Yemek İnsanla Pişer: Gaziantep’in Asıl Sırrı

Bir şehri şehir yapan nedir?

Tarihi mi? Mimarisi mi? Zenginliği mi? Sofraları mı?

Bence hiçbiri tek başına değil.

Bir şehri şehir yapan insanlarıdır.

Gaziantep’e yıllardır gelip gittikçe daha iyi anladığım bir gerçek var: Yemek insanla pişer.

Evet, Gaziantep’in fıstığı, bereketli toprakları, baharatları, baklavası, kebabı, beyranı ve UNESCO tarafından tanınan köklü bir gastronomi mirası var.

Ama bütün bunların arkasındaki insanları çıkarın, geriye ne kalır?

Bir tarifler kitabı, birkaç güzel malzeme, belki de geçmişten kalan bir hatıra.

Oysa Gaziantep’te yemek yalnızca malzemeyle değil; emekle, sabırla, ustalıkla, bilgiyle ve en önemlisi gönülle pişiyor.

Yıllardır dünyanın pek çok şehrini geziyorum. İyi restoranlarda yemek yedim, ünlü şeflerin mutfaklarına girdim, gastronomi festivallerine katıldım. Gaziantep’e de defalarca geldim.

Ama burada beni asıl etkileyen, sofraya konulan yemeklerden önce o sofrayı hazırlayan insanlar oluyor.

Samimiyeti satın alamazsınız

Bir yemenicinin dükkânına giriyorsunuz, sanki yıllardır tanışıyormuşsunuz gibi karşılanıyorsunuz. Bakırcı ustası işini bırakıp yaptığı işin hikâyesini anlatıyor. Kutnu dokumacısı yalnızca bir kumaşı değil, kuşaklar boyunca taşınmış bir kültürü gösteriyor.

Baklavacı tezgâhın arkasından çıkıp sizi karşılıyor. Fıstıkçı toprağını, hasadını, emeğini anlatıyor. Kebapçı size yalnızca bir tabak yemek değil, yılların ustalığını sunuyor.

Ve bütün bunları yaparken bir bardak çay ikram etmeye, iki kelime sohbet etmeye mutlaka vakit buluyorlar.

Dünyanın birçok yerinde hizmet satın alabilirsiniz. Ama samimiyeti satın alamazsınız.

Bir şehrin en büyük zenginliği belki de budur: İnsanın kendisini yabancı hissetmediği bir şehir olabilmek.

Bir şehrin mutfağı yalnızca mutfakta kurulmaz

Gaziantep’in gastronomi yolculuğunu yalnızca baklava, kebap ve fıstık üzerinden okumak büyük haksızlık olur.

Sabahın erken saatlerinde beyran kazanının başına geçen ustalar, ciğer ateşini yakan kebapçılar, hamuru neredeyse görünmez olana kadar açan baklavacılar…

Bir tarafta Ali Nazik, yuvalama, şiveydiz, ekşili ufak köfte, firik pilavı, lahmacun ve küşleme.

Diğer tarafta bakır tabaklar, sedef kakmalı ahşap işler, kutnu kumaşları, Antep işi nakışlar, yemeni ayakkabılar.

Bir şehrin mutfağıyla zanaatı birbirinden ne kadar ayrılabilir?

Bakırcının çekiciyle şekillendirdiği tabak, birkaç sokak ötede bir restoranın sofrasına geliyor. Antep işi nakışlar masa örtülerinde, peçetelerde, evlerin en kıymetli köşelerinde yaşamaya devam ediyor.

Yemenici, kutnu dokumacısı, sedefkâr, bakırcı, nakış ustası… Hepsi aynı hikâyenin farklı cümlelerini yazıyor.

Gaziantep’in başarısı biraz da burada saklı. Yemeği yalnızca karın doyurmak olarak değil, bir yaşam kültürü olarak koruyabilmesinde.

Altı kuşağın elinden geçen bir baklava

Güllüoğlu ailesinin hikâyesi bunun en güzel örneklerinden.

1843’e uzanan baklavacılık geleneği, aile kolunda yalnızca bir tatlı değil, ustalık bilgisi de korunuyor.

Düşünsenize, dünya değişiyor, kuşaklar değişiyor ama baklava açan ellerin bildiği incelikler yaşamaya devam ediyor.

Fıstığın ne zaman toplandığını, sadeyağın nasıl olması gerektiğini, hamurun ne kadar açılacağını, fırının hangi sıcaklıkta tutulacağını bilmek…

Bunların hiçbiri yalnızca bir reçeteye bakılarak öğrenilmiyor.

Ustadan çırağa, bir kuşaktan diğerine aktarılıyor.

Bu şehirde tarifler kadar insanlar da birbirini yetiştiriyor.

Bir usta yalnızca baklava yapmayı değil; işine saygı duymayı, sabretmeyi, müşterisini önemsemeyi ve kendisinden önce gelenlerin emeğini korumayı da öğretiyor.

Gaziantep’in gastronomi mirası bu yüzden yalnızca yemeklerden değil, bir insan yetiştirme kültüründen de besleniyor.

Gaziantep dünya gastronomi sahnesine nasıl çıktı?

Gaziantep, 2015 yılında UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na gastronomi alanında katıldı. Bu, kentin uluslararası tanınırlığında önemli bir dönüm noktasıydı.

Ama hiçbir şehir yalnızca geçmişi zengin olduğu için dünya çapında bir gastronomi merkezi haline gelmiyor.

O mirası araştırmak, korumak, üreticiyle buluşturmak, tanıtmak ve geleceğe taşıyacak bir sistem kurmak gerekiyor.

Gaziantep Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin’in öncülüğünde yürütülen çalışmalarda dikkat çeken yaklaşım da gastronomiyi yalnızca mutfakla sınırlamamak; tarım, üretim, kültür, turizm ve yerel kalkınmayla birlikte ele almak.

Bu yaklaşımı anlamak için dünyadaki başarılı örneklere bakmak yeterli.

Fransa’nın mutfak tekniklerini sistemleştirmesi, İtalya’nın bölgesel ürünlere ve coğrafi işaretlere verdiği önem, İspanya’nın tarımsal üretimi ve zeytinyağını uluslararası pazarlara taşıması, Yunanistan’ın Akdeniz beslenme kültürüyle kurduğu bağ…

Hepsi farklı modeller.

Ama ortak bir gerçek var: Başarılı mutfakların arkasında yalnızca iyi aşçılar değil; tarım, üretim bilgisi, eğitim, kurumsallaşma ve uzun vadeli kültür politikaları bulunuyor.

Fatma Şahin’in 2021 yılında OECD’nin Kapsayıcı Büyüme İçin Şampiyon Belediye Başkanları Koalisyonu’na Türkiye’den katılan ilk belediye başkanı olması da bu noktada önem taşıyor.

Çünkü OECD’nin bu girişimi, şehirlerde ekonomik büyümenin toplumun bütün kesimlerine yayılmasını, fırsat eşitsizliklerinin azaltılmasını ve kimsenin kalkınmanın dışında bırakılmamasını hedefliyor.

Aslında Gaziantep’in gastronomi yolculuğunda üzerinde durulması gereken mesele de tam olarak bu: Bir şehrin sahip olduğu kültürel ve ekonomik zenginliğin, o şehirde yaşayan insanların hayatına ne ölçüde yansıdığı.

Gaziantep’in bugünkü gastronomi kimliği, yüzyılların birikimiyle son yıllarda yürütülen tanıtım ve kurumsallaşma çalışmalarının buluşmasından doğuyor.

Fatma Şahin: Bir şehri yönetmek, insanına dokunabilmek

Gaziantep’i anlatırken Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin’e ayrı bir yer açmak gerekiyor.

Benim burada yıllardır gözlemlediğim ve önemsediğim şey, bir şehrin yönetiminde insan ilişkilerinin ne kadar belirleyici olduğu.

Başkanlık makamının gücüyle insanların hayatına dokunabilmek aynı şey değil.

Bir belediye başkanının görevi elbette yol yapmak, altyapıyı geliştirmek, yatırım çekmek ve şehri tanıtmak.

Ama insanların kendilerini duyulmuş, görülmüş ve önemsenmiş hissetmesi de var.

Gaziantep’te karşılaştığım insanlardan Fatma Şahin’e ilişkin sık sık duyduğum bir cümle var:

“Başkanımız yanımızda.”

Bence bu söz, insanların bir yöneticiden yalnızca projeleriyle değil, kendileriyle kurduğu ilişkiyle de söz ettiğini gösteriyor.

Elbette bir şehrin başarısı tek kişiye ait olamaz. Esnafın, üreticilerin, odaların, akademisyenlerin, şeflerin, yerel yönetim ekiplerinin ve geçmiş kuşakların ortak emeği var.

Fatma Şahin’in GastroAntep için ortaya koyduğu yaklaşımda da festivalin yalnızca birkaç günlük etkinlik olarak kalmaması; kadınların emeğine, küçük esnafa, üreticiye, restoranlara ve turizme yayılması hedefleniyor.

Burada sorulması gereken önemli bir soru var:

Festival bittiğinde geriye ne kalıyor?

Bir fotoğraf albümü mü?

Yoksa daha fazla tanınan üreticiler, işini büyüten esnaf, mesleğine sahip çıkan gençler ve gelirini artırabilen aileler mi?

Gastronomi, ancak ikinci seçenek gerçekleştiğinde gerçek bir kalkınma aracına dönüşüyor.

Mine Özmen: Bir sofraya insan sığdırmak

Gaziantep’te insanı anlatıp Mine Özmen’den söz etmemek olmaz.

Mine’nin sofrasında yemek yalnızca yemek değildir.

Birileri gelir, birileri katılır, yeni insanlar tanışır. Sohbet uzar, tabaklar çoğalır. Bir bakmışsınız, başlangıçta birbirini tanımayan insanlar eski dostlar gibi konuşmaya başlamış.

Mine’nin insanları yedirip içirmekten, ağırlamaktan, bir araya getirmekten aldığı mutluluğu her karşılaşmamızda hissediyorum.

Bence Gaziantep’in misafirperverliğini anlatan en güzel örneklerden biri bu.

Çünkü misafirperverlik, önünüze kaç çeşit yemek konulduğuyla değil, o sofrada kendinizi nasıl hissettiğinizle ölçülür.

Bir şehrin tanıtımı için milyonlar harcayabilirsiniz. Ama sizi içtenlikle ağırlayan bir insanın bıraktığı duyguyu hiçbir reklam kampanyası satın alamaz.

Mine gibi insanlar, farkında olarak ya da olmayarak, yaşadıkları şehrin en güçlü kültür elçileri oluyor.

Festival biter, şehir kalır

Bu yıl 3–11 Ekim tarihleri arasında düzenlenen GastroAntep Kültür Yolu Festivali’nin teması, anlattıklarımızla örtüşüyor:

“Deneyim Çağı: Gastronomi, Tarım, Turizm ve Misafirperverlik.”

Bazen bir şehri anlamak için müzelerini gezmek yetmez. İnsanlarının arasına karışmanız gerekir.

Gaziantep’te yemek, insanları bir araya getirmenin en eski ve en güzel yollarından biri.

Gaziantep’ten diğer şehirlere bir ders

Türkiye’nin her köşesinde olağanüstü ürünler, tarifler, zanaatlar ve mutfak gelenekleri var.

Karadeniz’in mısırı, Ege’nin zeytinyağı, İç Anadolu’nun buğdayı, Doğu Anadolu’nun peyniri, Akdeniz’in narenciyesi…

Her bölgenin anlatılmayı bekleyen bir hikâyesi var.

Ama bir ürünün var olmasıyla onu dünya çapında tanınan bir değere dönüştürmek arasında büyük fark bulunuyor.

Gaziantep’in deneyimi diğer şehirler için bu nedenle incelenmeye değer.

Bir şehrin çiftçisi, esnafı, ustası, kadını, genci ve yöneticisi aynı hikâyenin içinde yer bulabildiğinde anlam kazanıyor.

Yemek insanla pişer

Gaziantep’ten ayrılırken aklımda yalnızca yediğim baklavanın tadı kalmıyor.

Bir ustanın gülümsemesi, bir esnafın ikram ettiği çay, bir sofrada kurulan dostluk, hiç tanımadığım bir insanın içtenliği de benimle geliyor.

Yıllardır bu şehre dönüp dönüp gelmemin nedeni biraz da bu.

Bir şehri dünya çapında tanıtmak için büyük projeler, doğru politikalar, güçlü bir altyapı ve bilgi gerekiyor.

Ama bütün bunların insanın gönlüne de dokunması gerekiyor.

Çünkü bilgi olmadan gelişme, emek olmadan üretim, vizyon olmadan gelecek olmaz.

Ama gönül olmadan bunların hiçbiri insana gerçek anlamda ulaşmaz.

Dilerim Türkiye’nin bütün şehirleri Gaziantep’in yalnızca mutfağını değil, insanı merkeze alan yaklaşımını da inceler, kendi koşullarına uygun dersler çıkarır.

Çünkü bir şehrin gerçek başarısı, kaç kişinin oraya geldiği kadar, kaç kişinin oradan güzel bir insan hikâyesiyle ayrıldığıdır.

Ben Gaziantep’ten her defasında yeni bir insan hikâyesiyle ayrılıyorum.

Ve belki de bu yüzden yolum hep yeniden buraya düşüyor.

Yemek insanla pişer.

Ve insan, başka bir insana verdiği değerle büyür.