Bir Croissant’tan 246 Çeşit Peynire: Fransa’yı Sofrada Anlamak

Bir ülkeyi anlamak için her zaman anayasasına, bütçesine ya da dış politikasına bakmanız gerekmez.

Bazen kahvaltı masasına oturmanız yeterlidir.

Fransa bunun en güzel örneklerinden biri.

Nice’te sabahları köşedeki boulangerie’den sıcak ekmek alanları, küçük bir kafede espresso içerken gazetesini açanları izliyorum. Masada çoğu zaman pek bir şey yok: kahve, biraz ekmek, tereyağı, reçel. Belki bir croissant.

Bir Türk olarak insanın aklına ister istemez geliyor:

“Gerisi nerede?”

Çünkü bizim kahvaltı anlayışımız başka bir medeniyet.

Peynirler, zeytinler, domates, salatalık, yumurta, bal, kaymak, reçel, börek, simit…

Bir Fransız’ı iyi hazırlanmış Ege kahvaltısına oturtsanız önce hayran kalır, sonra masaya bakıp hafifçe tedirgin olabilir:

“Bunların hepsini şimdi mi yiyeceğiz?”

Biz de Fransız kahvaltısına oturunca tersinden aynı şaşkınlığı yaşarız:

“Kahvaltı ne zaman geliyor?”

Küçük Kahvaltı, Büyük Öğle Yemeği

Fransızların kahvaltıya verdiği isim bile meseleyi özetliyor:

Le petit déjeuner.

Küçük kahvaltı.

Gündelik Fransız kahvaltısı çoğu zaman ekmek, tereyağı, reçel ve kahveden ibaret. Croissant ise kartpostallarda göründüğü kadar günlük bir mecburiyet değil; daha çok hafta sonunun, misafirin ya da insanın kendine verdiği küçük ödülün parçası.

Çünkü gastronomik ağırlık merkezi sabah değil, öğle yemeği.

Londra’da sandviçi bilgisayarın başında yiyen beyaz yakalıya karşılık Fransız, özellikle küçük şehirlerde, masaya oturuyor. Yiyor, konuşuyor, kahvesini içiyor, sonra işe dönüyor.

Verimlilik tablolarında bunun karşılığı belki yoktur.

Ama hayat kalitesinin Excel tablosu zaten hiç olmadı.

Ekmek Konusunda Şaka Yapmayın

Fransa’da öğrendiğim şeylerden biri şu:

Ekmek konusunda gelişigüzel konuşmayın.

Baguette yalnızca baguette değildir. Tradition başka, campagne başka, céréales başka. Unu, kabuğu, mayası, fermantasyonu önemlidir.

Biz nasıl iyi zeytinyağını koklayıp “erken hasat mı, hangi yöreden?” diye soruyorsak, Fransız da ekmeğini aynı ciddiyetle ele alır.

Fransız mutfak kültürünün sırrı belki tam burada:

Basit olanı küçümsememek.

Sofrayı yirmi ürünle doldurmak yerine üç ürünü iyi seçmek.

İyi ekmek.

İyi tereyağı.

İyi kahve.

Sonra ürüne güvenmek.

Yalnız bir konuda Fransızlarla aramda hâlâ mesafe var:

Croissant’ı kahveye batırmak.

O güzelim çıtır croissant’ı café au lait’nin içine sokuyorlar. Buna faire trempette diyorlar. Küçük bir dalış.

İlk gördüğümde yadırgadım.

Sonra kendimize baktım.

Biz simidi çaya batırmıyor muyuz? Ekmeği yemeğin suyuna bandırmıyor muyuz?

Demek ki Doğu ile Batı arasında sandığımız kadar büyük bir uçurum yok.

Hepimiz biraz “bandırma medeniyeti” mensubuyuz.

246 Çeşit Peynirin Ülkesi

Charles de Gaulle’e atfedilen meşhur söz vardır:

“246 çeşit peyniri olan bir ülkeyi nasıl yönetebilirsiniz?”

Rakamın doğruluğu tartışmalı olabilir ama espri Fransa’yı şaşırtıcı derecede iyi anlatır.

Çünkü tek bir Fransa yoktur.

Normandiya başka, Bretanya başka, Provence başka, Alsace başka, Korsika başka.

Nice başka, Paris başka.

Paris sabahı hızlıdır. Nice’te güneş, teras ve Akdeniz insanı biraz yavaşlatır. Taşrada ise fırıncıyı, kasabı tanırsınız; kimin hangi saatte ekmek almaya geleceği bile aşağı yukarı bellidir.

Küreselleşme aynı kahveyi, aynı telefonu, aynı markaları dünyanın her yerine taşıdı.

Fransa’nın bazı köşeleri ise gündelik hayatın standartlaşmasına hâlâ direniyor.

Belki ülkenin gerçek zenginliği de burada.

Biz Sofrayı, Onlar Ürünü Büyütüyor

Türk kahvaltısı da başlı başına bir kültürel kurumdur.

Bizde kahvaltı yalnız yemek değildir.

Ailedir.

Misafirperverliktir.

Uzayan çaydır.

Sohbettir.

Özellikle Ege’de iyi zeytinyağı, domates, peynir, zeytin, otlar ve yumurtayla kurulan sofranın yerini benim için kolay kolay hiçbir şey tutmaz.

Biz sofrayı büyütüyoruz.

Fransız ürünü büyütüyor.

Biz “Biraz daha ye” diyoruz.

Fransız “İyisinden ye” diyor.

Ben ikisini birleştirmeyi tercih ederim:

Türk sofrasının cömertliği ile Fransız sofrasının seçiciliğini.

Çünkü mesele aslında croissant, baguette ya da peynir değil.

Mesele, hayatın küçük zevklerine ne kadar yer bıraktığımız.

Paris, Londra ve İstanbul hızlandıkça kahvaltıyı telefona bakarak yiyor, kahveyi karton bardakta taşıyor, bir sonraki toplantıya yetişirken sabahın kendisini kaçırıyoruz.

De Gaulle yüzlerce çeşit peyniri olan Fransa’yı yönetmenin zorluğundan yakınıyordu.

İyi ki o peynirlerin hepsi birbirine benzemiyordu.

Çünkü medeniyet biraz da budur:

Her şeyi standartlaştırmamak.

Her sabahı verimlilik yarışına çevirmemek.

İyi ekmeğin, iyi peynirin, iyi kahvenin ve iyi sohbetin hakkını vermek.

Ve bazen, hiçbir yere yetişmeden, masada biraz daha oturmak.

Belki bugün asıl mesele Fransa’yı yönetmek değil.

Hayat bu kadar hızlanmışken hâlâ Fransız gibi yaşayabilmek.