Ailesinin yağı natürel sızma çıkmadı, o dünyaca ünlü bir tadım uzmanı oldu

Anita Zachou, ailesinin zeytinyağını ilk tadım seminerine gururla götürmüş. Yıl 2012. Aklında yağı şişeleyip Fransa’ya satmak var. O zamanki eşi Fransız, pazar belli, yağ da zaten ailenin yağı. Bir tadım seminerine gidip işin inceliklerini öğrenmek istiyor.

Orada öğrendiği ilk şey ise şu olmuş: Ailesinin yağı natürel sızma çıkmamış!

Milas’ta karşılıklı oturmuş, bunu konuşuyoruz.

“Hepimiz kendi yağımızın dünyanın en iyisi olduğuna inanırız, değil mi?” diyor.

Gülüyorum. Urla’da kendi zeytinini yetiştirip yağını sıktıran biri olarak o “hepimiz”in içine ben de giriyorum. İnsan kendi ağacından gelen yağa nasıl başka türlü baksın? Ama bir şişeye bu kadar emek verince insan bazen bardağındakini olduğu gibi değerlendirmekte zorlanıyor.

Dün size Emine Colin’in Milas’ta nasıl Oro di Milas’ı kurduğunu anlattım. Bugün de Emine’nin adını gururla andığı bir kadını anlatmak istiyorum.

Dünyaca ünlü zeytinyağı tadım uzmanı ve uluslararası yarışma jürisi Anita Zachou, hasat boyunca Milas’ta o yağın nasıl kokacağına, damakta nasıl bir tat bırakacağına kafa yoruyor.

Hikâyesini dinleyince, bir yağın tadını oluşturmanın ne demek olduğunu da anlıyorsunuz.

Kalamata’da başlayan hikâye

Anita Atinalı. Annesinin ailesi Kalamata’da zeytinyağı üretiyor. Çocukluğu, Koroneiki zeytinlerinin yetiştiği o bahçelerde, ağaçların arasında oynayarak ve sıkımhaneye gidip gelerek geçmiş.

Doğaya sevgisi onu ziraat mühendisliğine götürmüş. Yıllar sonra hâlâ şaşırarak anlatıyor. Üniversitede ona zeytinyağı tatmayı hiç öğretmemişler.

2012’de katıldığı o ilk tadım seminerindeki hayal kırıklığı, kendi hesabına göre, onu ciddi bir ihracat masrafından kurtarmış. Önce yağın kalitesiyle uğraşması gerektiğini anlamış ve Fransa planını rafa kaldırmış.

Ama o seminerde başka bir şey daha keşfetmiş.

Burnunun ve damağının bu işe çok yatkın olduğunu.

Beş günlük eğitimi birincilikle bitirmiş.

O sırada büyük bir kozmetik markasında eğitim müdürü olarak çalışıyor. Zeytinyağı fikrini de kendi deyimiyle kalbinin bir köşesine koymuş.

Mikonos’ta zeytinyağı tadımı mı? Herkes ona güldü

2018’de Mikonos’a taşındığında o fikir yeniden ortaya çıkmış.

Bir gün gözlerini kapatıp ne yapmak istediğini düşünürken, projesinin bir film gibi gözünün önünden geçtiğini söylüyor. Bunu anlatırken gözleri parlıyor, tüylerinin diken diken olduğunu söylüyor.

Gördüğü şey gayet açıkmış.

Mikonos’ta zeytinyağı tadımları düzenleyecek.

Arkadaşları gülmüş.

İnsanlar Mikonos’a eğlenmeye geliyor, orada kim zeytinyağı tadacak?

Anita ise tam da adaya gelen o kalabalığı düşünmüş. Yunan yağlarını, zeytinyağı üretimiyle tanınmayan ama dünyanın her yerinden misafir ağırlayan bir yerde tattırmak istemiş.

Mykonos Olive Oil Tasting’i kurmuş. Villalara, özel bahçelere gitmiş. Zamanla yüzlerce kişiye tadım yaptırmış.

Onu gören başka insanlar da kendi turizm bölgelerinde tadımlar düzenlemeye başlamış.

Kırkından sonra yeniden öğrenci olmak

Anita, beş günlük bir seminerin kendisine yetmeyeceğini anlamış.

Uluslararası Zeytin Konseyi’ne başvurmuş. Burs kazanıp İspanya’da Jaén Üniversitesi’nde zeytinyağı tadımı üzerine uzmanlık eğitimi almış.

Kırklı yaşlarındaymış.

Yaş meselesini özellikle söylemek istiyor.

Kırkında da ellinde de altmışında da yeniden okuyabilir, bambaşka bir işe başlayabilirsin, diyor.

Bunu söylerken insanın aklına Mikonos’ta ona gülen arkadaşları geliyor.

İyi ki onları dinlememiş.

Bugün dünyanın farklı ülkelerinde tadımlar düzenleyen, üreticilere danışmanlık yapan, uluslararası zeytinyağı yarışmalarında jüri üyeliği üstlenen bir uzman.

Ve yolu bu kez Milas’a, Oro di Milas’ın zeytinliklerine uzanmış.

Milas’ta makinenin de bir tarifi var

“Peki Anita, bu yağın tadı nasıl her sene böyle oluyor?” diye sordum.

Önce Memecik’i anlattı.

Bu zeytin yeşilken bir türlü, olgunlaşınca başka türlü kokuyor. Meyvemsi aromalarının yanında belirgin bir acılığı, boğazda hissedilen bir yakıcılığı var.

Yılın havası da meyveyi değiştiriyor. Dolayısıyla geçen yılın sıkım ayarlarını alıp bu yıl aynen uygulamakla aynı tadı elde edemiyorsunuz.

Anita hasat boyunca her gün sıkımhaneye gelen zeytine bakıyor. Meyvenin durumuna ve olgunluğuna göre makinelerin ayarını değiştiriyor.

“Makineye tarifi ben veriyorum,” diyor.

Yeni çıkan yağı her gün tadıyor.

Kokusu nasıl? Meyvemsiliği, acılığı, yakıcılığı ne durumda?

Her partiyi bu özelliklerine göre ayrı tanklara alıyor.

Sezon sonunda tankları yeniden tadıyor ve yağları farklı oranlarda bir araya getirerek Oro di Milas için baştan düşündüğü o tadı oluşturuyor.

“Yani bu yağın tadı senin damağından çıkıyor,” dedim.

Burnunu da hesaba katmamı istedi. Bir de işin kimyasını.

Emine’nin bu çalışma biçimine açık olması Anita için önemli. Günün yağı ayrı tankta tutulunca sezon sonunda hangi partinin ne kattığını görebiliyor. Bütün yağ baştan tek tankta toplanırsa bu imkân ortadan kalkıyor.

Bir altın madalyanın arkasında neler var?

Oro di Milas, Atina’daki uluslararası yarışmada çifte altın, New York’taki NYIOOC’de altın aldı.

NYIOOC’nin 2026 ödül duyurusunda üretici, Olive Oil Times dünya sıralamasında ilk 100 içinde yer alıyordu.

Şimdi Emine’nin Anita’dan söz ederken neden o kadar gururlandığını daha iyi anlıyorum.

Bir madalyayı görüp geçiyoruz.

Ama o madalyanın arkasında ne kadar emek, bilgi, deneyim ve her gün yeniden verilen küçük kararlar olduğunu pek bilmiyoruz.

Anita’nın yaptığı iş tam da burada önem kazanıyor.

Şefin tabağına hangi yağ? İşte uzmanlık burada başlıyor

Anita’ya, “Bir şef senden daha yumuşak, daha farklı aromalara sahip bir zeytinyağı istese, onun istediği yağı üretebilir misin?” diye sordum.

“Tabii ki,” dedi.

Örneğin daha geç hasat edilen zeytinlerden daha yumuşak bir yağ elde edebiliyor. Böyle bir yağı hamur işlerinde, tatlılarda, hatta deniz ürünlerinde kullanmayı öneriyor.

Ama mesele yalnızca zeytini erken ya da geç toplamak değil.

İşte burada Anita’nın uzmanlığı devreye giriyor.

Zeytinin çeşidini, olgunluğunu, meyvenin o yılki özelliklerini, sıkım koşullarını ve ortaya çıkan yağın duyusal karakterini çok iyi bilmek gerekiyor.

Hangi partinin nasıl bir aroma, acılık ve yakıcılık taşıdığını ayırt edebilmek, ardından farklı yağları doğru oranlarda bir araya getirmek başlı başına bir uzmanlık işi.

Anita da yıllar içinde geliştirdiği burnu, damağı ve teknik bilgisi sayesinde bunu yapabiliyor.

Bir şefin hazırladığı yemeğe uygun, farklı karakterlerde yağlar tasarlayabiliyor.

Düşünsenize, aynı zeytin çeşidinden bir yağ güçlü, yoğun ve yakıcı olabilirken bir diğeri daha yumuşak ve zarif olabiliyor.

İyi bir şefin elinde bu farklı yağlar, yemeğin lezzetini değiştiren önemli bir malzemeye dönüşüyor.

Oro di Milas için bugüne kadar daha belirgin, güçlü bir karakter tercih etmişler.

Ama Anita’nın anlattıklarını dinlerken şunu düşündüm:

İyi zeytinyağı üretmek yalnızca iyi zeytin yetiştirmek değil. O zeytinin içindeki farklı lezzetleri ortaya çıkarabilmek de ayrı bir ustalık.

Polifenol yüksekse yağ mutlaka daha mı iyi?

Polifenolleri de sordum.

Son zamanlarda bir zeytinyağının adı geçse hemen arkasından rakamı soruluyor.

Anita oleokantal, oleacein ve hidroksitirozol gibi farklı bileşiklerden söz ediyor. Yağın fenolik bileşiminin de değişebildiğini hatırlatıyor.

Acılık ve yakıcılık, bir yağın karakterini anlamamıza yardım ediyor. Ancak tek başına bir polifenol rakamıyla yağın bütün kalitesini değerlendirmek doğru değil.

Natürel sızma sınıfını belirlemek için kimyasal ölçütlere ve eğitimli bir panelin duyusal değerlendirmesine bakılıyor.

Yani iş yalnızca rakamlardan ibaret değil.

Burnumuzun, damağımızın ve elbette bilgimizin de devreye girmesi gerekiyor.

İyi zeytinyağının sınırı yok

Anita’ya göre iyi bir natürel sızma zeytinyağının sınırı yok.

Türk, Yunan, İtalyan, İspanyol ya da Tunus… Her ülkenin, her bölgenin, hatta her zeytin çeşidinin kendine özgü bir karakteri var.

Bu yüzden hep aynı yağı kullanmak yerine farklı ülkelerin ve üreticilerin yağlarını tatmamızı öneriyor.

Yeni tatlara açık olmamızı istiyor.

Çünkü iyi bir zeytinyağını tanımanın en güzel yolu, farklı yağları deneyerek damağımızı geliştirmek.

Kalamata’da zeytin ağaçlarının altında büyüyüp bugün Milas’ın Memecik zeytininden ödüllü yağlar ortaya çıkaran Anita’nın bu tavsiyesine kulak vermekte fayda var.

Anita Zachou’dan üreticilere üç önemli tavsiye

1. Sağlam meyveyle başlayın, aynı gün sıkın.

Zeytini plastik kasalarda, ezilmeden sıkımhaneye ulaştırın. Anita’nın dediği gibi, çürük meyveden iyi meyve suyu çıkmaz. Zeytinyağının kalitesi daha ağaçtayken başlıyor.

2. Sıkımhaneyi temiz tutun, ayarı zeytine göre yapın.

Gelen meyvenin olgunluğuna göre makineyi ayarlayın. Anita kendi uygulamasında sıcaklığın 28 dereceyi aşmamasını gözetiyor.

Çıkan yağı mutlaka tadın. Farklı karakterdeki partileri ayrı tutarsanız sezon sonunda elinizde seçenek olur.

3. Yağı erkenden filtreleyin, oksijenden koruyun.

Anita mümkünse aynı gün filtrelemeyi öneriyor. Dinlendirme tortunun bir kısmını çöktürse de yağın içindeki nemi gidermek için filtrelemeyi tercih ediyor.

Yağı temiz paslanmaz çelik tanklarda saklıyor, oksijenle temasını azaltmak için azot ya da argon kullanıyor.

Filtrelenmemiş yağı ise bekletmeden tüketmeyi öneriyor.

Peki tüketici ne yapmalı? Anita’dan üç tavsiye daha

1. Etikette “natürel sızma”yı arayın.

Üreticisi ve kaynağı belli, etiketli bir ürün seçin. Ne aldığınızı bilin.

2. Hasat tarihine bakın.

Şişede yazıyorsa zeytinin hangi sezon toplandığını öğrenirsiniz. Tavsiye edilen tüketim tarihini de kontrol edin.

3. Mutlaka bir zeytinyağı tadımına katılın.

Taze zeytinin meyvemsiliğini, damaktaki acılığı ve boğazdaki yakıcılığı tanıyın.

Bir de sirke ya da yağlı boya kokusunu andıran kusurları örnekleriyle öğrenin.

Sonra eve gidip kendi yağınızı tadın.

Ben olsam ilk onu yapardım.

Zeytinyağının geleceği böyle uzmanların elinde

Anita’yı dinlerken bir kez daha düşündüm.

Bizim zeytinyağı dünyasında işte böyle uzmanlara ihtiyacımız var.

Sadece iyi yağ üreten değil, neden iyi olduğunu bilen, anlatabilen, öğreten ve bilgisini başkalarıyla paylaşan insanlara.

Anita dünyanın farklı ülkelerini dolaşıyor, tadımlar düzenliyor, üreticilerle çalışıyor. Bir yandan da iyi zeytinyağının nasıl üretileceğini, nasıl tadılacağını ve neden değerli olduğunu anlatıyor.

Ne güzel ki zeytinyağı dünyasında böyle insanlar var.

Dilerim sayıları daha da artar.

Hem ülkemizde hem dünyada iyi zeytinyağı üreten, bilgisiyle üreticiye yol gösteren, tüketiciye doğru yağı tanıtan daha çok uzman yetişir.

Çünkü zeytinyağının geleceği yalnızca daha fazla üretmekte değil, daha iyisini üretmeyi öğrenmekte ve bunu daha çok insana anlatabilmekte.

Zeytinyağımız bol, onu hakkıyla bilen ve anlatan insanlarımız çok olsun.