Orta Çağ’da yaşıyorsunuz, zenginsiniz… Bakın bu akşam ne yiyeceksiniz

Orta Çağ denince aklımıza ne geliyor? Kasvetli karanlık bir dönem mi?
Biraz evet. Bitmeyen savaşlar, zulümler, büyücüler, cadı avları, salgın hastalıklar, açlık…
Hepsi doğru ama bunlar günümüzden ne kadar farklı bilemedim.

Orta Çağa dair bildiklerimiz Antik Çağa kıyasla daha fazla.
Bunu Kilisenin çok organize bir kayıt sistemine borçluyuz. İnsanların o dönemde ne yaptıkları, nasıl yaşadıkları ve ne yedikleri bizim için sır değil bu sayede. Aslında ne yemediklerini, daha doğrusu ne yiyemediklerini de ayrıca biliyoruz. Bir düşünsenize: domates yok, patates yok, fasulye yok, biber yok, mısır yok, çikolata yok, kahve yok… çay bile yok!

Bu saydıklarımı Fatih Sultan Mehmet, Sezar ve Kleopatra’nın yanı sıra Asteriks ve Obeliks de yiyemeden bu dünyadan göçüp gitmişler.
Büyük şanssızlık…
Gelelim ne yediklerine. Söz konusu bilgiler Rönesans sonrası dünyanın hakimiyetini ele geçirecek olan Muhteşem Avrupa’nın “ezik” Orta Çağ hali.

Fakirler için biraz süt, biraz peynir, biraz yumurta, bolca kök sebze (havuç, turp, kereviz, soğan gibi). Buğday ve pirinç pahalı olduğu için arpa yulaf çavdar türü tahıllar. Tahıllar ekmekten çok keşkek benzeri etsiz bulamaç şeklinde.

Zenginlerin zengin menüsü

Zenginler için durum farklı. Onlar et yiyorlar. İnek koyun keçi gibi hayvanların sütü peynir veya tereyağı şeklinde etlerinden daha değerli olduğu için bizim asilzadelerimiz av etlerinden ziyafet çekiyorlar.

Bu konuda geyik, yaban domuzu, ceylan, tavşan gibi kaçanlarla keklik, sülün, yaban ördeği ve kazı gibi uçanlar arasında seçenekler bol.

Eti ateşte tütsüleyip biraz çürütüp öyle yiyorlar. Bu işlem etin yumuşaması için şart. Ama o kadar da çürüyüp bozulmaması için bol tuz ve baharat gerek. Sorun yok. Onlar da var. Elimizin altında değillerse de getirtilir.
Ne kadar uzak, nadir, değerli ve pahalı olursa olsun, tarçınlar, kimyonlar, karabiberler, zencefiller, safranlar, hardallar emrimizde.
Etler but, kaburga veya jambon, sucuk, sosis şeklinde.
Daha çok ateş üstünde çevirme veya haşlama veya yahni.
Bir Doğu icadı olan fırın Avrupa’ya henüz yeni yeni geliyor.
Etin yanı sıra balık da zengin sofralarının baş köşesinde. Yalnız öyle sardalye hamsi falan değil, Akdeniz’in veya Okyanusun büyük deniz balıkları. Balığın kanı, kemiği ve iç organlarından oluşan bir karışım tuz ve suyla birlikte çürütülerek bir sos da elde ediliyor. Adı “Garum” olan bu sos Roma döneminden geç Bizans dönemine, İstanbul’un fethine kadar çok “in”.

 

Bu arada baharat faslında ilk akla gelmeyenlerden tuz, sebzeler sayılırken de yine ilk akla gelmeyenlerden soğan Orta Çağda çok önemli. Başta etler ve balıklar olmak üzere tüm yemeklerin eşsiz tatlandırıcıları olan bu ikilinin gıdaları korumada da (soğan) saklamada da (tuz) çok başarılı oldukları bir gerçek. O kadar ki vergi ve ücret ödemelerinde paranın yerini tutabiliyorlar. Ücret/maaş anlamında kullanılan İngilizce “salary” veya Fransızca “salaire” sözcükleri aslında “tuzluk” demek.

Soğan ise zaman zaman yine vergi ödemesinde kullanılabiliyor veya evlenecek genç kadınların çeyizini oluşturabiliyor.

Yemeğin türü ve lezzeti kadar ne zaman ve nasıl yendiği de önemli.

Zenginler günde iki kez, öğle vakti ve akşam yiyorlar. Öğle yemeği uyandıklarında, hafif, akşam yemeği ise oldukça ağır ve ne zaman biteceği meçhul. Masalar uzun mu uzun, tıpkı menüler gibi.
Sandalye yerine banklarda, sıralarda oturuluyor. Dilimize de geçmiş olan banket sözcüğü buradan gelme. Kaşık ve bıçak var, çatal yok. Çatal Catherine de Medici’yi bekleyecek, Orta Çağ sonrası Rönesans’ını.

Yemeğin başından sonuna müzik, dans, eğlence bolca. Eğlence içkisiz olur mu? Yine bir Doğu icadı olan damıtılmış alkolün alışkanlıklara girmesi zaman alacağı için Orta Çağ Avrupa’sında bira ve şarap zirvede.
(Bkz. Asteriks ve Obeliks’in yaban domuzu çevirme sahneleri.)

Sabah kahvaltısı da fakirler için. Bir çorba, bir dilim ekmek yeter.
Kahvaltı yapıyorsa fakir demek çünkü sabah erken kalkıyor, çalışıyor demek. Yoksa sabah sabah uyumamak niye?

Yağ konusunda zengin fakir farkı yine var: Tereyağı asillerin, diğer hayvansal yağlar diğerlerinin. Zeytinyağı, Akdeniz kıyıları hariç henüz bilinmiyor bile. Komik olan, zeytinyağının Akdeniz kıyıları hariç Avrupa’da bugün hâlâ tereyağına pek tercih edilmemesi.

Zenginlerin son bir ayrıcalığı, tatlılar ve meyvelerle ilgili.
Elma, armut, erik ve ayva gibi meyveler kırsalda yaşayanlar için erişilebilir olsalar da portakal mandalina gibi egzotikler ve diğer muhtelif tropikaller sadece zenginlere özel. Tıpkı bal ve badem gibi.
Badem sütünün o dönem hem yemek hem tatlı kullanımında kıvamlaştırıcı özelliğiyle çok karizma olması da ilginç.

Bu arada asillerle fakir çalışanlar arası yeni bir orta sınıf da yavaş yavaş doğuyor. Zaman içinde orta halliden zengine doğru gelişen bu sınıf asiller gibi yemek istemez mi? İster tabii. Özellikle yaptıkları ticaret, finans, bankacılık ve diğer değerli mesleklerle asillerden daha çok para kazanıyorlarsa. Tüccarların başını çektiği bu yeni sınıf (ki bundan böyle burjuva olarak anılacak) hemen değil ama sadece birkaç yüz yıl sonra asilleri devirip hem sosyal hem ekonomik hem de politik yaşamın başına geçecekler. O zaman asiller gibi yemeği hak etsinler artık.

Dönemin yemek kültürü özet bilgileri ve yorumları böyle.
Geldik yazının en eğlenceli bölümüne: Birkaç örnek Orta Çağ yemeği.
Eğlencenin notu bugün hâlâ geçerli olmalarında.

Bir çorba: Soğan

Soğan, bol soğan, tereyağı, şarap, tavuk veya et suyu.
İçine, üzerine sarımsak sürülmüş kızarmış ekmek ve rende kaşar peyniri.

Bir et: ‘Daube’ Dana Yahni

Malzemeler

İri kuşbaşı dana, kırmızı şarap, soğan, havuç, tarçın, zencefil, karanfil, tuz.

Tarif

Dana ve diğer malzemeler kabaca doğranıp baharatla birlikte derin bir kaba alınır. Üzerini örtecek kadar şarap ilave edilir. Buzdolabında bir gece bekletilir. Yemek zamanından 4 saat önce başlayarak başka hiçbir işlem yapılmadan kısık ateşte pişirilir. Et lokum kıvamına geldiğinde yenir.

Bir tatlı: Elma ‘Mousse’

Malzemeler:

Elma, badem sütü, bal, galeta unu, bir çimdik safran.

Tarif:

Elma soyulur ve dilimlenir. Az suda yumuşayıncaya kadar pişirilir.
Diğer malzemeler ilave edilir. Süzgeçten ezilerek (bugün mikserden) geçirilir. Ilık veya soğuk yenir.