Bayramda ‘yetişkin’ tatlar: Kahve, çikolata, tarçın ve diğerleri

Bayram sabahlarının çikolatalı başlangıçları çocukluğumun özel anılarındandır. Mutfakta gizlice içtiğim kahvenin tuhaf kokusu ve acısı da. Bayram ikramlarının başında gelen kahvenin ve bitter çikolatanın neden yetişkin ürünleri olduklarını sonradan anladım.

Yemeklerin afrodizyak özelliğine dair herhangi bir bilimsel bulgu olmasa da renk, koku ve tat olarak bir baştan çıkarıcılık bulmuş hep insanlar. Özellikle cinsel aktiviteyi de kısıtlayan uzun bir “oruç” döneminden henüz çıkılmışsa, ister Ramazan olsun ister Paskalya, bayram her türlü bayram ayıptır söylemesi.

Türk kahvesi

Çocuklar kahve içmez olgusu, kahvenin acılığıyla açıklanabilir belki ancak Osmanlı döneminde kahvenin yetişkinler için bile bir padişahtan diğerine bir yasaklanıp bir serbest bırakılması neden acaba? Otoritenin, bu “zihni uyandıran ve düşünceleri alevlendiren şey” karşısında, özel olanı kendine saklamakla karizmayı çizdirmemek için paylaşmak arasında kararsız kalması mı? Esas çelişki, bu yasağın hiçbir dönemde sarayda uygulanmamış olması.

Aynı şaşkınlığı, benzer özelliklere sahip acı çikolatanın Amerikalardan gelip XIV. Louis’nin yatak odasında başucu içeceği olmasında da görebiliyoruz. (Bkz. Vatel)

Asillerin ayrıcalıkları halka inmeli mi? O zaman ayrıcalık nerede kalır?

Yemeklerin cinselliği ve kışkırtıcılığı düzenleri ve otoriteleri sarsmış böyle tarih boyunca. Belki de bu kışkırtıcılığın başkaldırıyı da içermesindendir. Bastırılmış arzulara özgürlük sunmaları açısından, Juliette Binoche’lu ‘Çikolata’ veya Stephane Audran’lı ‘Babette’in Şöleni’ bu savı destekleyen diğer güzel sinema örneklerinden.

Kahve/çikolata faslını kapatmadan bir ilginç bilgi daha: Voltaire ve Rousseau gibi ünlü filozoflar, Fransız devriminin ön hazırlıklarını İstanbul’dan henüz gelmiş ve Paris’te yeni yeni moda olan kafelerde sabahlara kadar kahve içerek yapmışlar. Bir otorite daha fazla nasıl sarsılabilir? Fransızlara bizim tanıttığımız kahveyle devrime katkıda bulunmuş olabilir miyiz?

Siyah, kırmızı, acı ve tatlı: Aşk, romantizm, erotizm… Bu malzemelerden yaratıcı ve şaşırtıcı bir mönü çıkar mı?

İstiridye

Önce siyahlar ve koyular. Kahve ve acı çikolataya ilaveten, zeytin, midye, istiridye, denizkestanesi, suşi, havyar, vanilya, nar ekşisi, balzamik sirke, soya sos gibi ürünler siyah veya koyulardan ilginç örnekler.

Sonra kırmızılar. Burada başrolü meyveler paylaşıyor: Karpuz, kiraz, çilek, böğürtlen, yabanmersini, nar, karadut ve daha birçoğu yasak elmayı yakından takip ediyor. Bu malzemeler tüm bayram mönülerini süslediği gibi 14 Şubatlara da ilham veriyor.

Böğürtlen

Carpaccio, çiğ jambon veya çiğ orkinos, meyve olmayan kırmızılardan. Söylentiye göre, ister meyve olsun ister deniz ürünü, ister et ister sebze, bu ürünlerin çiğ halleriyle tüketilmeleri pişmiş hallerinden çok daha çılgın ve seksiymiş!

Peki ya acılar? Karabiber mi desek? Yoksa kırmızıbiber mi? Hardal, wasabi ve zencefil, aynı türde bir acı olmasalar da cinsel kalemler listesinde çok iddialılar. Burada kahveye ve bitter çikolataya bir bis yapmak gerekiyor. Hem renkte siyah hem tatta acı olmaları sebebiyle.

Aci biber

Tatlılar en sonda. Osmanlı mutfağında isim ve biçim olarak pornografi içeren tatlıları burada saymaya gerek yok. “Tatlım, balım, ballı kaymağım, kiraz dudaklım, elma şekerim” veya “lokum gibi” tanımlar, tatlının cinsel bir muhabbetle yakın ilgisini anlatmaya yetiyor.

Renk açısından kategori dışı ancak temaya uygun birkaç ürün daha var öne çıkan: Sarımsak, zeytinyağı, ceviz ve tarçın gibi. Tarçının özelliği, hem acı, hem tatlı olması. Topkapı sarayında pişen neredeyse tüm et yemeklerine tarçın konması gayet manidar. Biz onu bugün daha çok tatlıların masum bir eşlikçisi olarak tanıyoruz.

Güzel bir yemeğin ve güzel bir cinselliğin verdikleri haz açısından birbirlerine çok yakın olduklarına dair buraya kadar bir itiraz yoksa konuyu kültürler arası bir bayram mönüsüyle kapatma zamanı. Tümü “tadımlık”, tümü “yetişkin”.

❤️‍🔥 Havyar, siyah ve kırmızı, kızarmış ekmek ve gümüş kaşık eşliğinde
❤️‍🔥 Denizkestanesi, çiğ, limon zeytinyağı ile
❤️‍🔥 Orkinos Nigiri, wasabi soya sos ve zencefil turşusu eşliğinde
❤️‍🔥 Vişneli zeytinyağlı yaprak sarma, karabiber, tarçın ve kuş üzümü ile
❤️‍🔥 Dana carpaccio, roka parmesan ve balzamik sirke
❤️‍🔥 Zeytin salatası, maydanoz, taze sarımsak, pul biber, ceviz ve nar ekşili
❤️‍🔥 Orman meyveli tart, krem şanti veya acı çikolatalı soslu, taze nane yapraklarıyla
❤️‍🔥 Kırmızı şarap veya karadut suyu
❤️‍🔥 Acı kahve, yanında çifte kavrulmuş lokum ile