Gaziantep Dar Gelince: Mine Özmen’in Peşinde Bodrum’a Bir Lezzet Yolculuğu

Bazı insanlar vardır, doğdukları ya da ün kazandıkları şehrin içine sığmazlar; o şehir onların kimliğinin temelidir ama kaderlerinin sınırı değildir, çünkü merakları, enerjileri, hayal güçleri ve insanlarla kurdukları bağ onları sürekli başka coğrafyalara, başka sofralara, başka hikâyelere doğru taşır.

Mine Özmen’i bir süredir tam da böyle izliyorum.

Gaziantep’te, Antep Kalesi’nin hemen yanı başındaki artık başlı başına bir gastronomi hafızasına dönüşmüş Hışvahan’dan yola çıkıyor; bir bakıyorum Bodrum’da, sonra Kıbrıs’ta, Mardin’de, İstanbul’da, Alaçatı’da, bazen bir Yunan adasında. Yanında yalnız valizi yok; Gaziantep’in acısını, fıstığını, ekşisini, bakır tencerelerini, uzun sofralarını, aile mutfağını, misafir ağırlama geleneğini de götürüyor, sonra gittiği yerin otunu, sebzesini, balığını, peynirini, zeytinyağını ve insanını kendi hafızasıyla buluşturuyor.

Ben de fırsat buldukça peşine takılıyorum.

Biraz gazetecilik merakıyla, biraz seyahat tutkusu nedeniyle, ama itiraf edeyim, önemli ölçüde de iyi yemeğin, iyi zeytinyağının ve güzel kurulmuş bir sofranın insan hayatındaki değerine inanan biri olduğum için.

Bu kez buluşma yeri Bodrum Yalıkavak’taki Ruins Luxury Resort’tu.

Aslında Bodrum’dan ayrılıp Lipsi’ye doğru geçmeye hazırlanıyordum; Mine’nin Ruins’te özel bir sofra kurduğunu duyunca programın biraz esnemesinde sakınca görmedim. Çünkü yıllar insana şunu öğretiyor: Bazı uçaklar, tekneler, toplantılar yeniden ayarlanabilir ama güzel bir sofranın, doğru insanların ve iyi bir hikâyenin aynı anda bir araya geldiği geceler her zaman tekrar etmiyor.

İyi ki de gitmişim.

Çünkü o akşam önümüze yalnızca yemek gelmedi; Gaziantep, Ege, Mardin, İstanbul, İç Anadolu ve Akdeniz aynı masaya oturdu, birbirleriyle konuştu, zaman zaman birbirlerine meydan okudu, ama hiçbirinin sesi diğerini bastırmadı.

Gelenek, ancak yaşarsa değerlidir

Mine’nin mutfak anlayışında beni en çok etkileyen taraf, geleneğe duyduğu büyük saygının onu tutucu hale getirmemesi.

Gelenek onun için dokunulmaması gereken bir müze objesi değil; yaşayan, dolaşan, başka coğrafyalara değdikçe zenginleşen bir hafıza.

Gaziantep’in güçlü et yemeklerini, baharatlarını, acısını, fıstığını ve ekşisini alıp Ege’nin otları, mevsim sebzeleri ve daha yalın lezzet diliyle buluşturabiliyor; başka bir tabakta Mardin’in kokusu beliriyor, ardından İstanbul’un asırlardır farklı kültürleri içine çekmiş kozmopolit mutfağı, sonra Akdeniz’in hafifliği ve İç Anadolu’nun daha topraklı, daha ağırbaşlı karakteri.

İşin büyüsü de burada başlıyor.

Çünkü mutfakta yenilik yapmak, eski bir tarife üç yeni malzeme eklemek değildir.

Asıl yenilik, bir yemeğin hafızasına zarar vermeden ona yeni bir hayat verebilmektir.

Mine bunu iyi yapıyor.

Onun tabağında Antep hâlâ Antep, Ege hâlâ Ege; fakat yan yana geldiklerinde ortaya ikisinden de farklı üçüncü bir dil çıkıyor.

Bence çağdaş Türk mutfağının dünyaya söyleyecek sözü de tam burada yatıyor:

Kökümüzü koruyacağız, ama kökümüze zincirlenmeyeceğiz.

Ben zeytinyağını sormadan duramam

Beni tanıyanlar bilir; benim bulunduğum bir sofrada zeytinyağının konuşulmaması neredeyse imkânsızdır.

Mine’nin mutfağında kullandığı yağları da tattım ve iyi ürüne ne kadar önem verdiğini görmek beni ayrıca mutlu etti.

Çünkü zeytinyağı benim için hiçbir zaman yalnızca “yağ” olmadı.

İyi bir zeytinyağında toprağın karakterini, hasadın zamanını, zeytinin çeşidini, üreticinin titizliğini ve bazen bir ailenin kuşaklar boyunca taşıdığı emeği hissedersiniz.

Önce kokusu gelir.

Sonra meyvemsiliği.

Ardından hafif acılığı.

Ve boğazınızda bıraktığı o temiz, canlı yakıcılık.

Kötü bir yağ, dünyanın en iyi domatesini, en taze otunu, en güzel balığını bile aşağı çekebilir; iyi bir zeytinyağı ise bazen biraz ekmek, birkaç yaprak ot ve olgun bir domatesle size unutamayacağınız bir öğle yemeği yaşatır.

Gaziantep’in yoğun, katmanlı ve güçlü mutfağı ile Ege’nin malzemeyi saklamayan sadeliği arasındaki en zarif köprülerden biri de bence tam olarak bu zeytinyağı kültürü.

Bodrum’dan şikâyet ediyoruz ama hâlâ vazgeçemiyoruz

Son yıllarda Bodrum’dan çok şikâyet ediyoruz.

Trafiğinden, fiyatlarından, kalabalığından, yüksek sesinden, zaman zaman kontrolsüz görünen yapılaşmasından, eski sadeliğini kaybetmesinden…

Ben de ediyorum.

Ama bütün bunları söyledikten sonra hakkını teslim etmek gerekiyor:

Bodrum hâlâ dünya çapında bir marka.

Üstelik tek bir Bodrum yok.

Yalıkavak, marinası, restoranları, alışveriş alanları, süperyatları ve uluslararası profiliyle başka bir dünya; Gümüşlük gün batımı, balık sofraları ve biraz inatla koruduğu bohem ruhuyla başka; Yalıçiftlik daha sakin ve daha doğal; Türkbükü ayrı bir sosyal hayatın adresi, Gündoğan başka bir ritim, Bitez ve Ortakent başka bir yaşam, Turgutreis ve Akyarlar ise başka bir denize açılıyor.

Bir de yarımadanın içerilerinde, çoğu ziyaretçinin hiç görmediği Bodrum var.

Hâlâ sıkışmamış küçük köyler.

Zeytinlikler.

Eski taş evler.

Kahvelerde oturan yaşlılar.

Dar yollar.

Sessizlik.

Keçilerin geçtiği patikalar.

Bence Bodrum’un gerçek zenginliği tam da bu karşıtlıklarda yatıyor; sabah bir köy kahvesinde çay içip birkaç saat sonra dünyanın en pahalı yatlarının yanaştığı marinada yürüyebiliyor, akşamüstü tekneye binip Lipsi’ye, Leros’a ya da başka bir Ege adasına doğru yol alabiliyorsunuz.

İşte Ruins de bu yeni Bodrum’un içinde kendine farklı bir yer açmaya çalışan mekânlardan biri.

Ruins: Otelden biraz daha fazlası

Ruins’i yalnızca lüks bir otel olarak görmek doğru olmaz.

Yalıkavak’ın çok kıymetli bir noktasında, denizle güçlü ilişki kuran bir ortam yaratmışlar; arkasında Nurçe Erben ve Cactus Hotels grubunun yıllara dayanan turizm tecrübesi, yönetiminde ise Özlem Kanbak’ın enerjisi ve uluslararası otelcilik anlayışı hissediliyor.

Benim ilgimi çeken tarafı ise buranın lüksü yalnızca pahalı mobilyalar, büyük odalar ya da kusursuz servis üzerinden tarif etmeye çalışmaması.

Gastronomi, sanat, tasarım, müzik, iyi kokteyl, deniz ve sosyal yaşamı birbirine bağlayan bütünlüklü bir deneyim peşindeler.

Ve bence yeni lüksün tanımı da giderek buna dönüşüyor.

İnsanlar artık yalnız güzel bir oda satın almak istemiyor.

Bir duyguyu hatırlamak istiyor.

Sabah uyandığında gördüğü ışığı.

Öğle yemeğinde tattığı zeytinyağını.

Akşam duyduğu müziği.

Denizin kokusunu.

Masada tanıştığı insanı.

Ruins’te o gece bunların hepsi bir aradaydı.

Masada kimler yoktu ki?

Sofranın çevresinde de renkli bir topluluk vardı.

Deniz Sipahi, Saffet Emre Tonguç, Pelin Karahan, Maria Ekmekçioğlu, Nazlı Sönmez, Pelin Akat, Dilek Şahin Öz, Serda Büyük Koyuncu, Özlem Subaşı, Ahu ve daha nice isim…

Gazeteciler, sanatçılar, yazarlar, gezginler, gastronomi insanları…

Bir bakıma şöhretler geçidi.

Ama beni asıl ilgilendiren şöhretlerinden ziyade damaklarının deneyimli olmasıydı.

Çok seyahat etmiş, Paris’te, Londra’da, New York’ta, İstanbul’da, Atina’da iyi restoranlara oturmuş insanı gösterişli bir tabakla kolay kolay etkileyemezsiniz.

Malzemenin kalitesini anlar.

Zeytinyağını anlar.

Servisin sahici mi ezberlenmiş mi olduğunu anlar.

Ve en önemlisi, önüne gelen yemeğin gerçekten bir hikâyesi olup olmadığını hisseder.

O gece sofranın sıcaklığı biraz da buradan geliyordu.

Kimse yalnız yemek yemiyordu.

Herkes bir şey anlatıyor, bir şey dinliyor, başka bir dünyanın kapısını açıyordu.

Mine’ye artık Türkiye de dar gelmeli

Gecenin sonunda Mine’yi izlerken aklımdan geçen asıl düşünce şuydu:

Gaziantep onun için artık bir sınır değil, çok güçlü bir çıkış noktası.

Bence şimdi sırada daha büyük bir adım var.

Dünyaya açılmak.

Neden Londra’da bir Hışvahan kardeşi olmasın?

Neden Paris’te, New York’ta, Barselona’da ya da Atina’da yeni bir Mine Özmen konsepti doğmasın?

Üstelik birebir aynı restoranı kopyalamaktan söz etmiyorum.

Mine’nin asıl gücü zaten kopyalamamak.

Londra’da İngiliz ürünlerini Anadolu hafızasıyla buluşturabilir.

Paris’te Fransız tekniğini Gaziantep’in ruhuna değdirebilir.

Barselona’da Akdeniz’in ortak dilini yeniden yorumlayabilir.

Atina’da Ege’nin iki yakasının aslında birbirine ne kadar benzediğini aynı sofrada gösterebilir.

New York’ta ise Anadolu’nun bütün bu çoğulluğunu dünyanın en kozmopolit şehirlerinden birine taşıyabilir.

Bunu yapabilecek enerjiye sahip olduğunu düşünüyorum.

Çünkü Türk mutfağının dünyaya açılması yalnız kebap, döner, baklava ve birkaç bilinen yemeğin daha fazla ülkede satılması demek değildir.

Asıl mesele hikâyeyi ihraç etmektir.

Malzemeyi.

Tekniği.

Zeytinyağını.

Misafirperverliği.

Anadolu’nun binlerce yıllık sofra hafızasını.

Ve bunların hepsini çağdaş dünyanın anlayacağı bir dile çevirebilme cesaretini.

Ruins’ten ayrılıp yeniden Ege’ye, Lipsi’ye doğru yola koyulurken aklımda Mine’nin tabakları kadar bu düşünce vardı.

Bir tarafta Bodrum.

Karşıda Yunan adaları.

Aynı denizin iki yakasında aynı zeytin ağacı, benzer otlar, aynı balıklar, birbirine benzeyen sofralar ve yüzyıllardır birbirinin içine geçmiş hikâyeler.

Belki gastronominin en güzel yanı da burada.

Sınırları haritalar çiziyor.

Sofralar ise onları sessizce ortadan kaldırıyor.