İdamera: Kazdağlarında bir ‘no dig’ çiftliği

Bahçe için, “no dig” ilkesi

“No dig” kazmadan demek. Toprağı ekmeden önce çapalamak, sürmek, altını üstüne getirmek, bu ilkeye göre yanlış. Doğrusu toprağın kendi dengesini korumak için sahip olduğu nemi ve ısıyı rahatsız etmemek. Tam tersine, hazırladığınız kompost ile üzerini örtmek, hem toprağı, hem de sağlıkla büyümesini istediğiniz fide ve tohumları sevmek…

İdamera’nın bu sistemle yetiştirdiği ot, taze baharat ve sebzelerin bir kısmı şöyle: Portakal nanesi, “tulsi” (Hint fesleğeni), rezene, limon melisa gibi “bitki çayı” bitkileri, kazgagası biber, frenk sarımsağı, frenk soğanı, pazı, çeşit çeşit havuçlar, rokalar ve marullar…

“Domatesi yeni ektik” diyor Gudrun.
‘After eight’ biberiyesi, taş kekik ve ‘liebstöckel’ de bana gururla gösterdiği bitkilerden. Türkçesi ‘selam otu’ veya ‘yaban kerevizi’ymiş. Bence ismi ‘canımın içi’ bitkisi olmalıydı, orijinali gibi.

Gudrun bu bitkilerle, ot, sebze, bitki çayı baharatları, yenilebilir çiçek,
fark etmez, civar otel ve restoran bahçelerine tasarım ve uygulama da yapıyor, bir danışmanlık hizmeti olarak.

Çiftliğin tümü için, döngüsel ilke. “Organik tarım” felsefesini anlatmak için döngüsel sözcüğü yeterli bence: Zeytinler hasat ediliyor. Sıkıma gidenler yağ oluyor. Arda kalan yapraklar çiftliğin hayvanlarına yediriliyor. Çıktılar, gübre olarak tekrar zeytinliklere geri dönüyor. Mükemmel bir harmoni!

Hayvanları beslemek için kullanılan otların çoğu çiftlikten. Olmayanlar, yakındaki kuzenin arazisinden. Eşi Ferit’le beraber inşa ettikleri dam, hem insan dostu hem hayvan dostu bir yapıda. Bu birliktelik karşılıklı sevgiyi de saygıyı da içinde barındırıyor. Otlar damda da var, hemen yanı başındaki merada da. Buyurun hanımlar, istediğiniz gibi hem yiyin hem gezin.
Yemediğiniz otlarla yapılan kompost, sebze bahçesinin yanı sıra size ait merada kullanılacak yine.

Bu sistemde suni tohumlama da yok, çocuğu anneden ayırma da: “Boğa’nın ve ineğin cinselliğine önem veriyoruz” diyor Gudrun. Sütte de eşit paylaşım var. Uygulama, “anneye bağlı buzağı yetiştirme” şeklinde: Gündüz beraber, gece ayrı, sabah erken süt sağımı, sonra gündüz tekrar beraber. Buzağının damak tercihleri sütten ota geçene kadar bu böyle devam ediyor.

Bir Türk-Avusturya aşk ve güç birliği: Önce geldim, kalmadım, sonra geldim, kaldım.

Gudrun Wagner Avusturyalı. Kocası Ferit Türk ama Ferit’in annesi de Avusturyalı. Olası bir karı koca çatışmasında hakem acaba hangi tarafı tutuyor diye merak ediyorum ama soramıyorum.

Okul, Viyana Ziraat Fakültesi, yükseği organik tarım. Mezuniyet sonrası Viyana’da severek yediği zeytini merak ediyor. Hiç zeytin ağacı görmeden ziraat mühendisi olunur mu? Ama Avusturya’da zeytin ağacı yok…

“Arkadaşlarla bir hasat görmek ve yaşamak istedik. Toscana mı olsun Güney Fransa mı derken kendimizi Edremit’te bulduk.” İkisi de Viyana Ziraat mezunu oldukları için Ferit’le birbirlerini okuldan tanıyorlar ama “gerçek” tanıma, 2010 yılında, bu hasat sırasında, Ferit’in Edremit’inde.

Hasat sonrası kalmıyor, gerisin geriye dönüyor Avusturya’ya. Ama gönül işi, 2012 yılında tekrar geliyor ve bu sefer kalıyor. Bu güzel çiftliği bir güzel beraber işletiyorlar. Kızları Lara ve babaanne Adelheid, çiftin en değerli destekçileri.

Peyniiiir!

Gelelim peynir meselesine. Hijyenik ve modern bir üretim. Küçük ama her şeye sahip. Filtre, soğutma, pastörize etme, reçeteye bağlı kültür, maya… her şey. Peynirlerin tümü kendi ineklerinin sütünden yapılıyor. Dışardan bir takviye yok. Ne çıkarsa. Özel üretimin miktarı ve çeşidi az ve öz.

“Zeytinyağlı” peynir, Fransız tarzı “taze peynir”, Normandiyalı “camembert” ve Savoie’lı “tomme”dan esinlenmiş “tamambert” ve “tomida” (anahtar hece ida) bu çeşitlerin sade ve güzel adları.

Tomida’nın 1 aylık küçük versiyonu, “tomidacık”. Tomidacık’ın, taş kekikli ve acı biberlisi de var. Bana ikram etmek için şık bir peynir tahtası hazırlıyor Gudrun. Yanında kendi zeytini, kendi kazgagası turşusu ve hoş görüntülü yenilebilir çiçeklerle: Hodan ve papatya.

“No dig” bahçeler, zeytinlikler, inekler ve peynirler, bölge otelleriyle beraber organize ettikleri “İdamera Turları”na da sahne oluyor. Farkındalık yaratmak ve gerek çocuk, gerekse yetişkinleri toprakla belki ilk kez bir araya getirmek bu turların anlamlı amacı. Tur sonunda taş fırından o an çıkma pizza ise turun kapanış imzası. Pizzanın hamuru da, malzemesi de yine ve sadece İdamera’dan…

Adres ve yol tarifi: Bulutlara gelmeden sola dönün

Edremit’in içinden Kalkım Yenice yönünde Kazdağlarına doğru tırmanmaya başlıyorsunuz. Sağlı sollu çiçek açmış zeytinlikler ve çam ormanları arasından ilerliyorsunuz. Dağları pamuktan bir yorgan gibi örten bulutlara gelmeden sola dönüyorsunuz. Köyün adı Hacıarslanlar.

Doğru yere geldiğinizi sizi kendi tarzlarıyla karşılayan Petrus, Nuşin ve Tilki üçlüsünden anlıyorsunuz. Zararsız kişi olduğunuza hemen karar verip Lara’yla oynamaya geri dönüyorlar.