“Tek” yemekler yancı istemez

Klasik Avrupa Mutfağının önemli iki özelliğinden biri yemeklerin bir “menü” düzeninde, sırayla sunulmasıdır: soğuk giriş, sıcak giriş, ana yemek, salata, peynir, tatlı gibi. Diğeri ise ana yemek tabağının kendisindedir: Tabağın tam ortasında kocaman bir parça et. Söz konusu et bonfile, tavuk, balık veya sosis olabilir. Hiç fark etmez. Etin yanında, tabağın “kenar” mahallelerinde bazen biraz tahıl, biraz baklagil veya biraz sebze.

Hepsi biraz ve hepsi sadece etin yancıları rolünde: Adları “garnitür”.

Benim “tek” yemekler veya “tam” yemekler dediğim kavram ise bunun tam tersi. Daha çok Akdeniz’de ve Uzak Doğu’da karşılaştığımız bu kavram bambaşka bir kültür: Başrolde tahıl, baklagil ve sebze var. Hatta peynir veya yoğurt bile var. Tabağa kuş başı baktığımızda bunu daha da net görebiliyoruz. Et tahılın üstünde veya içinde veya sebzenin baklagilin arasında bir aksesuar. Ya var ya yok.

Avrupa ile Akdeniz’in “tabakta kültür” kıyaslamasını ilk 1995 yılında Tuğrul Şavkay’la Tokyo’da, gazeteci, yemek yazarı, restoran sahibi ve şeflerden oluşan bir gruba, önce tahtaya çizmeli göstermeli sonra uygulamalı olarak birlikte yapmıştık. Anılar anılar…

Bu felsefeyi resimlemek için dört örnek seçtim:

“Tek” yemeklerin kare ası. İkisi Akdeniz’den, biri Uzak Doğu’dan, sonuncusu bizden, bizim coğrafyamızdan. Amacım, zaten tanıdığınız ve çoğunu sık sık yediğiniz yemekleri size anlatmak veya tariflerini vermek değil. Onlara sizinle beraber üstten, yandan, içinden bakmak ve tekrar hayran olmak istiyorum.

Yaratıcılık, sadelik ve bilgelik ögelerinin nasıl bir arada olabildiğine.

Dört örneğin bir ortak noktası daha var: Dördü de “dünden kalma” yemeklerin değerlendirilmesi noktasından ortaya çıkmışlar.

Geri dönüşümün muhteşem simgeleri olarak.

Son bir not. Yazının konu seçimi küçük kızım Ayla Açanal’ın önerisiyle yapıldı. Genç fikirler faydalı, gençleri dinlemek lazım.

Pizza, üst üste tutku. Napoli mi Sicilya mı?

Dünyanın en çok dinlenen şarkısı Besame Mucho gibi Pizza da herhalde dünyanın en çok yenilen “tek” yemeği olabilir. Doğum yeri Napoli. Amerikalılar onu Sicilyalı da zannediyor. Daha eski benzer versiyonları var ama İtalyan pizzası kadar başarılı, yaygın ve çeşitli değil.

Pizzanın yanına kabul edebileceği tek eş bir bardak şarap.

Tabak hamurun kendisi. Üzerine domates sosu, taze mozarella peynir (Sicilya’da eski koyun peyniri), mevsimine göre biber, mantar, enginar ya da patlıcan kıyafetinde sebzeler, çok isteniyorsa göstermelik “süs” ince etler dana (bresaola) veya domuz (prosciutto) jambonu olabilir. En üst katta parmesan ve zeytinyağı gezdirmesi.

Birkaç yaprak roka veya fesleğen son noktası.

Bunlar üstü açıklar. Üstü kapalısının adı Calzone. İçi aynı ama gizemli.

Napolili veya Sicilyalı, pizzanın en iyisi New York’ta yenir şeklinde bir şehir efsanesi de var. İstanbul, uyuyor musun?

Paella, özel bir ‘pilav üstü’. Valencia’ya sevgiler

Doğum yeri: İspanya’nın Akdeniz sahilinde Valencia. Geçtiğimiz ay sel felaketinin yaşandığı şehir. Paellanın tabağı geleneksel çift kulplu bir bakır tava. Ana malzeme pilav yani yine tahıl. Safranlı ve beyaz şarapla demlenmişi. Üzerine dünden kalma ne varsa. Sebzelere ilaveten az sucuk, tavuk, sosis, az midye, kalamar, karides, o kadar.

Tam bir pilav üstü herşey.

Dikkat: Sadece deniz ürünlü diye bir paella yok. O bir pazarlama ürünü. Paellanın orijinali, içinde her şeye ilaveten ve yanı sıra deniz ürünü de olanı. Dünden artmışsa tabii. O zaman tamam.

Paellanın açık havada odun ateşinde pişmesi onun en özgün hali.

‘Wonton’, Çin’den gelen mantı. Hamur işi hamur içi.

“Mantı bizde de var, neden Çin’e kadar gittin” diye sormayacaksınız çünkü bize de Çin’den gelmiş. Orijinalinde bizim “kıymalı soğanlı”sından çok daha fazla seçenek var. Şekli bohça, içi mevsiminde hangi sebzeler varsa.

Sadece sebzeli, hem sebzeli hem peynirli veya etli de olabiliyor. Veganlık derecenize bağlı. Et seçenekleri yine pizza veya paelladaki gibi sonsuz ama azıcık miktarlarda.

Tabak burda hamurlu bohçanın kendisi, malzeme içinde. Suda, buharda, yağda çubukla veya çorbada kaşıkla yenilen hallerin tümü “tek” yemek.

Yanında yasemin çayı veya Çin birası vizeli onaylı eşlikçiler.

Doğu Akdeniz’den yoğurtlu şaşırtmalar. Çorba mı yemek mi?

Buna şaşıracak biz değiliz tabii, Avrupalılar. Yoğurttan yemek yapma geleneği bizim coğrafyamızın dışında başka bir yerde var mı bilmiyorum.

Eti bile yoğurtla pişirebiliyoruz biz. Doğu Akdeniz’in bu “tek” yemeği aslında bir yoğurt çorbası. Yani tabak burda yoğurt. Ama gerek tür gerekse yaratıcılık açısından pizzanın veya paellanın bilgeliğinden ve malzemesinden az kalır tarafı yok.

Çorba ama içinde un ve yumurta bile var.

Her türünün adı da başka başka: Sade pirinçlisi (pirinç dünkü pilavdan kalma), “Yayla”, hem pirinçlisi hem köftelisi (köfte dünden kalma), bölgesine göre “Damat” veya “Davutpaşa”. Pirinç ve köfte kendilerini çok yalnız hissetmesinler, bezelye, havuç, patates gibi ilaveler olabilir. Yine dünden kalma içli köftelisi bile var: Adı “Kibbe

‘Lebeniye’ Lübnan işi.

İçli “kibbeler” haşlanmış veya yağda kızarmış olabilirler.

Yeter ki dün yapılanlardan bugüne kalmış olsun.

Tümünün ortak imzası ve onaylı eşlikçisi, yağda iki çevrilmiş kuru nane veya pul biber. Yağ, batıda zeytinyağı, doğuda tereyağı.

Tüm örneklere not. Herşeyin mutlaka artık yemeklerden olması gerekmiyor.

Temel tazeden, yeni malzemeden olabilir.

Bu dün ve bugün buluşması işin güzel bir tarafı.