Gastronomi podyumundan dört rol model

Yeni nesil aşçıların adı artık aşçı değil, şef. Onlara mutfağın sanatçıları da diyebiliriz. Ferran Adria, Gordon Ramsay, Jamie Oliver, mutfağın dünya çapında isim yapmış sanatçılardan. Şimdi onlardan bizde de var: Musa Dağdeviren, Mehmet Gürs, Aylin Yazıcıoğlu gibi…

Bu insanlar artık mutfaklarında uslu uslu oturmuyorlar eski usul: Kimi, yemekten sonra misafir övgülerini alıyor masa masa, kimi yerli yabancı gazetecilere televizyonculara röportaj veriyor konuştuğu birden fazla yabancı dille, kimi ise yazıyor, üretiyor, dünyayı geziyor, mutfağını, tarzını anlatmak, meslektaşlarıyla tanışmak, onlarla beraber sahne almak için.

Bu yazıda, Tuğrul Şavkay’ın ülkemizde başlattığı yeni nesil gastronomi okullarının öncüsü Yeditepe’nin ilk mezun rol modellerini paylaşmak istiyorum. Örnekler çok. Ben dört kişi seçtim, iki kadın, iki erkek, şimdilik.

Zeynep Dayıoğlu, “tasarımcı, üretici şef” modeli

Zeynep Dayıoğlu üretimde

Zeynep, doğma büyüme bir İstanbul kızı ama ailesi Urfalı. Bunun anlamı çok derin. Urfalıların duygusal kişiliği, lezzete olan merakı ve yaratıcılığa olan yatkınlığı tüm DNA’larıyla birlikte Zeynep’te buluşmuş. Bunun ilk örneğini Koç Üniversitesi Psikoloji bölümünü kazanmasına rağmen Yeditepe Gastronomiyi seçmesiyle görüyoruz.

Okul sonrası ilk iş deneyimi ünlü Changa’da. Bu sağlam Changa deneyimi üç yıl sürüyor. Ardından bir yıllık Türk Hava Yolları, “Flying Chefs” macerası var.
Lokanta Maya ve Gram, Zeynep’in artık “confirmed” bir şef olarak devam ettiği adresler. Tasarım becerisi de burada kendini buluyor.
Özel çikolataları Gram’da ayrıca satışa sunuluyor.
Girişimcilik, Nişantaşı’nda, özgün bir ekmekçi, Bröd İstanbul ile başlıyor.
Pandemi sonrası ikinci adım, Etiler’de “Yolk”, şirin bir “fresh pasta”, taze makarna ve “home made” sos dükkanı. Tasarımcı, üretici ve şef, üçü bir arada.

Suna Hakyemez, “yıldız şef” modeli

Suna Hakyemez

Suna’nın okul sonrası rol modelliği, bir Michelin yıldızlar ve Roka’lar geçidi.
Zuma’da başlayan ve 2 yıl süren bir ön alıştırma sonrası ver elini Londra.
6 yıl süren Roka Londra macerası, Suna’nın elinden Mayfair ve Aldwych açılışlarıyla süslü. İngiltere kariyeri, önce Fat Duck (3 Michelin yıldızlı) sonra Trivet London Bridge (2 Michelin yıldızlı) ile devam ediyor.
Roka grubuna “head chef” olarak geri dönüyor Suna. Roka Mallorca’nın açılışı ve oturtulması da, daha sonra grubun Florida’daki restoranının yola koyulması da ondan soruluyor. Suna halen geçen yıl Michelin Guide’a girmiş olan Roka İstanbul’un “head chef”i. “Açılışını yapan ve yürüten” olarak ekliyor kendisi. Suna’nın yaratıcılığı ve disiplini onu “kendinden yıldızlı” bir dünya şefi yapacak gibi gözüküyor, az sonra.

Efe Anıl Çetin, “yönetici şef” modeli

Efe Anıl Çetin (solda) Jamie Oliver’ın da hocası Gennaro Contaldo ile

Efe, Çırağan, Swissotel, Hilton Ankara gibi erken atıştırmalıklar sonrası ilk yöneticiliğini Antalya’da bir “fine dining” restoranı başlatarak deniyor.İstanbul’da Ulus 29, Çapamarka ve Limonata, kariyerine eş-yönetici şef olarak devam ettiği mekanlar. Daha sonra Jamie Oliver Grubu, İstanbul şubesinin şefi oluyor. Bunun için İngiltere’ye gittiği eğitimde Jamie Oliver’ın da hocası Gennaro Contaldo’yla beraber mutfağa bile giriyor.

“Executive Chef” kariyerine Mandarin Oriental Bosphorus’da başlayan Efe bugün Rixos Tersane’de, hem mutfağın mutlak patronu hem de grubun yeni yatırımlar danışmanı, Yönetim Kurulu üyesi olarak.

Alp Çekici, “chef restaurateur” modeli

Alp Çekici’nin sofrası

Yeditepe’de işletme okurken Gastronomi bölümünün açıldığını duyan Alp, okuduğu bölümü yüz üstü bırakıp bu tarafa geçiyor, doğuştan bir mutfak tutkunu olduğu için.

Okul sonrası ilk iş deneyimi Arda Türkmen’in 11 Leblon’unda, “Issız Adam” filminin çekildiği restoranın gerçek şefi olarak. Alp’in kişiliği “ıssız adamlığın” tam tersi aslında: Daha okul bitmeden Ayhan Sicimoğlu’yla birlikte organize ettiği 30 günlük bir maraton televizyon programı ve Kore’den gelen kalabalık bir gastronomi öğrenci grubuna haftalarca mutfak sahipliği yapması onun bu sosyal özelliğine bir ön izleme. Bozcaada’da birkaç lansman çalışması ve mönü danışmanlığı arası Arda Türkmen’le yolları tekrar kesişiyor: Hem yeni bir restoranın açılışını, hem de televizyondaki programın danışmanlığını yapmak için.

“Chef restaurateur” deneyimine ilk şubesini Göktürk’te bir arkadaşıyla açtığı Tezgah food Etc. ile başlıyor. Şubeler giderek artarken pandemi devreye giriyor… Alp şu anda Bağdat Caddesi HaNi Restoranın ortak sahibi ve şefi.
Konseptini, “modern şef restoranı” olarak tanımlıyor.