Nesilden nesile geçen bir lezzet mirası: Dünyanın en eski pastaneleri

Onlar tarih, sanat ve lezzetin kusursuz birleşimi… Versay Sarayı’nın küçük bir kopyasını andıran Paris’in en eski pastanesinden Avusturya’daki dünyanın en eski pastanesine kadar pastacılık dünyasının mihenk taşlarına doğru yolculuğa çıkıyoruz.

Bir lezzet şölenine davetlisiniz

Mis kokulu bagetler, Cup cake’ler, cheesecake’ler, rengarenk makaronlar, turtalar, tartlar, çikolatalı kruvasanlar… Sabahın erken saatlerinde düşmüşsünüz yollara… Aniden burnunuza fırından yeni çıkmış keklerin kokusu yerleşiyor. Taze pişmiş keklerin kokusuna kim karşı koyabilir ki? Bu nefis kokuların peşinden giderseniz ödülünüz büyük ihtimalle bir lezzet şöleni olacak. Tabii bu iştah açan kokuların arkasında çoğu zaman bir aile geleneği ve derin bir pastacılık kültürü yatıyor. Butik pastacılık gerçekten hayranlık uyandıran bir dünya.

Pastacılığın başkenti Paris

Pastacılığın tarihi ekmeğin pişirilmesiyle başlıyor. Pasta kelimesine 13’üncü yüzyıl Avrupa’sında rastlıyoruz. Antik Mısır’da buğday ve baldan yapılan, genellikle meyve ve kuruyemişle tatlandırılan kekler en eski hamur işleri olarak biliniyor. Pişirme yöntemlerine ise Antik Yunan’da rastlanıyor. Ekmekler ve kekler dini törenlerde tanrılara duyulan şükran duygusunun bir göstergesi olarak kullanılmış. Çoğu tarihçi Aborjinlerin dünyadaki ilk fırıncılar olduğu görüşünde hemfikir. Avustralya Kakadu’da eski bir öğütme taşı bulunması ve bu öğütme taşındaki nişastanın 65.000 yıllık oluşu bu görüşü destekliyor.

Pastacılar Birliği 13’üncü yüzyılda kuruluyor

Fırıncılık söz konusu olunca Avusturya’nın haklı bir şöhreti var. Avusturya’nın unlu mamullerinin en çok ihraç edildiği ülkeler arasında Almanya, İtalya ve İsviçre yer alıyor. Dünyada pastacılığın kilometre taşı unvanının sahibi ise Fransa. 1270 yılında Paris’te Pastacılar Birliği kurulmuş ama sadece düğünlerde ve ziyafetlerde pasta satılıyormuş. Fransa’da pastacılığın yayılması 1789 Fransa Devrimi’ne denk geliyor. Bu güzelim ülke, dünyanın en yetenekli pastacılık ustalarından bazılarına ve modern pastaneciliğin yenilikçilerine ev sahipliği yapıyor.

Patisserie Stohrer (1730, Paris / Fransa)

Klasik Fransız hamur işleri denince yüzyıllara yayılan bir marka. Paris’in en eski pastanesi Stohrer, 1730 yılında Kral 15. Louis’nin Polonyalı pasta şefi Nicolas Stohrer tarafından kurulmuş. Rue Montorgueil’deki pastane, bir efsanenin tüm özelliklerini barındırıyor. Dekorasyonunda Paris Operası ya da resmi adıyla Palais Garnier’nin dekorasyonunda çalışan Paul Baudry’nin bir öğrencisinin imzası var. Nicolas Stohrer aynı zamanda pastanenin alamet-i farikası olan rom baba’nın (Babas au rhum) da mucidi. Rom baba rom likörüne batırılmış tatlı mayalı bir kek.

A La Mere de Famille (1761, Paris / Fransa)

Paris’in en eski çikolata ve şeker dükkanı. Rue du Faubourg Montmartre’daki tarihi mağaza antika fayansları, patinalı ahşap tezgahları ve avizeleriyle Belle Epoque tarzının muhteşem bir yansıması. Pierre-Jean Bernard’ın açtığı dükkan, 1984 yılında Tarihi Anıt olarak listelendi. 2000 yılında, o zamanlar House’un şekerlemecisi ve tedarikçisi olan Etienne Dolfi’nin çocukları Sophie, Steve, Jane ve ardından Jonathan ile birlikte adresi devralmasıyla tarih tekerrür etmiş. Çikolata, şekerleme ve tatlılarıyla muhteşem. Yolunuz düşerse uğramadan geçmeyin!

Au Petit Versailles du Marais (1860, Paris / Fransa)

Tarihi Anıt olarak listelenen Au Petit Versailles du Marais, açıldığından bu yana neredeyse hiç değişmemiş. Pastoral tablolar, pervazlar, ahşap işleri ve 19’uncu yüzyıla uzanan Charles Anselme imzalı tavanıyla çok şık. Geleneksel ekşi mayalı ekmeği ve bagetleri dışında klasik Fransız hamur işlerinin en güzel örneklerini bulabilirsiniz.

La Vieille France (1834, Paris / Fransa)

Hem pastane, hem çikolatacı hem de şekerleme dükkanı olan La Vieille France da 19’uncu yüzyıldan günümüze uzanan tarihi tanıklardan biri. Klasik Fransız hamur işleriyle haklı bir üne sahip. Sadece taze meyvelerle yapılan tartları çok ünlü. La Vieille France’ın en eski tarifi Limonlu Tart.

Cafe de la Paix (1862, Paris / Fransa)

1862 yılında Boulevard des Capucines ile Place de l’Opera’nın köşesinde, aynı binayı paylaşan Grand Hotel ile aynı zamanda açılmış Cafe de la Paix. Bugün Paris’in en şık kafelerinden biri. İmparatoriçe Eugenie tarafından açılan kafe, yüzyıllar boyunca, III. Napolyon tarzı dekoruyla Fransa’nın en büyük aydınlarından, yazarlarından ve politikacılarından birçoğunu ağırlıyor. Bunlar arasında Victor Hugo, Emile Zola ve Maupassant’ın yanı sıra Hemingway, Oscar Wilde ve Arthur Conan Doyle da var.

Laduree (1862, Paris / Fransa)

Paris’in en az kendisi kadar ünlü olan pastanesi muhteşem macaron’ları bir yana şehrin simgelerinden biri, özellikle Champ-Elysees’deki dükkanıyla… Laduree II. İmparatorluk döneminde Louis Ernest Laduree tarafından 1862’de kuruluyor. İlk salonu Rue Royale’de açılıyor. Dekoru ise poster sanatçısı Jules Cheret’ye ait. Belle Epoque’un tüm hızıyla devam ettiği o yıllarda Ernest Laduree’nin eşi Jeanne Souchard, çay salonunun doğuşunu simgeleyen kafe ile pastaneyi birleştirme fikrini ortaya atmış ve günümüze kadar gelen nefis lezzetlerin doğuşuna şahit olmuş.

Pietro Romanengo fu Stefano (1814, Cenova, İtalya)

Bu tarihi pastane Cenova’nın geleneksel tatlılarından şekerli meyveleriyle ünlü. İlk mağazası 1814 yılında Via Soziglia’da açılmış ve 19’uncu yüzyıl ortalarında yenilenmiş. Vitrini başlı başına anıtsal. İç mekanda Parisli şekerlemecilerin mağazaları örnek alınmış. Çok renkli mermer zemin, müşteriler için ana alanda freskli kanvas tonozlu tavan ve arkadaki odada alçı tavan, avizeler, işlemeli gül ağacı raflar ve tezgahlar, aynalar ve kabuk şeklinde çekici bir mermer lavabo var. Badem şekeri, meyve şekerleri, fondanlar ve dünya çapında bilinen menekşe şekerli çikolatalar… Gül şurubu ve gül şekerini mutlaka deneyin!

Maison Bertaux (1871, Londra / Birleşik Krallık)

1871’de Paris’ten kaçan Mösyö Bertaux, bir kucak dolusu tarifle Londra’ya gelmiş ve Greek Street’te bu küçük pastaneyi ve çay salonunu açmış. Maison Bertaux’nun hamur işleri, 140 yılı aşkın süredir Virginia Wolf’tan Karl Marx’a, Alexandra McQueen’den Noel Fielding’e ve tabii ki Soho’nun bohemlerine kadar en geniş Londralı yelpazesini memnun ediyor. Kruvasan, ekler, meyveli tartlar ve Gateau Saint-Honore gibi Fransız lezzetlerini şehrin merkezi Soho bölgesine getiriyor.

Confeitaria Nacional (1829, Lizbon / Portekiz)

Portekiz Kraliyet Ailesi’ne hizmet veren şekerleme dükkanı olan Confeitaria Nacional, Balthazar Roiz Castanheiro tarafından kurulmuş, Lizbon’un en ünlü kafesi. Geleneksel Noel keki Bolo Rei ile çok ünlü. Tarif, 19’uncu yüzyılda Confeitaria Nacional’ın kurucusunun oğlu tarafından Fransa’nın güneyinden Portekiz’e getirilmiş. Bolo Rei, kuru üzüm, meyve şekeri ve fındıktan oluşan bir hamur. Tarif bugüne kadar değişmeden kalmış ve sırrını yalnız iki kişi saklıyor: Evin şu anki sahibi ve en yaşlı pasta şefi. Muhallebi tartları ise 1829’dan beri Lizbon’da servis ediliyor.

Ruszwurm Cafe & Confectionery (1827, Budapeşte / Macaristan)

Budapeşte’nin en eski kafesi. Açılışından bu yana başta Habsburg Franz Joseph’in eşi İmparatoriçe Sisi olmak üzere kıskanılacak bir müşteri kitlesinin ilgisini çekmiş. Komünist dönemde kamulaştırılmış ve şekerleme dükkanı olarak faaliyet göstermeye devam etmiş. Buda Kalesi’nde özellikle hafta sonları ve yağmurlu günlerde yer bulmanın zor olduğu mekanlardan biri. Günümüzde Macaristan’ın en ünlü pastalarından bazıları dahil olmak üzere en yüksek kalitede ürünler sunuyor. Orijinal Biedermeier dönemi iç mekanı ve mobilyaları bugün hala dükkanda. Duvarlardaki dolaplarda şekerlemeyle ilgili antikalardan oluşan bir koleksiyon bulunuyor.

Hofbackerei Edegger-Tax (1569, Graz, Avusturya)

Dünyanın en eski fırını. Başlangıçta ev yapımı unlu mamuller satan küçük bir fırınmış ancak 1789’da Matthias Tax fırının yönetimini devralmış ve onu prestijli bir fırın haline getirmiş.
İmparator Franz Joseph’in 1883’te Graz’ı ziyareti sırasında kraliyet sarayına malzeme sağlamış ve ürünlerinin kalitesinden dolayı 1888’de İmparatorluk ve Kraliyet Atama Emri almış. Süslü bir şekilde oyulmuş, kemerli ahşap kapılar ve Avusturya-Macaristan imparatorluk arması (kapının üzerinde bir kılıç ve bir küre tutan iki başlı altın bir kartal) ile taçlandırılmış vitrin, buranın yaşını ve yerel kraliyet ailesi arasındaki popülaritesini kanıtlıyor. 1880’den beri bugünkü yerinde bulunuyor. Adını Avusturya İmparatoriçesi Elizabeth’ten (Sisi) alan geleneksel Sissi Busserl kurabiyeleri çok ünlü.

Cafe Gerbeaud (1858, Budapeşte / Macaristan)

Avrupa’nın en büyük ve en geleneksel kafelerinden biri. 19’uncu yüzyılın ortalarında, şekerleme dükkanını açmadan önce dünyayı dolaşan şekerci Henrik Kugler tarafından kurulmuş Cafe Gerbead. Kugler’in çocuğu olmadığı için dükkanı çikolatalı kedi dili ve kirazlı bonbon gibi mutfak icatlarıyla tanınan iş ortağı Emil Gerbeaud devralmış. Sadece ağız sulandıran pastaları değil, aynı zamanda sunduğu estetik deneyim de onu çok önemli bir adres haline getiriyor.

Auguszt (1870, Budapeşte / Macaristan)

Elek Auguszt, 1870 yılında Buda’nın sofistike mahallelerinden birinde ilk şekerleme dükkanının kapılarını açmış ve çok geçmeden popüler olmuş. Sonraları oğlu Jozsef Auguszt işi devralmış hatta Ulusal Milenyum Sergisi’nde şekerden yaptığı heykelle altın madalya kazanmış. Esterhazy pastası veya kayısı reçeli dolgulu çikolatalı Sacher pastası gibi eşsiz rafine lezzetlerle ziyaretçilerini bekliyor.

Demel (1786, Viyana / Avusturya)

Bu ünlü pastane ve çikolata dükkanı 1786’dan beri Viyanalıları ve gezginleri şımartmaya devam ediyor. Neo-Barok tarzdaki iç mekanıyla çok şık. Demel, Ludwig Dehne tarafından kurulmuş. 1799’da erken ölümü üzerine iş, küçük oğulları August Dehne için dul eşi tarafından sürdürülmüş. 1857 yılında Christoph Demel’e satılmış. Avusturya-Macaristan monarşisinin altın çağında, önemli müşteriler arasında İmparatoriçe Elisabeth (Sisi) de bulunuyormuş.

Pasteis de Belem (1837, Lizbon Portekiz)

19’uncu yüzyılın başında, Jeronimos Manastırı’nın yanındaki Belem’de, çeşitli ticaretin yapıldığı küçük bir yerle bağlantılı bir şeker kamışı rafine etme operasyonu varmış. 1820’de meydana gelen Liberal devrimin bir sonucu olarak, 1834’te Portekiz’deki tüm manastırlar kapatılarak din adamları ve işçiler sınır dışı edilmiş. Manastırdan biri hayatta kalma çabasıyla, kısaca Pastéis de Belem olarak adlandırılan bu mağazada tatlı hamur işlerini satışa sunuyor. Manastırdan gelen eski tarife göre “Pastéis de Belem” üretimine başlanmış. Pasteis de nata, Portekiz’in, hatta dünyanın en ünlü tatlılarından biri ve burada geleneksel bir tarife göre hazırlanıyor.

Blikle (1869, Varşova / Polonya)

General Charles de Gaulle ve Papa II. Paul’un gözdesi olduğu rivayet ediliyor. II. Dünya Savaşı’nın sonlarına doğru Almanlar tarafından yıkıldıktan sonra bina tamamen yeniden inşa edilmiş olmasına rağmen, hala orijinal konumunda faaliyet gösteriyor. İç mekan antika tarzda koyu renkli ahşap sandalyeler ve masalar, duvar kağıtları ve Eski Varşova’nın tarihi fotoğraflarından oluşuyor. Gül yaprağı reçeli ile doldurulmuş ve üstüne şekerlenmiş portakal kabuğu serpilmiş hamur işi olan paczki çok ünlü.