Şefin Vicdanı Zeytinyağında Saklıdır

Bir restorana girdiğimde artık yalnız menüye, manzaraya, şefin şöhretine ya da şarap listesine bakmıyorum. Benim için giderek daha önemli hale gelen başka bir soru var:

“Mutfağınızda hangi zeytinyağını kullanıyorsunuz?”

Bu sorunun cevabı bazen bana restoran hakkında Michelin yıldızından, dekorasyonundan, hatta hesabın pbüyüklüğünden daha fazla şey söylüyor.

Bu soruyu yalnızca bir gazeteci ve yemek yazarı olarak sormuyorum. Yıllardır zeytinyağı üzerine çalışan, tadım eğitimleri alan, farklı coğrafyalardan yağları karşılaştıran bir zeytinyağı uzmanı ve sommelier olarak, bir yağın kokusundan, tadından, tazeliğinden ve sofradaki kullanımından çok şey okuyabiliyorum.

Bu yüzden bir restoranın mutfağında hangi zeytinyağının kullanıldığı benim için basit bir detay değil; mutfağın felsefesine dair önemli bir ipucu.

Çünkü şarap sofraya eşlik eder; zeytinyağı ise yemeğin içine girer. Domatesin üzerinde, enginarın kalbinde, balığın altında, mezenin dokusunda, tencerenin dibindedir. Şarabı hiç içmeyebilirsiniz. Ama zeytinyağı, özellikle bizim Akdeniz coğrafyamızda, sabahtan akşama hayatımızın içindedir.

O nedenle iddiam biraz kışkırtıcı olabilir:

Bir şefin iyi zeytinyağını anlaması, iyi şarabı anlaması kadar, hatta bazen daha önemlidir.

Şef biraz da doktordur

Hüseyin Özer’in sevdiğim bir sözü vardır:

“Namuslu yemek vardır.”

Ne kadar doğru.

Namuslu yemek de namuslu şef ister. Müşteri mutfağı görmüyor diye malzemeden kısmayan, pahalı tabağın içine ucuz yağ saklamayan, lezzet kadar müşterisinin sağlığını da önemseyen şef.

Çünkü şef biraz da doktor gibidir.

Masaya oturduğumuzda bedenimizi bir ölçüde ona emanet ediyoruz. Ürünü, yağı, tuzu, pişirme yöntemini biz değil o seçiyor.

Üstelik artık eskisinden çok daha fazla dışarıda yiyoruz. İş yemekleri, seyahatler, davetler, resepsiyonlar, oteller, restoranlar… Evimizde zeytinyağını özenle seçsek bile kapıdan çıktığımız anda bu seçimi bizim adımıza şef yapıyor.

Zaman içinde gittiğiniz restoranlar sizi de değiştiriyor. Ağır, kalitesiz, aşırı yağlı yemeklerin bedelini bedeniniz ödüyor. İyi ürünle, doğru yöntemle, ölçülü ve kaliteli yağla hazırlanan sofranın farkını da yine bedeniniz hissediyor.

Ben iyi bir restorandan kalkarken “Çok yedim” değil, “İyi beslendim” demek istiyorum.

Önce kendi evimizden başlayalım

Ama bütün sorumluluğu restoranlara yüklemek kolaycılık olur.

Önce kendi mutfağımıza bakacağız.

“Zeytinyağı kullanıyorum” demek yetmez.

Hangi zeytinyağı? Natürel sızma mı? Hangi hasat? Hangi zeytin? Nasıl sıkılmış, nasıl saklanmış? Taze mi? Duyusal kusuru var mı?

Zeytinyağı dünyası, şarap dünyası kadar zengin ve incelikli.

Ayvalık başka söyler, Memecik başka. Erken hasadın canlılığı ile olgun hasadın yumuşaklığı aynı değildir. Toprak, rüzgâr, güneş, hasat zamanı, sıkım ve saklama şişenin içindeki hikâyeyi değiştirir.

Zeytinyağı aslında sıvı coğrafyadır.

Bir damlasında toprak, iklim, ağaç, emek ve binlerce yıllık Akdeniz kültürü vardır.

Dünya da bunu giderek daha fazla keşfediyor. Küresel zeytinyağı tüketimi artık yılda 3 milyon tonun üzerinde. Akdeniz ülkeleri kişi başına tüketimde önde. Ama benim için esas soru kaç litre tükettiğimiz değil:

Ne kalitede zeytinyağı tüketiyoruz?

İyi üretilmiş natürel sızma yağlarda bulunan fenolik bileşenler de bilimsel araştırmaların konusu. Elbette zeytinyağını ilaç gibi sunmamak gerekiyor. Tek başına hiçbir gıda mucize yaratmaz. Ama kaliteli zeytinyağının dengeli beslenmedeki değerini de küçümsememeliyiz.

Pahalı restoran neden ucuz yağ kullanır?

Beni en çok şaşırtan çelişkilerden biri bu.

İstanbul’da ve Türkiye’nin başka şehirlerinde muhteşem restoranlarımız var.

Dekorasyona servet harcanmış. Servis kusursuz. Tabaklar sanat eseri gibi. Sommelier masaya geliyor; üzümün hangi yamaçta yetiştiğini, bağın toprağını, rekolteyi, şarabın hangi fıçıda ne kadar beklediğini anlatıyor.

Sonra zeytinyağını tadıyorsunuz.

Bazen büyük hayal kırıklığı.

Oysa iyi yağ kendisini belli eder, kötü yağ da kolay kolay saklanamaz.

İyi zeytinyağı domatesi örtmez, ortaya çıkarır. Sebzeyi boğmaz. Balığı susturmaz. Yemeğe ağırlık değil derinlik verir.

Handan Kaygusuzer, Mine Özmen, Maria Ekmekçioğlu, Hüseyin Özer, Sevinç Çakır, Nilgün Eren, Sezer Dermenci, Güler Köstem, Şükran Kandralı, Emine Colin gibi mutfağın hammaddesine önem veren isimlerin zeytinyağının kalitesine gösterdikleri hassasiyeti değerli buluyorum.

Eminim daha niceleri var.

İşte onları bulalım.

Şarabı geri gönderiyoruz; zeytinyağını neden göndermiyoruz?

Burada müşteriye de görev düşüyor.

Şarap açılıyor, tadıyoruz. Kusurluysa geri gönderiyoruz. Et istediğimiz kıvamda değilse söylüyoruz.

Peki bayatlamış, okside olmuş ya da açıkça kalitesiz bir zeytinyağı önümüze geldiğinde neden susuyoruz?

Ben diyorum ki:

Beğenmediğiniz zeytinyağını da geri gönderin.

Kavga ederek değil. Şefi aşağılayarak hiç değil. Bilinçli müşteri olarak:

“Daha kaliteli bir natürel sızma zeytinyağınız var mı?” diye sorun.

Kaliteli zeytinyağı daha pahalıysa bunu da dürüstçe konuşalım.

Restoran gerekiyorsa premium zeytinyağı için makul bir ek fiyat koysun. Ben ödemeye razıyım. Şarabın fiyatını biliyorsam, zeytinyağının fiyatını da bilmek isterim.

Hatta neden bir zeytinyağı listesi olmasın?

Masaya Ayvalık, Memecik, Trilye gelsin. Şef hangi yağı neden seçtiğini anlatsın. Servis ekibi zeytinyağını da şarabı anlattığı ciddiyetle anlatabilsin.

Şimdi bir liste yapalım

Buradan şeflere, restoran sahiplerine, üreticilere, zeytinyağı tadım uzmanlarına ve benim gibi zeytinyağı tutkunlarına açık bir çağrım var:

Bana iyi zeytinyağı kullanan restoranları bildirin.

İstanbul’dan başlayalım. Sonra Urla, Çeşme, Ayvalık, Bodrum, Ankara, Antalya, Gaziantep ve Türkiye’nin dört bir yanına uzanalım.

Ve birlikte “İyi Zeytinyağı Kullanan Restoranlar” listesini yayımlayalım.

Ama bu bir dostlar listesi olmasın.

Reklam hiç olmasın.

Restoranın pahalı olması, şefin ünlü olması, manzarası ya da benim o mekânı sevmem puan getirmesin.

Nesnel kıstaslarımız olsun.

Kullanılan yağ gerçekten kaliteli natürel sızma mı? Üreticisi ve hasadı belli mi? Taze mi? Doğru koşullarda mı saklanıyor? Duyusal kusuru var mı? Şef kullandığı yağı gerçekten tanıyor mu? Salatada, sıcak mutfakta ve masada ne kullanılıyor? Müşteriye şeffaf biçimde açıklanıyor mu?

Gerekirse uzmanlarla kör tadım yapalım. Habersiz ziyaret edelim. Mutfakta kullanılan yağın, masada gururla gösterilen şişeyle aynı olup olmadığına bakalım.

Çünkü bir şişe kaliteli yağı vitrine koyup arka mutfakta en ucuz yağı kullanmak bizim aradığımız kalite değil.

Listeye girmek parayla satın alınmamalı.

Hak edilmeli.

Ve her yıl yeniden değerlendirilmelidir. Kalite, bir kez kazanılıp duvara asılan madalya değildir.

Belki bir gün restoranların kapısında küçük ama itibarlı bir işaret görürüz:

“Burada iyi zeytinyağı kullanılır.”

Michelin yıldızlarını, en iyi şefleri, en iyi şarap mahzenlerini konuşuyoruz.

Artık müşterisinin sağlığına ve kullandığı zeytinyağına özen gösteren şefleri de konuşalım.

Çünkü geleceğin gerçek gastronomik lüksü belki altın varaklı tabaklar, gösterişli sunumlar ve astronomik hesaplar olmayacak.

Şeffaflık, sadelik ve iyi malzeme olacak.

Domates domates gibi kokacak.

Balık denizi hatırlatacak.

Zeytinyağı zeytini.

Hüseyin Özer’in sözünü biraz ileri taşıyarak bitireyim:

Namuslu yemek, namuslu malzemeyle başlar.

Ve bana sorarsanız, bir şefin gerçek karakterini bazen yıldızlarından değil, mutfağında kullandığı zeytinyağı şişesinden anlarsınız.