı ustayı alıp başka bir şehre götürsek neden her zaman aynı sonucu elde edemiyoruz?

Konuşmamız Gaziantep’in iklimine, nem oranına ve suyun özelliklerine uzandı.

Baklava hamuru hassas. İncecik açılması, pişerken doğru dokuyu kazanması ve çıtırlığını koruması için ortam koşulları önemli.

Ama yalnızca iklim veya su iyi baklava yapmaya yetmiyor.

Malzemenin kalitesi, üretim disiplini ve ustanın tecrübesi belirleyici.

Burada önemli bir gastronomi gerçeği var:

Bir lezzet yalnızca tariften ibaret değildir. Doğduğu coğrafyanın ve onu yapan insanın izlerini taşır.

Zeytinyağında buna terroir diyoruz.

Toprağın, iklimin, yerel koşulların ve insan emeğinin üründe bıraktığı iz.

Baklavada da benzer bir hikâye var.

Baklavayı nasıl yemeli?

Bir de baklavanın nasıl tadılması gerektiği meselesi var.

Çayla mı, kahveyle mi? Kaymak veya dondurmayla mı?

Benim tercihim, özellikle ilk lokmada, baklavayı başka tatlarla örtmemek.

Biraz su içip damağı temizlemek, ardından baklavayı kendi başına tatmak.

Önce çıtırtısını duymak.

Sonra tereyağının kokusunu, fıstığın aromasını, şerbetin dengesini hissetmek.

İyi baklava yalnızca tatlı olmamalı.

Dengeli olmalı.

İnsanı ikinci dilime davet etmeli ama ilk dilimden sonra yormamalı.

Gaziantep’te farklı ustaların baklavalarını tatmanın güzelliği de burada. Her birinin kendine özgü bir dokusu, aroması ve yorumu var.

Kimisi fıstığı daha belirgin hissettiriyor, kimisi hamurun inceliğiyle, kimisi şerbetin dengesiyle öne çıkıyor.

Bu çeşitlilik, şehrin zenginliği.

Rekabetin güzelliği, ustalığın sorumluluğu

Gaziantep’te baklavacılar arasında güçlü bir rekabet var.

Bu rekabetin iyi tarafı, ustaları sürekli daha iyisini yapmaya zorlaması.

Daha kaliteli fıstık, daha iyi sade yağ, daha ince hamur, daha dengeli şerbet…

Ancak rekabet yalnızca fiyat ve marka görünürlüğü üzerinden yürütülürse, asıl değer olan ustalık geri planda kalabilir.

İyi baklava ucuz malzemeyle kolayca üretilebilecek bir ürün değil.

Fıstığın, tereyağının, emeğin, enerjinin ve nitelikli iş gücünün maliyeti var.

Üreticinin bu maliyetleri karşılayabilmesi, tüketicinin de ödediği paranın karşılığında gerçek kaliteyi alabilmesi gerekiyor.

Gaziantep’in baklava kültürünü geleceğe taşıyacak olan, yalnızca güçlü markalar değil; dürüst rekabet, iyi eğitim, kaliteli üretim ve ustaya duyulan saygı.

Yedinci kuşağa ne bırakacağız?

Murat Güllü ile sohbetimizden aklımda kalan en önemli meselelerden biri kuşaklar arası aktarım oldu.

Bir sonraki kuşağa ne bırakacağız?

Yalnızca bir dükkân mı?

Bir şirket mi?

Bir marka mı?

Yoksa sabrı, dürüstlüğü, malzemeye saygıyı, işini sevme kültürünü ve ustalığın ahlakını mı?

Bence en büyük miras sonuncusu.

Çünkü teknoloji tarifleri çoğaltabilir. Makineler üretimi hızlandırabilir. Yapay zekâ pazarlamayı değiştirebilir.

Ama bir ustanın çırağına gösterdiği sabrın, yıllar boyunca biriktirdiği sezginin, ilk hatasını düzelttiği genç bir çalışana verdiği cesaretin yerini kolay kolay hiçbir teknoloji alamaz.

Öte yandan gelenekleri korumak, değişime direnmek anlamına da gelmemeli.

Yeni kuşaklar modern üretim standartlarını, teknolojiyi, gıda güvenliğini ve uluslararası pazarlamayı benimsemeli.

Ama bunu yaparken ustalığın ruhunu kaybetmemeli.

Bavulumdaki baklavadan daha kıymetli olan

Gaziantep’ten ayrılırken yine baklava aldım.

Yunan arkadaşlarım sevinecek, dostlarımla güzel sofralarda paylaşacağız.

Belki yine “Baklava aslında kimin?” tartışması açılacak.

Ben yine gülümseyeceğim.

Ama bu yolculuktan aklımda kalan en önemli şey, baklavanın hangi ülkeye veya hangi markaya ait olduğu değil.

Onu yaşatan insanlara ne kadar değer verdiğimiz.

Murat Güllü ile yaptığımız sohbet bana bu büyük geleneği yeniden düşündürdü. Ama gönlümdeki teşekkür yalnızca ona değil.

Gaziantep’in bütün baklava ustalarına.

Köklü aile işletmelerine, yeni markalara, küçük imalathanelere, çıraklara, fıstık üreticilerine, hamur açan ellere, fırın başında çalışanlara…

Her birinin emeği kıymetli.

Çünkü bir lezzeti üretmek başarıdır. Onu bir markaya dönüştürmek daha büyük başarıdır. Ama o lezzetin arkasındaki emeği, bilgiyi ve ahlakı gelecek kuşaklara aktarabilmek gerçek ustalıktır.

Bir baklavanın en kıymetli malzemesi yalnızca fıstığı, tereyağı veya incecik hamuru değildir. Ona ruhunu veren insanın emeği, sevgisi ve hafızasıdır.

Bazı lezzetler yalnızca damakta kalmamalı.

Geleceğe de kalmalı.

Gaziantep’ten sevgiyle, bütün ustalara saygıyla ve damağımda hâlâ o unutulmaz çıtırtıyla…