Mutfağımızın talihini değiştiren şef: Vedat Başaran

Topkapılı, Süleymaniyeli, Galata Köprülü bir sohbet

Vedat’la Karaköy ‘Tershane’de buluştuk: Eski Banco di Roma binasının çatı katında, manzarası da mönüsü de çok özel olan onun restoranında. Ama ben onu daha çok eskileri konuşmak için görmek istiyordum.

90’lı yılların başına kadar “dışarda yemek” seçenekleri şöyle bir üçgenle kısıtlıydı: Meyhane, kebapçı, esnaf lokantası. Zaman içinde bazı meyhaneler “balık restoranı”, bazı kebapçılar ise “et lokantası” gibi daha süslü ve pahalı şekillere dönüşseler de ağır misafirlerinize mutfağımızın zenginliklerini özenli “fine dining” bir mekanda göstermek pek mümkün değildi. Özellikle beş yıldızlı otel ve resmi davet mönülerinin bu tarihe kadar daha çok “alafranga” (günümüz uyduruk tabiriyle “uluslararası mutfak”) mönüler olduğunun altını çizelim.

Tuhaflık şurada: Fransa, İtalya, İspanya gibi ülkelerin mutfak kültürleri turizm ve ihracat gelirlerinin büyük bir bölümünü oluştururken biz, devlet dahil kendi mutfağımızdan adeta utanmışız, ev dışında ne kendimize ne de misafirlerimize bu tatları layık görmemişiz. Vedat Başaran, bu tuhaflığı değiştiren kişi.

Yeşil Ev

Vedat’ın aşçılık eğitimi aldığı İngiltere dönüşü kariyerine başladığı yer Çelik Gülersoy’un yanı. Çelik Gülersoy’un gastronomimize kazandırdığı en önemli hamle ise Yıldız Sarayı Malta Köşkü, Kanlıca Hıdiv Kasrı, Emirgan Beyaz Köşk, Sultanahmet Yeşil Ev gibi İstanbul’un tarihi mekanlarını restore ederek kullanıma açması. Bunu yaparken beraber çalıştığı kişiler Tuğrul Şavkay ve Vedat Başaran.

Vedat Yeşil Ev’de geleneksel mutfağımızı farklı bir özenle sunmaya başlıyor bile. Not. Hem restoran hem butik otel hizmeti veren Yeşil Ev’in, dönemin Fransa Cumhurbaşkanı François Mitterand’ın Türkiye’ye yaptığı “özel” seyahatlerde kaldığı ve yemek yediği bir mekan olduğunu söylemeden geçmeyelim.

Çırağan Tuğra Restoran

Beş yıldızlı otellerde Türk mutfağı olmaz kalıbını bozan ilk uygulama Çırağan Otel Kempinski. Vedat burada Osmanlının sarayda yediği lezzetleri de sunmak için o sahaf senin bu arşiv benim, olağanüstü bir araştırmacılık yapıyor. Bunun için Osmanlıca bile öğreniyor. “Çok büyük yardım aldığım ünlü tarihçi Günay ve Turgut Kut çiftini burada anmamam mümkün değil” diyor.

Tuğra, bir sahneye çıkma ve alkışları alma dönemi Türk-Osmanlı mutfak kültürü için. Olmayanı yapalım dönemi.  “Tam bir yıl boyunca mönü ve estetik çalıştık.” Yabancı devlet konuklarını gururla ağırlama burada tam adresini buluyor. Miçotakis (günümüz Miçotakis’inin babası) ve Demirel Tuğra’da beraber yemek yiyorlar. Benim Vedat’la dostluğum da Tuğra yıllarına dayanıyor: 90’ların başı.

Ortaköy Feriye Lokantası

Kabataş Vakfına ait bu yapı, vaktiyle Dolmabahçe’den Ortaköy’e sıra sıra dizilmiş sarayların güvenliğini sağlamak için inşa edilmiş bir polis karakolu. Sabancı’nın restorasyonuyla denize sıfır mükemmel bir “fine dining” mekanına dönüşüyor.

Vedat’ın ustalık dönemi bu. Oscarlı bir filmin prodüktörü, yönetmeni ve oyuncusu Feriye Lokantası’nda. Feriye aynı zamanda “otel dışı” Türk mutfağı mekanlarının ilki…
Devlet de onu yalnız bırakmıyor artık, mekanı sıklıkla kullanıyor resmi davetlerde.

‘Misafir odası’nın kapısı açılıyor.

Çocukluğumda oturduğumuz evin bir misafir odası vardı. Bize yasak. Kapısı devamlı kapalı durur, temizlikten temizliğe açıldığında kocaman meraklı gözlerle içeri bakmaya çalışırdım.

2004 yılının Haziran ayında Dolmabahçe Sarayının Muayede (Bayramlaşma) Salonu böylesi bir misafir odasına sahne oluyor: Nato Zirvesinin Gala Yemeği için. Dışişleri bu yemeği muhteşem bir üçlüye havale ediyor. Mönü ve uygulama Vedat, dekor ve kostüm Bettina Hakko, müzik (balkondan canlı) Emre Arıcı. Programda Batı ezgilerinin yanı sıra besteci padişahların eserleri bile var. Misafirlerden bazıları George Bush, Jacques Chirac, Tony Blair, Silvio Berlusconi, Kostas Karamanlis ve eşleri… Ev sahipleri: A. Necdet Sezer, Cumhurbaşkanı; Recep Tayyip Erdoğan, Başbakan, Abdullah Gül, Dışişleri Bakanı.

Mönü son dakikaya kadar gizli tutuluyor. Onlarca prova yapılıyor. Her yemeğin masalara aynı anda sunulması için servis alayı adım sayıyor bir gözleri Vedat’ta. Daha sonra Chirac bu servis anlarının muhteşem bir bale gösterisine benzediğini söyleyecek.

Mönüdeki ikinci tabak da geldikten sonra Chirac masadan kalkıyor, “Ne oluyor? Bu monoton ruhsuz resmi davet mönülerine hiç benzemiyor” tavrıyla yemeğin esas sahibini görmek istiyor. Herkes “eyvah ne yanlış yaptık” diye korkarken Vedat’ı kolundan tutup Bush’a götürüyor. “Bak George bu Vedat, bizim Alain Ducasse’ın çok iyi dostudur, yemekler onun” diyor. Orada ünlü Fransız şef Ducasse’ı hem Bush’un hem de Chirac’ın yakından tanıdığını anlıyoruz.

Bu sırada, Tony Blair’in eşi Cherie, o da ayakta, tarif peşinde koşarken, Silvio Berlusconi de bir masadan diğer bir masaya koşuyor, “Vedat’ın yemeklerini ben Feriye’den biliyordum ki zaten” demek için. Vedat’ın bugün geriye bakarak yaptığı yorum: “İkinci tabaktan sonra koskoca devlet adamları ve eşleri büyük çocuklara dönüşmüştü…”

Mucize yaratmaya çalışmayın, mucize ürünlerin kendisinde

Dolmabahçe mönüsünü burada söylemek yazıyı fazlasıyla uzatacak. Gizem devam etsin. Merak edenler araştırıp bulabilirler. Bir kopya vereyim. Tümü yerel geleneksel ürün ve tariflerden oluşuyor.

Vedat’la Feriye sonrası birkaç kez daha bir araya geldik. Nar Gurme grubunda yaptığı güzel çalışmalara ben de tanık olmuştum. Ama önceden başlayıp bugün hâlâ yapmaya devam ettiği en güzel çalışma, dünyanın tanınmış şefleriyle dönem dönem buluşarak “Geleceğin Mutfakları Nasıl Olmalı” adlı seminerler, atölyeler ve yerinde keşif gezileri dizisi.

Hedef, genç şeflerle beraber araştırmak ve uygulamak. Ülkemizin 3000 metre yükseklikteki bir yöresinde veya ücra köylerinde veya bir gölünün kenarında neler yetişiyor, hangi gıdalar üretiliyor, hangi geleneksel yemekler yapılıyor gibi… Daha heyecanlı ne olabilir ki?

Gençlere söylediği şey: “Kendi kültürünüzden, sanatınızdan, müziğinizden, mutfağınızdan utanmayın. Michelin yıldızı peşinde koşmak için zorlama mucizeler yaratmaya da çalışmayın. Mucize zaten kullanacağınız ürünlerin kendisinde. Siz o ürünleri hakkını vererek mevsiminde ve taze çalışın, sunumunuza özenin, Michelin sizin peşinizde koşsun.”

Teşekkürler Vedat. Tüm yaptıkların için.